 
清汤燕窝是最著名的官府菜之一“谭家菜"的代表作。官府菜神秘高贵，烹饪起来不厌其烦，刘姥姥吃的那款大观园里的茄鲞就是例子。
材料： 土鸡，土鸭，猪骨或猪蹄膀，日本干贝，金华火腿，印尼燕窝，鸡胸脯肉 浓汤做法： 1. 土鸡半只，土鸭半只，猪骨2磅洗干净，分别飞水去血沫。 2. 分别加水，姜片，熬制5-6小时，捞起食材渣滓留汤。 3. 鸡汤里加入日本干贝和火腿片再熬2个小时。捞出干贝和火腿片留汤。 4. 混合浓高汤，静置几个小时，去上层油和下层汤渣，留浓汤。 
清汤做法： 1. 这时的高汤都是脂肪与水乳化很充分的奶白浓汤，需要进一步处理。国宴席上的名菜”开水白菜“也是一样的吊清汤。 2. 鸡胸脯肉洗干净，切碎或者打碎。 3. 加水少许让鸡胸脯肉泥稀释一点。这就是鸡腻子。 4. 烧开浓汤，慢慢倒入鸡腻子，一边煮一边搅动。 5. 慢慢的，鸡腻子吸附了浓汤里的脂肪，汤变得清澈。 6. 捞出鸡腻子。留清汤备用。 
发燕窝： 1. 燕窝洗干净用清水泡一天，冲洗干净。 2. 仔细挑干净燕窝上的小细毛。 
清汤燕窝做法： 1. 烧一锅水，放几片生姜，煮开十分钟后，放入燕窝抄水立刻捞起去腥气。沥干水。 2. 蒸煲里放入燕窝，倒入清汤，加少许盐。 3. 大火蒸40分钟。 4. 起锅之前加入切细的火腿丝一起蒸两分钟。 这道清汤燕窝，把燕窝改成大白菜心，就是国宴名品”开水白菜“啦。
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