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砖家拍砖 日料中的调料，很有一些耳熟能详，仿佛是无处不在的小网红，比如味噌。而有些，却历经磨难，成了低调谦和的老戏骨，虽然它们每每都是配角，但没了它，还真就不是那个味儿了，今儿咱聊的味淋，就属于日本调料中这种隐忍的实力派。  低调的日本料酒 味淋确实没有味噌这么明显而特殊的味道，但你吃到的拉面汤、照烧鸡、蒲烧鳗鱼、关东煮、寿喜锅，还有牛肉饭等等的日料里，味淋确几乎无处不在，它和味噌、日本酱油、鲣鱼、昆布、山葵等调料，共同组成了日本味道的基础味。  味淋实际上是一种米酒，由糯米、梗米和米麹发酵酿造后而成的。从表面看，清澈的味淋有着淡淡的黄色，除了甘甜和些许的酒气，味道即不浓烈，也不独特。 这可能就是味淋天生当配角的命，但味淋入馔后，会突然变得异常神奇，不仅能去除鱼、肉之腥，还能引爆出食材的本味，使得菜的味道更加醇厚。  味淋在日料中的作用大体相当于中餐中的料酒，但也不尽然。味淋里有三种主要物质。 酒味：酒精占味淋的14%，属于度数不低的米酒； 甜味：味淋中含有50%左右的糖份，比同是米酒的日本清酒要甜不少，它们主要由葡糖糖为主的九种风味糖组成，这些糖使味淋中的甜味比蔗糖来得更自然且功能有韵味。 醇香：米中的蛋白质被发酵转化成各种氨基酸和有机酸，带来了独特的醇香味。 我也曾小鲜肉  如此低调的味淋，以前可不这样，它曾被当做高级的甜味酒，深受日本女子追捧，可惜，好景不长，在江户时代前后，清冽甘醇的清酒脱颖而出，口味稍显简单的味淋成了昨日黄花，被逐渐抛弃。  ▲味淋最早作为调料出现在荞麦面和蒲烧酱中 但万万没想到，味淋还是遇到了好时候，这个江户时代，可称得上是日料的开山时代，日本人舌头似乎从此突然觉醒！今儿日料的家底，几乎都是江户时代打下的，更主要的是，这时的厨师成了很风光的职业，调料因此逐渐成了系统。行将被弃之不用的味淋，终于在厨界找到了自己的用武之地。 味淋的经历，简直就是胡歌同学从小鲜肉落败，到逆袭成实力派的光荣写照。  ▲用味淋泡的草药酒：养命酒 不过，直到现在，味淋偶尔与会当做饮用酒，如加入高度烧酒，制成的“本直”或“柳荫”。昨儿咱聊的泡酒，日本人也爱，用味醂泡的日本草药酒有屠苏酒和养命酒等。  ▲著名的白味淋  ▲著名的三河味淋 因“11”和“30”日文的谐音有“好”和“味醂”的意思，为了表达对味淋如滔滔江水般的喜爱之情，日本还特意把11月30日定为“本味醂之日”。 日本味道  ▲照烧三文鱼：隐藏在日本味道里的味淋 味淋简直就是日本调料里的大神，它能取代酒、糖，甚至是味精的角色，一身独揽，它的作用是： 1. 提味：甜味&風味 味淋能激发出食材的本味，使食物更加鲜美。 另外，日本人非常喜甜味，尤其是蒲烧和照烧里的甜，主要是味淋贡献的。 同时，味淋还能使咸味变得温和，使味道变得丰富而生动。 2.增加亮色 味淋因为含糖的原因，在烧烤和红烧时，会给食物增加金黄色的光泽。  4 去腥 能去除动物类食材的腥味，去除植物类食材的青涩味，特别适合味道平淡的白肉，既能使鱼肉和鸡肉没有腥味，又会受调料味的影响而失去本味。 5 定型 味淋能有效收缩蛋白质，让肉质变硬，使食材紧致而有弹性。 两种类型的味淋，选购看仔细！  本味淋：是纯粮食酿造的味淋，酒精含量在14%左右，糖份约在46%，属于这一类天然原味熟成的味淋产品，因为在日本要收取酒税，价格也较高。 味淋风：调和出的有味淋风味的调料，因酒精含量只有1%，起不到去腥味的作用，在其它风味上也和本味淋有很大差别，但价格便宜，市场上较常见。 味淋实际上是个猛角儿，让你吃到十足的日本味道后，而她自己却举重若轻，大隐于市了。 来源:食材砖家 加微信“skdjhf”加入中国餐饮交流群、肉制品技术交流群、生鲜品管粉群。与餐饮业大咖面对面交流。 |
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