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谷酒是我国古老的传统酒种，是以稻谷为原料，以纯种小曲或传统酒药为糖发酵剂，经培菌糖化，在缸中发酵后，再经蒸馏而成的酒。早灿谷是生产谷酒的好材料，它价格低廉，来源丰富，酿制的谷酒成本低，是一条有效的致富之路。
（1）原料配方稻谷100kg，酒曲0.6~1.2kg. （2）工艺流程稻谷一漂洗一去瘤谷一浸泡一蒸谷一出陋一泡水一复蒸一摊凉→拌曲→培菌糖化一落缸发酵一蒸馏→成品。
操作注意事项 ①浸谷加水浸过谷面20cm，浸谷时间10~16h。待稻谷浸泡透心后，放泡谷水，用清水洗净。质量15%~20%的水，让谷粒吸水膨胀。圆汽后蒸30mi，泼一次水，再蒸30min。
②蒸谷 将泡透的稻谷装入甑中，上大汽后蒸谷40min，揭盖向甑中拨入稻谷质量15%~20%的水， 让谷粒吸水膨胀。圆汽后蒸30min，波一次水，再蒸30min。 ③出甑泡水将初蒸好的稻谷出陋倒入装有凉水的泡谷池中，使水盖过谷面，谷皮冷却收缩使谷尖开口。润水时间10~15min。 ④复蒸将润好水的谷再装入瓶中，加大火复蒸。前45~60min加盖蒸，后半小时敞开蒸，使稻谷收汗。 ⑤摊晾、拌曲将复蒸好的稻谷摊晾至35~37℃，夏季摊晾到室温时，就可加入酒曲粉拌匀。用曲量为稻谷质量的0.6%~1.2%。纯种小曲用曲量少些，传统酒药用曲量多些；夏季少些，冬季多些。 ⑥培菌糖化将拌好曲的谷粒堆在晒垫上，扒平，谷粒堆放的厚度夏天为10~12cm，冬天为15~20cm。谷粒上铺盖一张晒垫保湿。冬季还要在盖垫上加盖一层干净的稻草保温。培菌糖化时间夏季20~24h，冬季26~48h。当谷粒表面长满菌丝，香甜、微带酸味，谷粒底部的晒垫上有少许潮湿时，应立即落缸发酵，以免延长时间造成糖分流失降低出酒率。 ⑦落缸发酵将糖化好的醋料装入缸中，加水80%~90%，然后用塑料布封缸发酵6d以上即可蒸馏。发酵时间，夏季从培菌糖化开始7d左右，冬天缸的四周用稻草等保温，约9~14d。 ⑧蒸馏谷酒蒸馏一般不去酒头，直接接酒到45度为止，尾酒倒入下锅复蒸。通常100kg稻谷可出45度谷酒50~53kg。
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