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俗话说“唱戏的腔，厨师的汤”汤在烹饪中的运用是菜品体现精髓的附着点，现把我自己的体会和经验及具体细节拿出与同行探讨！
燕翅鲍肚参除鲍鱼略有鲜味之外，其他原料都只有质感上的特点。有些不但没有美味．反而带有浓烈的腥臭味．比如鱼翅。那么高的身价却没有好的味道，难以成为优质菜品。因此这些原料无一不靠鲜美汤汁的“侍候”赋味。这也体现了中国菜“味入味出”的原则：“有味使之出，无味使之入”。
鲜美的汤汁来自于鸡、肉、鸭、火腿、干贝等原料，经过焖滚煮炖，原料自身的鲜美滋味溶析于汤汁中，厨师们再用鲜汤加上调味料去烹调，通过各种手段，使鲜汤与原料混为一体甚至进入原料．提高了这些原料的食味档次，使燕翅鲍肚参原料做成的菜肴趋向完美。
第一节汤的种类
鲜汤熬制是一门技术，它包含着许多科学原理，了解了这些原理有助于将汤汁熬制得更加符合菜肴的要求。
鲜汤的种类
根据汤汁的清彻程度，我们可将汤分为清汤和浓汤两大类：根据熬汤的原料，可分为鸡汤、肉汤(猪肉)、牛肉汤、素汤、鱼汤等：根据汤的价值，分为高级清汤，二汤等等。就比较实用的分类方法还是以清浓
分类。具体如下：
清汤:一般清汤. 高级清汤
浓汤:一般浓汤 奶汤
所谓清汤．是指以鸡为主料熬成的汤．成品的特点是清澈见底．滋味醇厚。在熬鸡汤时还可根据需要添加排骨肉、猪瘦肉、牛肉、干贝、火腿等料作为配料。一般清汤也可以分出档次．取决于投料多少及与水的比例。
高级清汤(又称上汤、顶汤)是在较高质量的基础汤的基础土甭以鸡腿．鸡纤子(鸡里脊)剁成的泥或是肉丝等料吊制(提炼)．除净杂质，使汤汁清纯而厚实．鲜美而不腻。
浓汤是以肉为主料熬成的汤。成品特点是浓白(也可以是红色的)不透明，肥厚鲜香。在熬肉汤时也可以根据需要加入老母鸡、鸭子、牛肉、火腿等作为配料。一般浓汤的质量也由投料及原料与水的比例分出档次。
奶汤(高级浓汤)是以规定的原料，规定的火候熬制出来的。主料依然是肉．熬成的汤汁浓如牛奶，带有粘性．非常厚实。
不同的菜肴要用不同的汤，这样才能达到菜肴规定的特色要求。一般来说．鱼翅鲍肚参所用到的汤主要就是奶汤和高级清汤。。
第二节熬汤的原理
一、浓汤
汤汁要达到浓白、醇厚，必须 具备四个条件。
①要选择富含含氮浸出液的原料： ②脂肪： ③胶元蛋白质： ④震荡。
鲜汤之鲜味由原料中含鲜味的成分浸出于汤汁中。这种成分就是含氮浸出液。这些含氮物质、。悬浮于汤汁中，造成汤汁的不透明，成为悬浊液。悬浊液能使汤汁变鲜的同时也变浓。
浓汤不排斥脂肪．甚至可以说脂肪是浓汤的最重要因素．在正常情况下,由于水和油的表面 张力都非常大，因此互不相容。脂肪的比重轻，始终浮于水面。但倘若具备以下条件，则油水便会相容： ①加热：②乳化剂：③震荡。加热能降低水、油的表面张力．使水、油具备了包容性：乳化剂实际是一种媒介物质，从它的分子结构来看，含有亲水性的极性基团和亲油性的非极性基团。因此当它在水和油的中间时，极性基团伸入水相，非极性基团伸向油相。乳化剂分子紧密地排列在油相和水相的界面上．从而形成一层乳化剂的薄膜。起着保护、稳定乳浊液的作用。通俗地说。就是油通过乳化剂进入水中，水也通过乳化剂进入油中．油水相容的结果是生成／乳浊液。牛奶就是一种天然的乳浊液。浓汤浓如牛奶，其核心成分即为脂肪。在食物原料中．磷脂就是一种天然的乳化剂。含磷脂丰富的原料有： 豆油、猪油、鸡油等。我们可以做一个简单的实验．在净锅中加入以上三种油中的一种，烧热后加水．加盖用大火焖烧一刻钟，揭盖后就会发现锅中是雪白的“牛奶”。这”牛奶”即乳化剂乳化的作用。对于浓汤的味来说，肥厚浓醇即源于是。
胶元蛋白质大量存在于动物原料的皮、骨、筋当中。放水中煮．胶元蛋白质会水解成明胶。明胶具有胶冻性，做点心的皮冻是典型的明胶。在汤汁的熬制中，悬浊液和乳浊液使汤汁变浓．但它们不够稳定、静置后会发生沉淀。使浓白的汤汁变成上清下浓的状态。如何使汤汁始终浓醇如一呢7在汤汁中加入明胶是最好的办法。明胶使汤汁的流动性变差．脂肪和水溶合在一起。因此明胶的加入也使汤汁口感粘稠厚实。猪蹄、猪爪、鸡爪常被用于熬制浓汤就是这个道理。
震荡是浓汤的动力，因此，熬制浓汤不能用小火．起码是中火甚至是大火。脂肪和水剧烈地碰撞才有可能相互包容。
二、清汤
与浓汤相比较，熬制清汤需要的是含氮浸出液和胶元蛋白，而坚决排斥脂肪和震荡。含氮浸出液提供汤汁的鲜美口感．胶元蛋白能增强汤汁的醇厚度。因此熬清汤的选料与熬浓汤的选料大不相同。清汤以清鲜为主，排除脂肪。讲究的清汤熬制所选的鸡都要事先除油，焯水洗净后才入汤锅熬制。熬清汤都是以大火烧开之后，维持小火慢慢熬制．以防火大造成汤汁变浓。熬制时间在5～6小时以上。清汤熬制的时间一般都长于浓汤熬制。
原料与水的比例及原料与原料之间的不同组合决定了清汤质量的高低，假如烹制燕窝等顶级原料．必用顶级清汤相佐．因此顶汤(又叫高汤)的熬制法又略有不同。可精选原料，按一定的比例加水(配方见后文)大火烧开小火熬制，在熬制结束前还有一个吊汤(提炼)的过程参滩为:过滤——加热——投入茸状料一一烧开——撇沫——过滤。
第一次过滤是将熬好的汤滤去杂质，使汤料分离，此时动作要轻，不使汤变浑。然后将汤放桶里，烧至将开时放入已剁成泥状的并用水化开鸡腿、鸡纤子(鸡芽肉)，倒入汤桶里，搅拌一下，随即就会有浮沫出现，用勺子反复撇除浮沫，也可加少许冷水镇一下，使汤面平静。这是利用鸡茸或其他茸泥(肉泥也可)或是血水具有吸附性的特点，将悬浮在汤中的细小颗粒状物尤其是脂肪吸附于一体，扩充体积增加了浮力，最终浮于汤面，被轻易撇除。因此，吊汤也可以看作是浓汤的反动。浓汤是要将脂肪和水混为一体，而吊汤则是将脂肪从水中剥离出来。然而吊汤并不把鲜味物质抽离．相反，其吊汤原料自身的鲜味还会在加热过程中增强汤汁的鲜味．尽管是微不足道的。吊制好的清汤还可以再过滤一次，用纱布或是网眼极细的筛网。这样就达到了顶极鲜汤的境地。
清汤是不能够震荡的。因此排除震荡也成为清汤的一种手段。除了熬制用小火，维持似滚非滚状态外，取用蒸法更为有效。那是将焯水后洗净的原料放在盛器中，加水淹没原料，加上盖或是以保鲜膜封面，放在蒸笼或蒸箱中蒸10个小时以上。蒸茏或蒸箱里是个密闭的空间，底下的蒸汽往上走．但没有出路，于是越聚越多的热蒸汽从四面八方对原料进行加热，气体没有出路、积聚一起产生了压力，压力又提高了蒸汽的温度．因此蒸汽的温度最低是100℃，最高可达106℃左右。倘密闭性能好，温度还可能提高。与水煮相比较，蒸汽加热热量的传导没有方向性，不可能形成水导热所具有的对流现象。因此水处于相对“静止”状态，原料浸于热水之中，呈鲜物汁慢慢浸溶出来。汤汁没有沸腾现象，因此也就不可能混浊，在压力和高温的作用下，原料更容易酥烂。但与焖煮法相比，汤汁中含氮浸出液的数量不及水煮。因为在水煮时．原料随水的流动而动，流动的热水其浸润作用更显著，原料内外水分的交流会使更多的呈鲜物汁析出于汤汁中。蒸汽加热能最有效地保持汤汁的清澈度，其汤汁不易浓醇的缺点可以通过调节水与原料之间的比例来改善。
第三节熬汤的关键
一用料
用来熬汤的原料必须新鲜无较重的腥膻异味。有些带有血腥味的原好经焯水-洗净之后再行熬煮。清汤的原料主要是老母鸡、瘦肉、火味也可加干贝、牛肉，但牛肉易使汤色变深。清汤一般反对使用水产原料、菌菇原料和香料，以免影响汤汁清纯。浓汤主要用料是肉，尤其是带皮、带骨的原料，因为除了脂肪，还能提供胶元蛋白质。因此，蹄膀、猪爪、方肉(肋条)成为主料，还可加入鸭子、鸡等充当配料。因为与清汤强调清、鲜特点不同浓汤要提供浓厚甚至带粘腻的口感，鲜味反而退居二线。
熬汤用火腿最好先经油炸，以除去部分水分及异味，使鲜香味更加突出。炸时油温不能高，时间不能太长，见其略收身即可。
不同原料的组合，用料与水的比例决定了汤的质量。高级汤熬成用完后，原料再加水仍能熬成相当于一般汤质量的汤。
二、调料
不管是清汤还是浓汤，一般都提倡尽量少用调料，因为规定了熬汤的原料都是新鲜的，不可能有很重的不良味道。加酒虽然去腥，但是酒用在清汤里反而可能影响汤色。熬汤都是大桶里一次熬成零星使用的。酒或香料放少了，根本不起作用，放多了，反而易造成负面影响。有时用于烹制鱼翅等腥味较重的汤．则可适量添加白胡椒、姜、陈皮等香料，旨在烹调时，强有力地去清除鱼翅的异味。
浓汤里不宜加入火腿等咸味配料及盐等成味调料。因为盐是一种电解质，能够剥离水油混为一体的乳浊液，使水油分离，造成浓汤不浓。而清汤则无所谓，有盐分参与反而有利于蛋白质的浸出，因为蛋白质具有盐溶性特征，在低浓度的盐分中增加了蛋白质的溶解度。然而，并不提倡熬清汤时有意加盐，因为一旦汤变成了，烹调时就会调味难以把握。
三、火候
熬汤的关键在于火候的正确运用。清汤熬制是大火烧开撇尽浮沫后始终维持小火熬制，保持汤汁的似滚非滚。熬浓汤则不可用小火，要保持适度的“震荡”。但需要防止粘底一旦出现这种情况，整锅汤都有“焦冒气”，是不能用于烹调的。比较而言，清汤的熬煮时间更长一些，在5～1 0小时左右，而浓汤则在3～6小时左右。
在汤汁的熬制过程中，原料都应冷水下锅，熬煮一定要一气呵成，不可煮煮停停，更不可在熬煮中加入冷水。一冷一热，使原料骤然收缩，影响呈鲜物质的浸出。因此一定要一次性地将水加足，尽量不在中间加水．即便要加水，也只能加沸水。
四、鲜汤的保存
熬制的鲜汤提倡当天熬当天用，尽量不过夜。过夜之后，汤的清澈程度及鲜味都会受到影响。有时必须保存时，短期可放保鲜柜，两天以上的保存要放在冷冻柜里。一般来说，浓汤的放置后期效果好于清汤。因为浓汤有较丰富的胶汁，会冻得很硬。冷藏的鲜汤要自然化冻．使用前用小火再熬煮一会儿然后再用。为图方便，使用部分鲜汤再兑加鸡粉、鲜鸡汁等工业化产品值得一试。鸡粉是浓缩的鸡汤经喷雾方法制得的，是超浓缩的鸡汤，它可以有效地增浓一般性的鲜汤、提升一般清汤、一般浓汤的档次，而且呈味效果显著。鲜鸡汁就是超浓缩的高汤，只需加入一点点，即能使一般鲜汤脱胎换骨。虽然我们的厨师都始终相信亲手熬制的汤汁是最好的，但在熬制好的汤汁中稍稍添加一些现代科学的结晶产品．能获取更好的色味效果。假如饭店里烹制燕翅鲍肚菜肴数量不多时，熬～锅一般性的汤再添加一些鸡粉、鲜鸡汁，既省力省时，又可获得极好的效果。但需提醒的是，使用好的产品才是最关键的。
第四节鲜汤的配方及熬制
一、“广谱”性鲜汤的熬制
1．一般清汤
用料： 母鸡2只，每只重1．25千克，鸡骨架、鸡爪共1千克．火腿皮或火腿骨1千克，水1 O～1 5千克，生姜50克。
制法： 取一大汤锅或汤桶，将洗净的原料和水同时放入汤桶中，上火用大火烧开，撇净浮沫，转小火．维持似滚非滚状态焖滚约4～6小时，得汤8千克左右。滗出汤汁，用纱布过滤一下．即可用于烹调。
特点：j汤汁白中略黄、清澈，口味鲜香。
。适用范围：。用于烹制一些价格不太高的小散翅、鱼肚、海参等原料，夏潲汁清鲜的菜肴，用来提鲜增味。
讲评： 主料为鸡和鸡壳、鸡爪等，重点突出鸡的鲜香味。因价值相对不高，故可用一些火腿的边角料，以有火腿香味即成。这种清汤的滋味比较醇。倘少加些水，这种汤的品质还可以得到提升。
2．一般浓汤
用料： 蹄膀2只，每只重1千克、母鸡1只，重1．2千克、猪爪1千克、猪肚2只，共重1．2千克：生姜50克，酒50克，加水20～25千克。
制法： 所有原料洗净，放汤桶里，加水，用大火烧开后撇净浮沫，转用中火，加盖，维持汤汁的滚动，熬约3～5小时，至汤色变浓白时，除去原料另用，汤即可用于烹调。
特点： 汤汁浓白，口味醇厚，鲜香。
适用范围： 可用于要求口味浓厚，而原料档次不够高的海参、小散翅、鱼肚等菜肴中提味增肥厚鲜香。
讲评： 一般浓汤在饭店日常工作中并非刻意为之．而是上早班开生货(即为正式饭市做预熟准备工作)的副产品。比如鸡、肚子要煮熟做白斩鸡、炒肚丝蹄膀煮酥做走油蹄等。这些原料达到质感要求取出后．剩余的汤便是白汤，因为非刻意熬制，水与原料之比有很大的随意性，故制得汤即为一般浓汤。加水少一些，制得的汤就与奶汤不相上下。因此一般浓汤常被加浓制成奶汤。
3．高级清汤
用料： 老母鸡1．5千克，排骨肉750克，火腿250克，干贝50克，生姜25克，生鸡腿1 00克，鸡里脊50克，水7．5千克，熬汤6千克。
制法： 老母鸡、排骨肉斩成大块，放水中焯烫后洗净，与其他原料一起放在汤桶里，上火烧开后撇净浮沫．转小火．似滚非滚地煮熬5～8小时。轻轻倒出汤，除去熬汤原料。汤重回汤桶，将烧开时，放下剁成泥状的鸡腿泥(带皮连脊一起剁碎，用水调开)，用勺搅拌一下，等到汤汁将开，浮沫上浮时，赶紧撇除，待汤稍沸，即离火。又将剁成泥状的鸡里脊用水调开放入汤桶．用勺搅拌一下，待汤又将沸腾时，除尽表面浮沫，熄火，用纱布将汤过滤一下即可使用。
特点： 汤汁呈淡味扑鼻，口感清鲜醇厚，是为最高级的汤。
适用范围： 大凡燕翅鲍肚参，取其清鲜味道的，都可以此汤调之。
讲评： 此汤之高级，在于原料的配备及与水之间的比例，也得益于两次提炼，汤中杂质极少，透明度高。像燕窝等极清高的原料，须以此类汤服侍之。此汤的熬制要点是始终用小火，维持似滚非滚。要把握原料与水的比例，为使汤汁更清，也可取蒸制法。
4．高级浓汤(奶汤)
用料： 猪蹄膀2千克，猪爪1千克，老母鸡1．5千克，干贝25克．肥鸭1．5千克，水1 5千克，生姜25克．白胡椒粒1 0克、得汤1 2千克。
制法： 取一大汤桶，放入所有原料，放大火上烧开后转中火或中偏小火熬煮，始终保持汤汁的滚动(未必是沸滚)，熬4～5小时，至汤汁浓白时，捞去原料另用。汤汁即可用于烹调。倘若不够浓，还可用以上熬好的汤汁再加工。方法是取肉糜放锅中炒散，炒时加豆油，然后加入熬好的汤，用大火加盖焖滚，约1 5分钟即成。可见汤汁浓白胜过牛奶，是为奶汤。三者的比例为： 1 00克豆油，500克肉糜，5000克白汤。
特点： 浓白厚实．用嘴唇咂汤，能觉黏稠感。鲜味好，稍一冷却，即能结冻。
适用范围： 适宜于鱼翅、海参、鲍鱼等需口感肥厚的菜肴。起到化平庸为神奇的效果。
讲评： 所选原料讲究富含脂肪，胶元蛋白质丰富的猪肉、鸭等，鸡、干贝只为增鲜味，从比例上来说是居次席。而浓汤要避咸味，故不能加火腿、咸肉等。熬煮时要始终保持汤面的滚动，维持震荡以生成乳浊液。浓汤的高级与否关键还在于水与原料之比、原料与原料之比。
二、专门的鱼翅、鲍鱼汤汁
1．鱼翅汤
A组配方： 老母鸡2只(每只重1．5千克)，猪腿瘦肉2．5千克，金华火腿0．75千克，桂圆肉50克．白胡椒粒50克，水1．5千克，出汤1 0千克。
制法： 先将鸡、肉斩成大块，焯水后洗净，放人大桶加水大火烧开后撇净浮沫，转小火熬10小时，冷却后用纱布过滤。
特点： 汤汁清醇，色呈淡琥珀色。口感鲜美，回味有点甜。
适用范围： 较高档的鱼翅。
讲评：此配方的特点在于原料和水的比例较为接近，出来的汤汁自然醇厚。。火腿及调料较多，突出其香味，具有广粤风格。桂圆的加入旨在溯色删轻微的甜味来调味，使汤汁滋味更和醇。
B组配方： 老母鸡2．5千克，猪夹心肉1．5千克：牛腿肉1千克，田鸡1千克，火腿肉0．5千克．鸡爪0．5千克，水蛇段1千克．干贝1 50克，生姜50克，加水9千克，出汤7千克。 ．
制法： 鸡、肉、牛肉都斩成大块，焯水后洗净。放人大汤桶中，加水及除田鸡、火腿外的所有配料，大火烧开改用小火熬煮8小时。在最后3小时，放入田鸡和火腿。熬成后汤汁用纱布过滤。
特点： 汤为茶色，略带淡红，色清，味醇，极为鲜美，香味扑鼻。
适用范围： 用于烹制高级鱼翅。
讲评： 此汤用料较多，而加水较少。与原料之比几乎是1：1。因此汤汁非常高级。所有原料中田鸡和水蛇、干贝均为强力增鲜，田鸡因不经煮，故稍后放入。牛肉增鲜香，但是成汤色略暗，故此汤一般适于出品为红色的鱼翅。蛇和田鸡现为保护动物，故已不提倡用。
c组配方： 老鸡4千克，猪腿瘦肉2．5千克，干的鲨鱼骨1．5千克，老鸭1．5千克，火腿0．25千克，干贝1 00克，大地鱼干500克，猪爪1千克，生姜0．5千克，中芹1 00克，香菜1 00克，白胡椒粒50克，油炸大蒜头1 0粒，水25千克，出汤20千克。
制法： 先将鲨鱼骨加水淹没煮开，倒入半瓶白醋，烧开1 0分钟后捞出冲水。老鸡、猪腿肉、鸭子都斩成大块，．焯水后洗净，放入汤桶里，加水烧开，随后放入鲨鱼骨及其它原料，加盖焖煮6～8小时，汤汁呈乳白色时，用纱布过滤一下汤汁即成。
特点： 色泽浓白，且略略起花，口感厚实鲜醇。
适用范围： 浓味高级翅菜．以及浓味鱼翅汤菜。
讲评： 从配料中就可看出，老鸭、猪肉、猪爪都为浓汤之料，鲨鱼骨也有极佳的浓汤效果，且能使乳白色的汤汁起花。煮时火不能太小。因为有鲨鱼骨的参与．故去腥料要紧跟。而且必须用纱布过滤，以除去鲨鱼骨中骨质砂粒。
2．鲍汁
烧鲍鱼要调制鲍汁，这鲍汁虽有现成调味品．但终不如在鲍鱼涨发过程中调制出的好。所谓涨发过程中调制，指鲍鱼涨发到位后调的滋味，这时所加增鲜原料加上鲍鱼自身析出于汤汁中的美味，共同复合威藻肴的味感。菜肴中的卤汁即为鲍汁。另一种鲍汁则为熬好的味汁用于已涨发好的鲍鱼调味。前文在介绍鲍鱼涨发时已有配方及加工方法．这里专门介绍二种流行于香港的鲍汁制法及配方。
A组配方： 老鸡半只0．7千克，猪爪1只250克，火腿250克，；精排250克．猪腿瘦肉1千克，鸡爪250克，干蚝豉1 5个，干大地鱼2两,银鱼干50克，冰糖50克，干贝50克，桂皮少许，姜块25克，蚕叶5张，一般浓汤2．5千克。(以上用量可煲制10头鲍10个左右)
制法： 干鲍涨发至变软，取出。砂锅垫上竹垫．先铺一层原料，排好鲍鱼，再在上面压一层原料，加一般浓汤：大火烧开后转小火，盖严锅盖煲1 0～1 2小时，至鲍鱼达到质感标准，取出鲍鱼装盘，滗出卤汁即为鲍汁，稍加勾芡收汁，浇于鲍鱼身上，完成烹调。
特点： 浓厚胶粘，鲜美异常，香味扑鼻．色泽红润。
适用范围： 鲍鱼、鹅掌、花菇等原料。
讲评： 取用砂锅少量烹制，能使每只鲍鱼沐浴在鲍汁中同时均匀受热入味。加干贝能增鲜味，加蚝豉、大地鱼等水产干制品，是为了调出海产的滋味，以与鲍鱼相配．营造突出鲍鱼的特有风味。海产滋味有腥味，故香料较重。
B组配方： 草母鸡2只(重2千克)．猪腿瘦肉4千克，火腿250克，肋排2．5千克，鸡爪1千克，清汤8千克，蚝油200克，冰糖1 50克，鸡粉1 0克，老抽250克。
制法： 将所有原料(除老抽)一起放入汤锅里．大火烧开后持续焖煮1 2小时，待汤汁渐浓时加老抽润色调味。最后滤出卤汁约5千克左右，成为鲍汁。
特点： 鲜、浓、醇、粘，色泽金红。
适用范围： 鲍鱼、鹅掌、花菇、其他野茵。
讲评： 这是熬制调味品。因为主要烹制鲍鱼及与鲍鱼相配的原料，故称鲍汁。在制鲍汁时．也可加入一些质量差或形体小的鲍鱼一起熬，以成纯正的鲍汁。
用鲍汁烧鲍鱼很方便，但不及与鲍鱼一起从涨发开始的调味，有了鲍汁可以烹制许多与鲍鱼相关的非鲍鱼菜，使它也带上鲍鱼的美名甚至鲍鱼的美味。比如鲍汁白灵菇、鲍汁鹅掌、鲍汁花菇等。
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