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酱料味汁，可谓是川菜凉菜厨师的杀手锏——将普通调味料经过一定比例的搭配组合，变换成风味各异的复合酱料味汁，所以拌出来的凉菜，也就有了不同寻常的风味。 “一相逢家宴馆”是位于成都北门的一家大型社会酒楼。由于承接大量宴席，所以对菜品的出品速度要求很高。为此，该酒楼的凉菜主管唐小全推出了系列酱料味汁。他们事先批量制作好各种味汁，并预备好凉菜的原料，临出菜时，按照量化标准进行现调现拌。在保证凉菜风味稳定的同时，大大加快了出菜速度。这里，就将其中几种酱料味汁的调制方法及其代表菜分享给大家。 红油土鸡片  复合红油味汁的调制：往盆里放入二汤100毫升、鸡精2克、生抽10毫升、鲜露6毫升、花生酱5克、芝麻酱3克、红油50毫升、香油50毫升、花椒油20毫升、鸡粉1克、味精1克、熟芝麻适量，调匀成复合红油味汁。 制法： 把青笋切成小滚刀块，纳盆加盐和白糖腌渍5分钟，待用。 把腌渍好的青笋放盘内，再将熟土鸡腿去骨后切成片，码放在青笋上面，淋入复合红油味汁，即可。 鼎一锅肺  藤椒味汁的调制：往盆里放入二汤5000 毫升、鸡汁125毫升、鸡精135克、鲜露125毫升、盐85克，调匀成藤椒味汁。 制法： 把猪肺用水冲白，下开水锅里煮1个小时至熟，捞出来冲凉后，沥干水分，并切成薄片备用；把芹菜切节，洋葱切丝，香菜切节，一起放入盆里垫底；另把青红二荆条辣椒切成圈，备用。 将切好的肺片放入垫有蔬菜的盆里，浇入适量藤椒味汁，撒些青红椒圈，即可。 玉石樱花  复合捞汁的调制：往盆里放入辣鲜露10毫升、鲜露15毫升、捞汁150毫升、小米椒末10克、蒜泥10克、葱油50毫升，调匀成复合捞汁。 制法： 把海樱花切成片，用水冲去盐分后，下开水锅里焯断生，再用冰水过凉，捞出来晾凉待用。 将奶芋儿解冻后放入托盘，加入盐、鸡油、花椒和鸡精，上笼蒸熟后，取出来放盘内打底，再放上冰镇好的海樱花和素海参，最后淋上调好的复合捞汁，撒葱花点缀即可。 烈满 / 文、图 唐小全 刘晓军 / 厨艺指导 来源:四川烹饪杂志 加微信“skdjhf”加入中国餐饮交流群、肉制品技术交流群、生鲜品管粉群。与餐饮业大咖面对面交流。 |
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