2017-01-25软欧面包制作方法 教您如何制作营养健康又美味的软欧面包  今天我们来讲软欧，那么既然要讲软欧就不得不先来认识一下面包，我们只有先了解了什么是面包，面包都包括那些分类，那么就能了解软欧在面包的大家庭中又是在什么样一个角色。所谓面包，就是以小麦、黑麦等粮食作物为基本原料，先磨成粉，再加水，盐，酵母等和成面团，然后再于烘烤、蒸或者煎等方式加热制成的食品，面包中有时候也含有其他的成份，比如牛奶，鸡蛋，糖，香料，水果，果仁等等，面包是古老的人造食物之一，在新石器时代就已经出现了 通常提到面包，大都会想到欧美面包的夹馅面包、甜面包等，其实按照上述的定义划分面包这一种食品范围更加广泛，一般情况下我们把面包分为两个大类，软式面包和硬式面包，当然世界上还有很多特殊的面包种类。 世界上广泛使用的最多的面包的原料除了黑麦粉，小麦粉亿还有荞麦粉、糙米粉、玉米粉等等。有些面包经酵母发酵，在烘烤过程轴变得更加蓬松柔软，还有许多面包恰恰相反，用不着发酵，尽管制作工艺不尽相同，他们都被称为面包。 人们从什么时候开始食用面包，经理室学家的考证，但仍很难得到一个明确答案，按照推理的说法，面包被人类当做主食必定是在发明使用火源之后，有了火才能使生的面糊烤成熟的面饼，并在发酵方面得到了新的经验，进而做出了今天这种形式的面包。 埃及人是世界上最早利用发酵来制造面包的，公元数千年前，他们一直将面粉加水和马铃薯及盐拌在一起，放在热的地方利用其中的原来酵母菌发酵，待面团发酵后再搀上面粉揉成面团放在泥土做的土窑中烘烤，那时他们只知道发酵的方法，但是不懂得其原理。直到十七世纪后才发现了酵母发酵军的原理，改善了古老的老面发酵法今天在中国除了面包的制作外，大部分馒头的制作方法仍沿用这种老面发酵法来生产，最受北方人喜爱的馒头就是用这种方法生产的。 烤炉的演变对面包的品质影响很大，最初埃及人使用的烤炉是用泥土筑成一个圆形容器，上部开口使空气保持流动，而底部生火，当容器内部温度达到相当热量后，将火熄灭，把灰烬之灵拨向四边，然后将调好的面糊放入容器内，利用容器内部的热度烤熟。公元前1300年埃及将发酵的技术传到了地中海的巴勒斯坦。公元前1200年又将其传到希腊。由希腊再将面包的技术传到罗马。罗马在公元前1200年发明了平板式烤炉后，面包的制作技术一直沿用了数千年之久，直到十八世纪，大规模的面包工厂纷纷设立，为了加快生产速度，先后在1870年至1890年间发明面团的搅拌机，面团的整形机、面团自动分割机和可移动的钢壳自动式烤炉。使面包的制作完全迈进了机器操作的新时代，而且设立了专门性的学术机构来研究面包的制作方法和各种原料的性能，使烘焙技术成为一种专门的穴位。从此面包便走上了工业化生产的道路。 探索Discovery 接下来让我们跟着李老师一起来学习软欧面包的制作吧！ 烘焙老师说（语音翻译）： 软式面包其实就是我们常说的甜面包，因为这类面包里大多含有油、糖、蛋、奶以及较为丰富的馅料，所以这类面包吃起来会比较的香甜松软，所以我们从感官上来看的话可以叫他软式面包，按照地域来分的话，主要有代表性的国家有日本、美国、新加坡东南亚以及亚洲各国等。我们中国的面包也是以软式面包为主，但是因为我们中国的面包大多以港式和台式为主，而香港台湾又受到日本以及东南亚等国家的影响所以在咱们中国的甜面包多以日式和东南亚风格为主，但是在我们大中国有自己的面包吗，当然有，其实我们中国大陆的羌饼、馒头、包子和馕在某种意义上也算做面包。 硬式面包也就是我们常说的传统欧式面包，与软式面包不同欧式面包大量采用谷物、果仁和种籽作为面团材料谷物含有丰富的纤维素和矿物质，有助于提高新陈代谢，而果仁和种籽则有丰富的非饱和脂肪，有益身体健康。且不含有油糖蛋奶。欧式类面包源自于欧洲古老的世纪，是欧洲人的主食（就像我们的米饭），一般更注重天然、低糖、营养、健康。原料皆来自于各式天然的素材，如小麦、裸麦等传统农作物，按照地域划分比较有代表性的国家有德国，法国，意大利等欧洲和。北欧的面包一般以黑麦为原料，烤出的面包为深色的。 这种面包含有很高的热量，并且由于表皮硬，可以放置很长时间；中欧的面包以杂粮面包为主，在面包中混合了大量的谷物、麸皮、黑麦、大豆等成分。这种面包营养丰富，是一种有利健康的功能性食品 欧式面包的发展和饮食习惯息息相关，例如意大利三餐离不开橄榄油与香料，吃他们的面包也尝得到橄榄油独特的风味。英国人喜欢喝下午茶，适合搭配茶与咖啡的面包种类特别丰富，法国人三餐吃得精致，面包变成副食、口味淡而松软好配餐。务实的德国人则把面包当做一门学问，讲究面包的本质，杂粮、裸麦、麦麸都被拿来做面包，口感扎实有嚼劲 那我们上面说了那么多面包的分类，还没有提到软欧，那软欧到底是什么面包呢？细心的同学可能已经发现了，从名字上来理解的话这种面包他既是欧式面包又非常的软，所以软欧其实是界于软式面包和传统欧式面包之间的一款面包，他来自于我们的宝岛台湾，因为饮食文化的关系，我们中国人对传统欧式面包的口感可能不是特别的能接受，或者说接受的人比较少，而且我们现在的生活质量也不像父辈那个时候，对高热量的需求不是那么的大，这时候我们就发现了传统欧式面包的好处，就像我们上面说的他注重天然，低糖营养，健康，因为它里面大多含有各种谷类，种籽以及果仁等所以他所含有的营养非常丰富，大多是我们身体所需的矿物质和维生素，谷物蛋白，和非饱和脂肪酸。 所以根本不会对我们的身体造成负担，可是这么好的面包为什么我们很少人能接受他呢，是因为传统的欧式面包表皮都比较的脆硬，而且没有什么甜味也没有奶香，也基本上没有什么馅料，所以对于吃软式面包长大的我们来说，接受他还需要一点时间，就在这个时候聪明的台湾人找到了能把硬式面包做软的方法，也就是说这种面包他既有欧式面包的优点，又有软式面包的口感，这就是现在风靡全国的软欧面包，那么到底是什么方法能让传统欧式面包变软呢，下面我就带大家一起揭开它的奥秘。 搭配茶与咖啡的面包种类特别丰富，法国人三餐吃得精致，面包变成副食、口味淡而松软好配餐。务实的德国人则把面包当做一门学问，讲究面包的本质，杂粮、裸麦、麦麸都被拿来做面包，口感扎实有嚼劲。 那我们上面说了那么多面包的分类，还没有提到软欧，那软欧到底是什么面包呢？细心的同学可能已经发现了，从名字上来理解的话这种面包他既是欧式面包又非常的软，所以软欧其实是界于软式面包和传统欧式面包之间的一款面包，他来自于我们的宝岛台湾，因为饮食文化的关系，我们中国人对传统欧式面包的口感可能不是特别的能接受，或者说接受的人比较少，而且我们现在的生活质量也不像父辈那个时候，对高热量的需求不是那么的大，这时候我们就发现了传统欧式面包的好处，就像我们上面说的他注重天然，低糖营养，健康，因为它里面大多含有各种谷类，种籽以及果仁等所以他所含有的营养非常丰富，大多是我们身体所需的矿物质和维生素，谷物蛋白，和非饱和脂肪酸。
烘焙老师说（语音翻译）： 首先是液种，大家可以看到液种里面的面粉跟水的比例是一比一，干酵母用的是0.4%也就是这个液种肯定是比较稀的，那么为什么液种要稀呢，因为这个液种我们是要提前12小时至15小时做好，也就是说要让液种先醒发12—15个小时，让面粉里的小麦蛋白充分水解，这样即便是很少的酵母，也能够发挥很大的作用，繁殖出更多的酵母菌产生足够的二氧化碳和酵类物质以便增加面团的风味，需要注意的是如果醒发环境温度过高那么液种有可能会偏酸，所以在发酵液种的时候要在低温环境中发酵一般5摄氏度左右，让酵母慢慢的发酵才能产生更好的风味。 接下来是烫种，顾名思义烫种是用开水将面粉烫熟来做的一块种面可以看到面粉跟水的比例是1：1.5，也就是是水比面粉多了1.5倍，那么问题来了，刚才的液种一比一的比例做完了就很稀软了那么现在在烫种里的水比面粉多了1.5倍那岂不是更稀，其实不是，因为这里面用的是开水，当开水加入到面粉中会使面粉里的淀粉瞬间糊化，蛋白质与高温变形，大大增加的面团的锁水性所以不会很稀，反倒会变成一块感觉上比较硬的熟的面团，把这块含有很多水的烫面面团加入到面包中无形当中就增加了面包的含水量，也提高了面包的锁水能力所以在制过后面包会渐渐变软，口感会很接近我们常吃的软式面包，这就是软欧的奥秘所在，就是因为嘉乐烫种所以面包口感才会变软，需要注意的是，烫种一定要彻底冷却后在能加入到面团中，所以一般我们也会提前一天制作烫种… 烘焙老师说（语音翻译）： 现在我们来说一下这款软欧的制作流程，像这种有种面的配方我们也叫它中种法，也就是说要有一块中种的面团提前发酵12小时左右，再与主面团混合，为了延长整体的发酵时间，让面包的发酵风味更浓郁。这个配方制作流程是这样的，第一天制作液种和烫种，液种是只要把面粉和水还有酵母混合均匀，没有干粉颗粒就可以了，密封在5摄氏度的环境中饧发，烫种是将水烧开，注意要稍微多盛20到30克的水，因为在烧开水的时候，有部分的水会蒸发掉，所以要稍微多烧一些。
水开后把开水倒入面粉中，边倒边搅一直搅到没有干粉颗粒就可以了，晾凉后放入冷藏保存，第二天取出发好的液种和烫种，可以把它们倒在一起，然后再把主面团中的粉类、酵母、糖以及蜂蜜和两个种面团放在一起，放到大面缸中再倒入水，先慢速搅拌15分钟左右，然后转快速，这个时候放入盐，等这个盐搅拌均匀后加入黄油，注意盐不要放得太晚，如果太晚的话有可能面团已经打好了，但是还有盐的颗粒没有化开，快速搅拌5分钟，直到打出首套膜就可以了，然后放入盛好的蔓越莓干，慢速搅拌均匀就可以，加入蔓越莓干后不可以长时间搅拌，因为面团已经打好了，如果这个时候，搅拌时间过长，会把面筋打断，面团就容易泄，而且蔓越莓会容易搅碎，所以这个时候只要拌匀就可以了。
然后把打好的面团取出，整理光滑，然后放入饧发盒子，盒子要比面团大两倍，因为面团会发酵，盒子如果太小的话，面团会出来，用保鲜膜包好不要漏风，否则会风干，影响发酵，然后放入常温25摄氏度的环境中饧发，40分钟左右然后翻面，翻面就像叠被子一样，但是要把面团的底部往地折，可以把面团倒在案子上，底冲长稍稍排气然后像叠被子一样折就可以了，然后再翻过来，继续放入到饧发盒中饧发，还是常温25摄氏度左右，时间30分钟左右，然后分割，可以根据自己的需要分割大小，一般200克一个就可以了，然后揉圆之后用塑料布盖好静置30分钟左右，主要是为了松驰方便最后的成型。
可以根据自己的喜好制作各种形状，然后放入烤盘内，每个面团中间不要捱得近，否则在烤制的过程中会粘在一起，会影响美观，然后放入饧发箱如果这个时候，没有饧发箱的话，你可以放在常温但是一定要保证把塑料布盖好，否则会容易干皮，就是表面会风干，会形成一层硬壳，这个硬壳会束缚面团的增长，所以一定要保证表皮有一定湿度，不可以干皮，放入饧发箱的话温度就是定在28摄氏度即可，湿度在80%，饧发时间一般是90分钟左右基本上发到1.5倍大到两倍大左右就可以了。如果常温发酵的话时间可能会更长，两个小时或者三个小时都有可能，但最后的大小一般都会是1.5倍到2倍大左右，然后装饰，一般需要筛一些面粉然后割刀，就看自己的喜好吧，如果不喜欢割刀的话，只筛面粉或者不筛面粉都可以。
但是如果不割刀的话面团在饧发得不够，有可能会在面包不太好看的位置会炸开，这样会影响面包的美观，所以一般情况下，我们都会在面包的表面搁一个刀口，一般是十字刀或者一字刀，就要看你做的面包的形状是什么样子，这有这个刀口在就在烤的时候，面包会在你的刀口的位置裂开，这样子就会看起来更美观一些，然后放入烤炉，烤炉要先预热到上火230摄氏度，下火200摄氏度，面包发好之后，放入烤箱立刻打蒸汽，5秒左右看面包的蒸汽量是不是很足，如果很足的话，可以减少几秒的蒸汽的时间，如果蒸汽量很少的话可以多打几秒。
如果在家里做的同学，用家用烤箱可以在烤箱中烧一块石板，然后把面包放在石板上再少倒一些的水，然后把门关好，这样就可以解决家用烤箱没有蒸汽的问题了。烤制的时间大该在18到20分钟左右，主要看面包表面的颜色，基本上色泽金黄就可以了，然后取出晾凉就可以享用了，好了今天的课就上到这，软欧面包不难做，可以用这个配方变化出很多种口味的面包，只要你用心思去思考，尝试就可以做出属于自己的味道，好了快去尝试做一款属于自己的软欧。 ●全压铸合金铝机身，高档坚固。  家用厨师机团购价 1680元 Q 请问老师，可以将水换成奶吗？ A 但是如果换成奶的话 就要多放一些，因为牛奶里面不是百分之百的含水量，牛奶里只含有90%的水所以如果用牛奶的话可以用配方中的水量乘以1.1就是牛奶的量 Q 请问老师，不用烫面行吗? A 不用烫面的话 软欧就不软咯 软欧的精髓就在烫面里面 Q 请问老师，烫种和汤种的风味一样吗？各是什么味道？汤种怎样变化风味？ A 烫种跟汤中 准确的说 他们用的水温不一样 烫种用的是开水 汤中用的温度稍低的水 他们是为了改善面包的口感 而面包的风味要靠 液种 和面包里其他辅料去改善 Q 请问老师，没有石板，开烤前喷水雾可以吗? A 最好用石板,没有石板的话喷完水烤箱会迅速降温,不能够保持在一个恒定的高温的环境 Q 请问老师，可不可以前一天直接将液种和烫种混合？ A 不可以 这样会影响液种的发酵 Q 请问老师，液种里面，水，酵母都固定的，每个人做出的液种风味一样吗？ A 只要控制好温度和时间 就没有什么太大的差异 当然跟用的面粉也有很大关系 国产面粉跟进口面粉做出来的面包风味肯定会不一样 Q 请问老师，还是可以通过什么可以改变风味？ A 软欧里面可以通过辅料,比如蔓越莓 葡萄干 用酒先腌渍 在做到面包里 风味就大有不同 Q 请问老师，如果没有蒸汽烤箱，也没有石板，烤制之前往烤箱喷水,喷多少水合适？ 喷什么水有讲究吗？ A 如果这样的话 就要把烤箱温度升高一些 然后喷水让烤箱产生蒸汽然后在把烤箱调回到适当的温度 水量不要太多 用喷壶 喷三四下就好了 用自来水就行 Q 请问老师，软欧是不是不能放奶粉？ A 要是放的话也可以 但是 如果这些放的太多就会 掩盖住面粉本来的香味 毕竟软欧是要想欧式面包看齐的 Q 请问老师，很多软欧放老面 起啥作用 增加香味？ A 放老面跟配方中的液种起到同样的作用就是增加面包发酵的风味的 Q 请问老师，老面能放两三天吗？ A 可以的,但是要低温哦,4度左右,如果温度高的话,老面会酸 Q 请问老师，这个也是可以冷冻保存吗？ A 看也要看里面是什么馅料 如果是鲜水果做馅料 就不是个冷冻 最好当天吃 Q 请问老师，可以往烤箱里放一碗水吗？ A 这样的话就有可能从头到尾都一直有争气 我们要的是刚把面包放进烤箱的瞬间 有大量的蒸气 这样考出来的面包才松软 烘焙老师 2003-2005毕业于西北外 事 技术学校 2005年-2006年北京西苑 饭 店咖啡厅-西餐。 2006年-2009年北京比利 必 利非洲文化传播有限公 司 餐饮部-西餐。 |
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