10款特级厨师秘制的饺子馅（付秘制蘸料）

1

虾仁饺子馅

食材>

虾仁500克，草鱼肉150克，少许盐，姜末。

做法>

1、先将草鱼肉血挤出、去皮，放入姜末，做成鱼胶。如果家中有搅拌机，可直接放入搅拌机搅拌，同时有冰块加入更好，可以让鱼肉鲜嫩中有嚼头。

2、虾仁去线，直接用刀面压住，一碾，虾泥就出来了，加入适量姜末。虾仁和鱼胶按3∶1的比例放入盆中，加一小匙盐，搅拌均匀。

3、虾仁饺子包好后，水开锅后过一分钟后就可以捞起，放入碗中后撒上一点切好的香菜或时蔬。

注意事项：

虾饺好吃，可是自己家的虾仁饺子口感怎么也赶不上酒店的，秘诀在哪里？许多家庭在做虾仁馅的水饺时，喜欢放入其他材料。但是虾仁非常易熟，而其他材料较虾仁难熟，如果等到其他材料煮熟，虾仁就不够嫩滑了。建议虾仁饺子不要放其他材料，也尽量少用辅料，因为虾本来就很鲜了。如果一定要放，可以放鱼肉做的肉泥。鱼肉一定要放血，才能去除鱼腥味。另外，饺子皮一定要擀薄些。

2

莲菜大肉馅

食材> 

肥肉100克，精肉200克，莲菜500克，大葱，姜，盐，酱油，花椒油，香油。

做法> 

1、把肥瘦肉分开处理，瘦肉剁蓉，肥肉切小粒，然后将两者倒入容器中，顺一个方向搅均匀。

2、将莲菜切片，过开水焯熟后，切碎加入肉馅中。加入100多克葱姜水，放入切碎的葱、姜、莲菜，加适量盐搅拌均匀。

3、加入炸好的花椒油，再搅拌均匀就可以用了。

3

青瓜馅

做法> 

1、将黄瓜剁碎成绿豆大小的颗粒，然后用纱布脱水，脱出的黄瓜汁可兑水和面。

2、将鸡蛋炒熟剁碎，将香菜、小葱剁碎，然后将以上三种东西放进容器内搅拌，并依次放入各种调料，搅拌均匀即可。

注意事项：

1、由于黄瓜水分较大，饺子馅拌好后应放在密罩滤内继续控水，否则饺子馅水分较大，包饺子会很困难。

2、煮饺子时，大火烧开，小火烹煮，加两次凉水即可，否则饺子容易煮破。

4

木耳饺子馅

食材> 

黑木耳500克，猪肉200克，葱末，姜末，花椒粉，酱油，盐，油。

做法> 

1、将猪肉剁成馅，加2匙花椒粉、少许酱油、盐，加入葱末、姜末，最后倒入适当的熟油拌匀。

2、将发开的木耳剁成末，加入肉馅中搅拌均匀即可。

注意事项：

木耳正确的泡发方法是，用凉水或温水发。泡发时，可以在凉水中加点盐。

5

大肉水饺馅

食材> 

精制五花肉馅750克，鸡蛋1个，大葱，姜适量，姜末，精盐，十三香，胡椒粉（少许），香油，葱油，老抽，生抽。

做法> 

1、在五花肉馅中依次加入姜末、鸡蛋、生抽、老抽，进行搅拌。然后依次加入精盐、十三香、胡椒粉再次搅拌。

2、此时加入一小碗左右的葱姜水（用葱、姜泡制而成），边加水边搅拌，使馅料松软。最后加入葱油、香油、大葱，搅拌均匀即可。

注意事项：

1、搅拌时应始终顺着一个方向搅拌，这样有利于葱姜水浸入馅料，使馅料松软。

2、肉馅调好后有些松软，可放入冰箱稍冻一下，包饺子时会较为容易。

6

酸菜水饺馅

食材> 

酸白菜500克，五花肉200克，大葱适量，酱油，葱末，姜末，盐，香油，食用油。

做法> 

1、五花猪肉剁碎，加入酱油、葱姜末、盐、香油、食用油，搅拌均匀（喜欢的话还可以放一点点五香粉或十三香）。

2、酸菜洗净，剁碎，挤水。锅里放油，油热加几颗花椒炸出香味，花椒捞出不要，将酸菜放锅里炒一下。酸菜放凉后，放进肉馅里搅匀即可。

注意事项：

酸菜剁前要反复清洗，因为白菜腌制前难免有石沙。

7

豆腐素饺馅

食材> 

白菜半棵，豆腐干200克，粉条100克，香菜若干，老抽，白糖，豆腐乳，香油。

做法> 

1、将白菜剁碎用纱布包裹后挤水，尽量将水挤干。

2、在油锅内倒入花生油2匙，放七八颗花椒爆香后捞出不用，再将剁好的豆腐干、粉条放入锅中翻炒，加入几滴老抽和少许白糖，翻炒几下闻到香味就可以出锅。

3、将白菜、豆腐干和粉条放入容器，加入豆腐乳和香油一起搅拌即可。

注意事项：

这里最重要的是豆腐乳和香油，白菜、豆腐干和粉条味儿都非常淡，放入豆腐乳和香油，味道就出来了。

8

三鲜饺子馅

食材> 

鲜肉馅300克，虾仁200克，葱花15克，冬笋500克，盐，蛋清，生粉适量(虾仁上浆时用)。

做法> 

1、冬笋烫熟切粒，上过浆的虾仁用生粉上浆；

2、上述材料与肉馅混合，加入调料拌匀即可。

9

香菜猪肉饺子馅

食材> 

猪肉馅，香油，葱末，姜末，老抽，盐，香菜，植物油。

做法> 

1、香菜去根洗净切碎，葱切末，姜切末。

2、将猪肉泥，加入香油、蒜姜末、老抽、盐沿一个方向充分搅打上劲儿。

3、将葱末、香菜末也放入肉馅中沿一个方向搅拌均匀。

4、锅内放油，油五成热时放入葱末爆香，然后倒入拌好的馅中再次搅拌均匀。

10

白菜猪肉饺子馅

食材>

 猪肉500克，大白菜450克，生姜15克，盐5克，生抽35~40毫升，生粉15克，麻油10毫升。

做法> 

1、猪肉切丁后剁成肉末，加入磨碎的姜蓉。肉末中加入5克盐。

2、加入生抽、生粉拌匀。

3、分次加入250毫升的清水，边加水边用筷子向着同一个方向搅拌。

4、直至肉末起胶，放入冰箱冷藏。

5、大白菜切碎，加入盐拌匀，静置15分钟，挤去多余水分。加入麻油拌匀。

6、加入肉馅拌匀，如果感觉水分太大，继续放入冰箱冷藏一会再用。

秘制饺子蘸料

食材>

陈醋、辣椒粉、大葱、蒜、生抽、香油、芝麻。

做法>  

1、大蒜洗净捣成蒜泥；大葱洗净切碎备用。

2、将蒜泥和葱碎放入碗中，加入适量辣椒粉和少许盐。

3、锅中放入适量油，小火炸香花椒捞出不要，将热油泼在辣椒粉上。

4、将陈醋倒入锅中加热至沸腾，倒入碗中。

5、依次添加适量生抽、香油、熟芝麻、温开水即可。