正月螺蛳赛清明

正月螺蛳赛清明

　　“清明螺，赛只鹅”是一句流传很广的俗语，意思说清明时分螺蛳刚从冬眠中醒来，基本无子螺蛳且少有土腥气，所以味道最为鲜美。其实，螺蛳的美味时节并非只限于那么几天。就如在江南也很流行的一句俗语“正月螺蛳二月蚬”所述，螺蛳的最佳食用时节几乎能有百天之上。曾向太湖渔家请教过，“螺蛳畏雪蟹怕雾”，只要水温低于15℃，螺蛳便紧锁螺翳处于冬眠状，腹中的卵子一点还没形成，所以不仅肉大肠小，肉质也最鲜嫩，只是此时的螺蛳大多钻在湖泊河塘的淤泥中。春寒料峭中，且不说捕捞不易，就算是买回家，换水净洗，剪屁股这一系列的事，也是挺折磨人的事。所以说，“正月螺”之所以珍贵，某种程度上就是因为它的食之不易而导致的物以稀为贵。
　　二月二，惊蛰一声雷，万物复苏，大量的螺蛳纷纷从淤泥中钻了出来，回到了本属于它们所在的地方，开始产卵迎接新生命。尽管母螺的肉质已大不如正月螺，但河滩上，稻田里，桥洞下，河岸边，到处都有它们的身影，不夸张地说，随便找个亲水的地方，中午悬吊下几根草绳，到晚上，捋下来的螺蛳一顿肯定吃不完。只要不过清明节，螺蛳腹中的子螺基本都没成壳，河塘水中也少泥土腥，尽管肉质稍不如正月螺，但捕捞、加工都极简单，所以清明螺大受青睐，也就在情理之中了。
　　螺蛳虽不值钱，现在也不过一两块钱一斤，但真想吃出真味，也不是件容易的事。首先是买，首选的是个头中等、壳薄肉肥的青壳螺蛳，太大的螺卵多，肉也老；其次的则是那种浅褐色螺蛳，看上去光润发亮的好一些；至于那种被称之为“石壳螺蛳”，深褐色中夹杂着灰白色的那种螺蛳，苏州人从来不会放入菜篮的，不要说螺肉又老又瘦，还没等你剪好一碗螺蛳，准保手上先轧出泡。
　　买回家的螺蛳，先得洗净螺壳后，放在清水里静养几天，让螺蛳中的泥沙吐尽，直到灰色絮状物都吐净，若是淋上几滴麻油更好，据说这样处理后，能把螺蛳中的蚂蟥或是什么寄生虫都能吸引出来。烹调之前，先要把螺蛳尖尖的尾巴都剪掉，否则实心屁股的螺蛳，任谁也都没本事把肉吸出来。若是剪好再放清水里养半天，吃起来更觉清爽，螺蛳生命力很强，即便剪好后再放上一两天也无妨。
　　炒螺蛳不用很多油，但最好用猪油，这样吃起来更觉肥腴。油锅烧热后，放入葱姜煸一下，然后倒入螺蛳翻炒，等锅再热时，喷上料酒去腥后，再放酱油、盐、糖和少量水，翻滚五六分钟就差不多了，撒上葱花盖锅焖一下，反正滚烫的螺蛳也没法吮吸，倒不如让它在汤汁里多浸泡一会儿，吃起来更觉得入味。
　　吃螺蛳也是个技术活，苏州人都把这叫作“唆”，唆起来要用软硬劲，劲小，螺蛳肉不出来；劲大，会把螺尾吸入口，闹不好弄得一嘴沙。会唆的人，先把螺蛳头塞进嘴，牙齿轻咬住后半部，舌头抵住螺，一吸一吮，裹着鲜美的汤汁的螺肉便滑入口中，吐去壳，咬下尾部吐出，一粒螺蛳便算唆完成。一般来说，不生活在江南水乡的人，就跟外国人用筷子差不多，很难有这独门功夫。当然，对于螺肉奉献上的鲜美，也就无福享受到了。唯有像唐伯虎这样的老苏州人才能真正领受得到螺蛳壳里的无穷意趣：“不是蝤蛑不是蛏，海味之中少此名。千呼万唤呼不出，只待人来打窟臀。”
　　一口老酒，三五粒螺蛳，“老酒扳扳，螺蛳唆唆”，这也是苏式惬意生活的一个经典写照。
　　在苏州，螺蛳的做法有几种，平常的有炒螺蛳、醉螺蛳、糟螺蛳这几样，讲究一点的放入了火腿丁、芦笋、葱姜丝做成的豪华版“上汤螺蛳”。也有更讲究的，苏州人常吃的“螺蛳肉炒韭菜”即为一例。买回的螺蛳不用剪屁股，焯水烫熟后直接用缝衣针将螺肉挑出来，掐去螺肠放在淘米水里洗去黏稠液。炒时，先炒韭菜至八分，然后放入螺肉再炒直至入味。“三月新韭三月螺”确实是相得益彰，但这“粒粒皆辛苦”的吃法，看来还得先要好耐心，须知道，这么一盘菜，所需的螺蛳至少也要两三斤。在坡叟《盛泽食品竹枝词》有这么一首诗：“渔妇谋生不惜勤，朝朝唤卖厌听闻，螺蛳剪好还挑肉，炒酱以汤做小荤。”看来螺蛳肉的吃法好多种。

　　□老凡