一辈子最难忘，是弄堂里的葱油香

☉内附图文步骤详解

作为资深吃货，味小库最近看了一场关于美食的电影《决战食神》。全程隔着屏幕都能感受到香味和烟火气，看到吃不到，简直是自虐新体验。

一场关乎“人·情·味”的终极决战，最后竟然靠一碗葱油拌面化解了父子矛盾，保住了老街，留住了记忆中的味道，变成了一次有温度的美食修行。

美食往往是一种味觉记忆，你最饿的时候最想吃的就是最爱的那个。而它一定不是什么山珍海味，往往只是一道菜、一碗面……更多的是来自年少的记忆，妈妈的味道。

上海的葱油拌面不放葱花也不放香菜，就面、葱油、和酱油三位一体。纤细的面条裹着油光，泛着酱油色，略微焦黑的葱段在面与面之间若隐若现。

“葱油拌面”四个字里，面只占其一，所以说熬葱油才是决定食物味道的关键所在。关于葱油的熬制，油与葱的比例约为3:2，其次要注意：

1、食材：要小葱或者香葱，决不能用大葱代替。

2、用油：尽量用味道不浓的油，像花生油这样自身太香的油，会影响葱自身的香味。

3、顺序：葱白和葱叶要分开下锅，先下葱白，待葱白转到焦黄的状态再放葱叶。

4、火候：当葱渐变蔫软，改小火，继续熬（此时油温已高，避免将葱炸黑），熬至葱段焦黄，即可停火。

葱油也算是万用油，炒菜、拌菜等都可以用到。做一次不如多做点，做好的葱油装入干净可密封的容器，置阴凉处保存；过滤掉的葱段别丢，做汤或者炒菜都可以放些进去调味。

- step 1 -

2只鸡腿盛入碗中，加适量葱丝、姜丝、1汤匙料酒、1茶匙食盐，双手轻揉按摩鸡肉帮助调料吸收，腌制30分钟；

- step 2 -

锅内盛清水，倒入腌制的食材，大火煮10分钟；然后，捞出鸡腿，鸡汤备用；

- step 3 -

锅内倒适量食用油，下150g小葱段，中小火慢熬至葱段焦脆，盛出；

- step 4 -

鸡腿上横切数刀，但不切断，装盘；

- step 5 -

盛一碗鸡汤，依次加1茶匙食盐、1茶匙白糖、1汤匙酱油、1茶匙香油、2汤匙葱油汁、适量小葱花，制成调味汁，淋在鸡腿上。

葱不像韭菜，割了一茬又一茬。连根拔起的葱，正如那些一去不复返的青葱岁月，只能用成熟与成长来代替。

人一生的情怀，往往受前半生的牵引，回忆里的美好，很多时候偏向于某些特定的事物。有时候，会有一种味道，已经消逝在了时间的轨道上，却让你一生牵绊。正如香葱，混合着油盐而散发出荤菜美，芳香仿佛萦绕在每个感觉器官，让人沉迷良久。

END

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