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波特酒,一种小众却不可不知的葡萄酒

 情不知何起何处 2017-02-16

说到葡萄酒,你想到的也许是某某干红,是土豪最爱的拉菲,或是一喝就停不下来的moscato小甜水。可是,


“朋友,喝过波特吗?”

“什么波特?哈利波特吗?”

...

波特是一种特殊的葡萄酒。去年英国女王90大寿,喝的就是下面这款刚好也是90高寿的波特。


1912、1924、1935三个老年份混酿的茶色波特


今天,我们来说说这种历史悠久,陈年能力极强,却不常被人提起的葡萄酒。


目 录


1|波特酒简史


葡萄牙的酒,英国人的爱


2|波特酒酿造


酵母君牺牲了自己,成全了波特


3|波特酒分类


波特家的小孩,性格都不一样


4|饮用波特酒


一次喝不完?在冰箱里放一个月都没关系!



1 | 波特酒简史


葡萄牙的酒,英国人的爱


波特酒和哈利波特并无关系。它是一种加强型葡萄酒,产自葡萄牙北部省份杜罗河谷(Douro River)。“加强”是什么意思呢?简单粗暴的理解就是,波特比一般葡萄酒度数更高,在18-22度之间,而一般葡萄酒为12-14度大多数波特喝起来都是甜甜的。欧盟规定,只有产自葡萄牙杜罗河流域的才能叫波特(Port或Porto),跟香槟酒待遇相似。(那句话怎么说来着?只有产自法国香槟产区的起泡酒才叫香槟!)


多罗河畔五颜六色的房子,像不像积木?


这个葡萄牙的国酒,却最受英国人宠爱。早在两百多年前,英国人已经开始喝又甜又烈的波特了。相传18世纪初,英法战争时期,英国对法国酒课以重税,法国人就决定断了英国人的口粮:“老子不给你们喝酒了!”英国这么多只嗷嗷待哺的酒鬼,怎么承受得了如此打击?他们赶紧四处寻找,当时的杜罗河的红葡萄酒丰富大气,果香四溢,单宁明显,类似波尔多,于是成为波特酒的前身。




接下来的故事,有两个版本。一种版本说,英国酒商为了防止波特酒在长途运输中变质,在发酵结束前加入烈酒,杜绝微生物的滋生,以保证酒质。而另一个版本是,1703年梅休因条约(Methuen Treaty)签订,英国酒商得以用很低的税进口葡萄牙酒。他们发现这种甜甜的、酒精度高的葡萄酒在国内特别受欢迎,而且碰巧经得住长途旅行,于是批量进口。两个故事,孰真孰假不得而知。然而结局却是相同的:

清晨的杜罗河上,一艘艘维京式帆船满载橡木桶,从温暖的上游顺流而下,到达河下游的加亚新城(Vila Nova de Gaia)。这些装满了新鲜葡萄酒液的木桶被放进酒窖熟成。数年之后,待木桶布满灰尘、黝黑老旧,里面的酒液便成佳酿——波特酒



2 | 波特酿造


酵母君牺牲了自己,成全了波特


现在你知道,波特是一种加强型葡萄酒。还记得我怎么解释“加强”的吗?(别说不记得,鹅君会哭泣)加强酒的度数高于普通葡萄酒,至于为啥,这就不得不提波特酒的酿造。


酿波特用的葡萄都是本地品种,最常见的有五个:Touriga Franca, Touriga Nacional(国产杜丽佳),Tinta Barroca, Tinata C?o, Tinta Roriz(西班牙Tempranillo的克隆品种)。其中,Touriga Franca和Touriga Nacional是波特世界中的贵族品种。




波特酒的酿法,是在酒精度数发酵到一半(6.5度-7度)的时候,加入高纯度的白兰地(必须为77度,且经过杜罗河与波特行业协会IVDP认可的白兰地),迅速把酵母杀死,终止发酵(酵母在高酒精条件下无法存活)。这个“看似残忍”的步骤,赋予了波特酒两个最大的优点——高甜度和高酒精度。它甜,容易入口;它酒精度高,助你迅速到达微醺之境。


3 | 波特分类


波特家的小孩,性格都不一样


波特酒家族主要分为红宝石家族茶色家族,粉色和白色波特也有,但是不常见,这里就不具体讨论啦。


红宝石家族 Ruby Style Port

果味主导、新鲜、单宁强????


红宝石波特 Ruby Port:Ruby Port是最常见、价格最亲民的波特酒。传统做法在装瓶前,会用来自不同年份的基酒被放在大的橡木桶里面陈酿,减少和氧气接触,以保证其色泽鲜美,果香浓郁。红宝石波特买回去就可以喝,不用等。


泰勒红宝石波特


珍藏红宝石波特 Reserve Ruby Port:红宝石波特升级版,基酒质量更高,所以酿出来的酒果味更浓郁,喝起来更柔和。


多斯1977年份波特


年份波特 Vintage Port:顾名思义,年份波特酒是由来自同一年的葡萄酿成的。只占波特产量的2%,是最高端的一类波特酒,甚至可以说自成一派。杜罗河地区气候变幻莫测,每10年中大约只有3个好年。年份波特先在木桶中陈酿2-3年,之后不经过滤就装瓶,装完瓶还不能马上喝,得非常耐心地等待至少15年。这种酒越陈越香,陈个一百年都不在话下。


晚装瓶年份波特 Late Bottled Vintage (LBV):在所有波特中,年份波特在开瓶后建议48小时候内饮用,因为会随着和空气的接触,失去最活泼的水果香气。LBV 在橡木桶和瓶中陈年总共4-6年时间,兼具两种陈年特色,开瓶后也很能放得住,很受餐厅和酒店的侍酒师喜爱。当然,也比真正的年份波特平价很多。



茶色家族 Tawny Style Port

氧化风味主导,醇香,单宁柔


茶色波特 Tawny Port:茶色波特的颜色、香气都比红宝石波特淡。这是因为酒液长时间在橡木桶陈酿,与氧气接触,酒色不再鲜红亮丽,而变成了红棕色、茶色。


珍藏茶色波特 Reserve Tawny Port:茶色波特升级版,基酒质量更好,坚果、太妃糖、巧克力等香气更明显。


单一年份茶色波特 Colheita Port:Colheita在葡萄牙语中表示丰收。Colheita Port指的是单一年份、且经过木桶陈年的茶色波特酒。听起来跟年份波特有点像,但不要弄混啦。Colheita port从发酵完成到装瓶出售一直呆在木桶里,而vintage port在木桶里呆不过3年,陈年主要在瓶中完成。


格兰姆十年波特


有熟化年数的波特 Tawny Ports with Indication of Age:你也许见过这些波特酒,瓶子上写着大大的10、20、30... 意思是这瓶酒由多款年份波特酒混调而成,数字表示其在木桶中陈酿的平均年数。存在酒窖的波特酒,每年在小橡木桶中会挥发掉2.5%的,也就是每十年会挥发1/4的量。这使得茶色波特的酸度更集中,糖分也更集中。


这么多种波特,看完啥都没记住?喏,这边有张波特家族大合集,这样你总记得住了吧!



简单来说,喜欢清新、果味浓的就选Ruby;喜欢坚果、烘烤口味的就选Tawny;喜欢贵的请认准瓶子上面的年份。



4 | 饮用波特


一次喝不完?在冰箱里放一个月都没有关系!


企鹅君经常收到留言:葡萄酒一次性喝不完怎么办?有没有保存剩酒的好办法?


每次看到这样的问题,企鹅君都是黑人问号脸:怎么可能喝不完!是酒不好喝、没人陪、还是一起喝酒的人不好玩?


换个角度想,酒喝不完,那就挑能放的酒喝嘛。波特酒开瓶以后,根据不同的风格,在冰箱里能放3天-3个月。我们整理了不同波特能存放的时间,还有适合饮用的温度,放在下图。以后喝波特之前,拿出来一看便知~


喝波特用的杯子,比一般葡萄酒杯小一圈。这种小酒杯可以突出波特的果味和甜味,弱化它的酒精味。小小的??,拿在手里有点可爱。(不过现在的波特酒庄也会建议用大杯子的白葡萄酒杯饮用波特。)



波特的喝法也多种多样。最简单的方法是纯饮:餐前喝当作开胃酒,甜度高的作为餐后甜点喝。当然,也有不少食物和波特是绝配,最经典的莫过于芝士和甜食。下面这些搭配,试一试吧!



红宝石波特 Ruby Port搭配:酸樱桃派、松露巧克力


茶色波特 Tawny Port搭配布里芝士、苹果派


晚装瓶年份波特 Late-Bottled Vintage (LBV) Port搭配孔泰等质感较软的芝士,巧克力蛋糕


年份波特 Vintage Port搭配蓝纹芝士、黑巧克力、无花果、核桃


你也可以加冰块、和其他饮料搅在一起当鸡尾酒喝。总之,怎么开心怎么来。


以波特为基酒的Smoking Bishop, 出现在狄更斯的小说A Christmas Carol


特别感谢


波特名家Symington家族代表,

马德里理工酿酒硕士 Sofia Zhang


单一麦芽威士忌酒吧主理人,

资深葡萄酒、清酒爱好者 Edward


WSET 3级,国家省白酒评委 Carol


对本文的贡献


文  | 闹啦

设计 | 小绿


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