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▲ 这是「多聊茶」的第陆拾篇常规文章 今天，我们来聊聊茶与水的关系 唐代丁用晖《芝田录》里，记载了一件奇闻异事。 话说宰相李德裕，其祖父与茶圣陆羽颇有些交往。不知是否受家庭熏陶，李德裕对茶一直十分痴迷。 李德裕不仅爱喝茶，更是爱钻研，最终成了唐朝的一位茶学“砖家”。 对于泡茶用水，李德裕有着极为苛刻的要求。全天下的水，他只爱一处——惠山泉。 一个人一天要是喝10斤水，估计这肾也就够呛了。 理论上，喝水花确实不了几个钱。 可当时他身为宰相，多是生活在首都长安城（今西安市）。而惠山泉，则位于常州（今无锡市）。两者之间，可谓千里之遥。 喝水不费钱，可是运水却是件“烧钱”的事了。 为了能用上惠山泉水烹茶，李德裕也是下了血本。当年不是有杨贵妃千里送荔枝么，李宰相就来了个“千里送泉水”。两者都以权谋私，动用了国家机器。也就是说，用朝廷驿卒运送。 杨贵妃的荔枝，饱含着热恋中人的爱情。 李德裕的泉水，饱含着爱茶之人的矫情。 史书称李德裕：“置驿骑传送，号曰水递”。何谓“水递”，说白了就是送水的快递！细算起来，李德裕宰相估计也算是快递业的鼻祖了。 但李德裕浪费民财的行为，有人看不下去了。 一天， 宰相府来了一个老和尚。看着其貌不扬，但一开口说话就给李德裕镇住了。 老和尚说，自己受异人传授法术，能够搬山倒海。宰相为了喝茶，天天用“水递”这样的笨办法，实在是让世人耻笑。 为了解决李宰相“吃水难”的问题，老和尚已经运用法术，打通了长安城和常州的水脉。从此，李德裕就可在长安城直接喝到惠山泉了。 李德裕不信，老和尚便将他引到了昊天观。指着院中一口井，称“水眼”即在于此。 李德裕命人取来一瓶刚送来的惠山泉，再从昊天观井中打上一瓶井水。随后，将这两瓶水与其余八瓶普通井水摆成一排，让老和尚品鉴。 老和尚喝过之后，果然将惠山泉和昊天观两瓶水选出。李德裕大为惊奇，从此废除了“水递”，改用昊天观之水。 随后再找献水的和尚，早已踪迹不见。 显然，老和尚是用委婉的方式，劝诫了李德裕。但我们不禁要问，宰相李德裕到底错在了哪里？当然，动用国力为自己运水，自是大错特错。 除此之外，饮茶之水又到底有没有必要讲究呢？ 当你为了泡茶，四处试水时，有没有也被嘲笑过“矫情”？ 当你为了泡茶，购买好水时，有没有也被批评过“浪费”？ 当你为了泡茶，认真煮水时，有没有也被指责过“纠结”？ 今天，我们就来聊聊茶与水的关系。 茶圣陆羽，对于水可以说十分重视。《茶经》“五之煮”中，着重讲了用水之道。其中“山水上，江水中，井水下”的论点，至今常被人引用。 · 天上水 古代文人，喜欢收集雨水或雪水烹茶，谓之“天水”。《红楼梦》中，妙玉用自藏“天水”为大家泡茶的桥段，也可说是家喻户晓。 · 地下水 未被污染的地下水，悬浮物含量低，透明度高。但同时，在地层渗透过程中，溶入了较多的矿物质，因此硬度偏大。细分起来，深度1~15米的地下水称浅层水。15米以下的水，则统称深层水。 · 地面水 这其中，包括泉水、江水、河水和湖水等。这些水所含矿物质不多，但通常有较多杂质，浑浊度大，较容易受污染，情况较为复杂。 · 自来水 自来水，一般属于硬水或暂时性硬水。经过水厂净化和消毒处理，通常可符合饮用标准。但要注意，用漂白粉消毒的自来水，往往会有较多的氯离子，气味不佳。同时会使茶中多酚类物质氧化，影响汤色。这也就是自来水泡茶，色香味都要大打折扣的原因了。
· 硬度
水的硬度，是指溶解在水中的矿物质含量，即钙盐和镁盐含量的多少。通常，8度以下为软水，8~16度为中水，16度以上为硬水，30度以上为极硬水。像平时接触的蒸馏水、纯净水，皆属于软水。 我国南北方水硬度差异很大，南方的水多为软水，而北方地区的水多为硬水。
· PH值
pH值，表示溶液的酸碱度。这点上，我们中学化学课都已经学过了。我国《生活饮用水卫生标准》中，饮用水的pH值为6.5~8.0。对于泡茶来说，水中pH值是非常重要的一个指数。所以在超市购买矿泉水时，pH值是重要参考。 碱性稍强的水，可使茶质析出的既多且快，从而产生色深、汤浓、回甘增强的效果。但要注意，碱性强的水也会导致茶的香气减弱。两者之间，需要权衡利弊。
· 矿物质
矿物质虽好，但绝不可过量。过量的矿物质，会对茶汤带来负面的影响。因此，选水时矿物质含量表也是必看的内容。 （1） 氧化铁。水中铁离子超过0.1mg∕L时，就会使得茶汤颜色发暗，滋味变淡。 （2） 铝。水中含量0.2mg∕L时，茶汤苦味显露。 （3） 钙。水中含量2mg∕L时，茶汤涩味明显，达到4mg∕L时，滋味发苦。 （4） 镁。水中含量2mg∕L时，茶汤滋味变淡。 （5） 锰。水中含量0.1～0.2mg∕L时，茶汤有轻微苦味。达到0.3～0.4mg∕L时，茶汤滋味更苦。 · 水温
陆羽毕竟是茶圣，不仅讲了山水、江水、井水的区别，也对煮水做了详细的论述。《茶经》中写道：“其沸，如鱼目，微有声，为一沸。缘边如涌泉连珠，为二沸。腾波鼓浪，为三沸。已上，水老，不可食也”。其实茶圣的训诫，用大白话说就是水一定要烧开，但不要开过了头。 为什么煮水过“嫩”和过“老”，都不行呢？这与煮水过程中矿物质离子的变化有关。没有经历《茶经》中所讲的“一沸”、“二沸”、“三沸”的过程，煮出来的水过“嫩”。水中钙、镁等离子，还没有沉淀下来，留在水中影响了茶汤滋味。同时，煮沸也是杀菌消毒的过程，必不可少。 但如果过了“三沸”还继续煮下去，那会使得水中的二氧化碳散失殆尽，从而影响茶汤的鲜爽程度。另外，水中含有微量的“硝酸盐”在高温下会被还原成“亚硝酸盐”。水分蒸发，亚硝酸盐浓度不断提高，不利于身体健康。
明代张大复《梅花草堂笔记》中分析：茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣。八分之水，试茶十分，茶只八分耳。 有时候，矫情一下也是必要的！ 戳这里看上期 |
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