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长沙晚报记者 周斌 实习生 贺晴 昨日上午10时，记者走进坡子街火宫殿总店的小吃王国，只见一楼大厅座无虚席，餐桌上摆满油条、豆浆、包子之类早点，服务员推着盛满瓦罐汤的推车穿梭其中。“这一拨客人是来喝茶、吃早点的，一般会持续到11时左右。”火宫殿小吃部行政总厨周国强告诉记者，一年365天，店里天天如此。 臭豆腐 实打实传承老湘味 “到火宫殿，品经典湘菜，吃湘味小吃！”这是火宫殿吸引海内外食客的两大“招数”。与其他大型餐企不同的是，火宫殿的小吃，占到了经营收入的半壁江山。 今年春节假期，火宫殿平均每天卖出臭豆腐超过6万片。也就是说，仅臭豆腐的毛收入，就相当于一个中型餐企一天的营业额。周国强告诉记者，除了臭豆腐，还有猪血汤、糖油粑粑、猪脚、荷兰粉、百利丸、馓子、姊妹团子，组成了火宫殿“八大招牌小吃”，多年来一直是最受欢迎的产品。“对传统小吃，我们的做法是实打实传承，把原汁原味的产品端给客人。”周国强介绍。 糯米饭 推陈出新也走俏 周国强2002年开始担任火宫殿小吃部的行政总厨，那时候火宫殿的小吃品种在120种在右，而现在日常供应的小吃品种已达到360种之多。 “学习、借鉴、创新。”说到小吃品种发展的“诀窍”，周国强归结为这6个字。今年春节，火宫殿新推出的腊肉蒸糯米饭，就成为深受欢迎的产品。它其实是从湘菜中的糯米饭蒸排骨借鉴来的，糯米与湘西腊肉混合一起，拌少量猪油，放蒸笼慢蒸。尝一口，是地道的老长沙风味。刚刚推出的拿糕，由泰国糯米配上南瓜粉做成，黄、白两色，出锅后粘在白色盘子上，颇有意思，这则是周国强从上海和丰楼“偷学”来的。 统一“做法” 严管让味道不走样 火宫殿的小吃王国，除了臭豆腐等小吃，还包括包子油条和凉菜饮品。140多名工作人员，人多、食品繁杂，如何保证每道产品质量可靠同时还味道“正点”？周国强说：“我们做餐饮，就一定得让食客吃得安心。”小吃王国的“透明厨房”可让食客们隔着玻璃看着各种小吃的制作过程，这对员工的工作提出了更高要求。 一片臭豆腐，直接参加最后油炸工序的就有8个人。如何让大家都把臭豆腐炸到“外焦里嫩”？除了日常培训，则靠严格的制度来约束。每一项重要的原材料，周国强都自己直接与生产基地进行联系，并上门观察了解，从而确保产品质量。 |
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