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作为一个湖南人，一家人都是喜欢酸酸辣辣的食物，从小看着妈妈在家自制各种泡菜、腌菜、酸菜。今天，给各位分享下，纯粹是家庭生活经验…… 泡菜，顾名思义就是用酸水泡蔬菜。首先咋们从必备的工具说起，你的有一个坛子，可以是陶器也可以是玻璃。 价格从几块到几十到几百……你可以根据自己的经济能力和需求来购买。很多杂货店，超市都有购买，当然最省事的地方是淘宝。 泡菜可以拿什么蔬菜和材料来泡呢？这得根据你是拿来做小料还是来做菜来选择。根据我妈妈的喜好，我们家有泡过几种口感很不错的蔬菜。 第一种，萝卜。萝卜有红萝卜，白萝卜。建议第一次泡的时候选择红萝卜，泡完红萝卜之后，酸水会带点红红的颜色，自然的颜色会让人胃口大开。根据萝卜大小，可以选择整个浸泡和切片浸泡，越薄酸的越快，当是存放时间会缩短。 第二种，刀豆。这个我很喜欢吃，口感很脆，泡酸后特别下饭。 第三种，茭头。长相和葱差不多，个头比葱大，叶子不是很圆。新鲜的时候，茎部可以切片炒腊肉，叶子可以剁碎炒鸡蛋，味道都是很好的。制作泡菜，选择的是茎部，也就是白色的部分，酸茭头是特别下饭的菜。 当然，除了这三种，还有各种可以制作泡菜的蔬菜，总结了妈妈泡菜的材料，我觉得就是选用不易腐烂，比较硬的蔬菜，都是不错的选择。 酸水的制作，当蔬菜洗干净之后，就是我们放进坛子进行浸泡的过程了，第一次浸泡的时候，我们需要自制酸水。其实特别简单，就是盐加水再加几滴醋。当然你能够加几勺原有的酸水，效果更佳。盐的量以水不是特别咸为标准。刚提到可以先用红萝卜浸泡第一坛泡菜，加入大半坛的水，倒入盐，让他溶解，然后放入萝卜，水会满上来，再加入一点盐以及几滴醋，盖上坛盖，在坛盖周围倒入水，让谁淹没缝隙，避免空气的进入。过几天，美味的泡菜就制作成功了。当然米可以根据自己的口感，适当的加入整个的辣椒以及糖以及蒜来综合味道。记得，一定别让坛盖附近的水干掉。天气暖和的时候，一两天就好，天气冷的时候，你可能需要等待几天了。吃完一坛泡菜，直接再加入蔬菜就好，根据蔬菜的量可适当加水以及盐。 腌菜，也是一种很好的下饭菜，将腌菜加入适量的红椒一起剁碎，加油快炒之后，味道就很好吃。 妈妈做的腌菜类似于梅干菜。主要就是将蔬菜晒干之后拿盐搓揉之后，放进坛子里，按压紧实，让他发酵产生酸味。 制作腌菜的蔬菜也有很多种，这里给各位推荐几种我觉得口感很好的蔬菜。 第一种，萝卜叶。 很多人家里买的萝卜，都是带叶子和梗的，吃掉萝卜后，叶子和梗就浪费了。其实你可以将叶子和梗放到有太阳的地方晒干，或者风干之后，放入坛子制作美味的腌菜。 第二种，包菜的老叶子。 我挺喜欢吃包菜，可是手撕包菜就喜欢吃里面嫩黄的叶子，这时候，老叶子就浪费了。其实包菜外面的老叶子晒干制作成腌菜，口感特别特别好，因为包菜比较脆，叶子比较硬，真的特别好吃，晒干的时候可以选择先剁碎成大块的碎片再晒干，有利于水分的蒸发。 第三种，豇豆。豇豆是一种很好制作泡菜腌菜的蔬菜，口感也脆，比较常见。制作腌菜选择比较嫩的豇豆，老的豇豆晒干后没有肉，都是皮，纤维比较多，影响口感。 第四种，野菜。很多野菜口感都很不错，可是一般都会有一股无法诉说的味道。这时候制作成腌菜或者酸菜就是一种很不错的选择。
腌菜可以选择的材料更多，总结下腌菜选择的材料，选择晒干后还是有口感的或者是有茎的蔬菜，叶片比较饱满。不能晒干后一搓揉就是粉状，这样的蔬菜显然是不合适的。 在制作腌菜的时候我们需要注意几个方面：选择密封的坛，要先拿盐充分混合蔬菜，盐要适量，不宜过多，会咸，过少，容易让蔬菜腐烂。蔬菜放入后要按压紧实，最好可以拿一个干净的塑料带放到蔬菜上面再按压下，坛口也可以拿塑料带密封拿皮筋固定后再盖上坛口。坛口的缝隙可以用盐来淹没堵住。 酸菜，是一种方便快速制作的下饭菜。酸菜选择的蔬菜推荐给各位几种。 第一种，白菜。萝卜做泡菜，白菜可以用来做酸菜。 第二种，白菜薹。菜薹口感更加脆，也是做酸菜的一个好材料。
酸菜制作方式很简单，降水烧开，将蔬菜放入开水中绦水过一遍之后，放进容器里按压紧实，盖上盖子，等菜颜色有点发黄，酸菜就制作好了。 |
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