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韩剧的热播，使韩国泡菜在中国餐桌上方兴未艾，纵深发展。韩国人认为决定泡菜风味的制作工艺是“秘传智慧”。在韩国许多传统家庭中，一坛泡菜的原味卤汁甚至可以传承几代人。因所使用的原料、发酵程度、制作方法、装盛容器的不同，制作出的泡菜风味也各不相同。 韩国传统饮食研究所的研究者认为，一道优质的辣白菜选料必须有严格的配比。 主料：白菜4.8 千克、粗盐700 克、水4千克 辅料：萝卜1 千克、水芹菜100 克、葱丝200 克、芥菜200 克、牡蛎200 克、盐6克、水400克 调味品：用辣椒粉130 克、腌小鱼酱100 克、虾仁酱100 克、糖12 克、葱200克、蒜泥80 克、姜泥36 克制作，泡菜汤汁：用水100克、盐两克 十步不可少做泡菜的工艺流程如下：原料选择→原料清洗→摘选切分→盐渍→清洗沥水→辅料加工→调味料制作→抹料→装坛→埋坛。 原料选择要求白菜当令新鲜、肉质紧实、无腐烂、无虫害、无斑点，所含农药残留符合食品卫生规定要求，无致病菌、无有毒化学成分，每棵质量1.5~3千克。 原料清洗将选好的白菜用流水清洗，洗去白菜表面的附着物。辅料一并清洗沥干。 摘选切分剥去白菜本身的老叶、干边叶、虫害叶等不良部分，然后切去根部，要求去根彻底，切面平整。然后垂直于纹理轻下刀，用手掰断。 盐渍取准备好的粗盐一半的量放在水中，腌制白菜，并将剩余的一半粗盐放进白菜帮之间，使每片白菜以正反面交替放置分别腌制3小时。 清洗沥水将盐渍过的白菜反复清洗3~4 次，以流水清洗表面食盐水及异物。将清洗后的白菜放在筛子上沥去水分（约1小时）。 辅料加工萝卜清理洗净，切成长5 厘米，宽、厚度0.3 厘米左右的丝。水芹菜（去叶）、葱、芥菜切成长度约4厘米的段，牡蛎用淡盐水轻洗后，沥去水分。 调味料制作将虾仁酱里的虾仁挑出切碎后加入虾仁酱汁与腌小鱼酱混合，再加入辣椒粉、葱末、蒜泥、姜泥等拌匀，制成辣椒粉酱料；然后在切好的萝卜丝上撒上辣椒粉酱料，调拌均匀；最后放入水芹菜段、葱段、芥菜段等蔬菜和牡蛎，轻拌后入盐。 抹料在白菜帮之间均匀地抹上调味料，要求涂抹均匀。为防止调味料外流，要用大菜叶将其围裹。 装坛在泡菜坛子里整齐地放入7~8 棵白菜，并在其上以用盐腌过的大白菜叶盖上。将碗里的水与盐（泡菜汤汁）均匀地洒在泡菜上，并将所剩调料全部倒入坛子里。最后将白菜压实保管即可。制备泡菜的容器应选择火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、吸水良好、缸音清脆的泡菜坛子。 埋坛冬天储藏的白菜泡菜，把坛或缸埋在地里保持温度10℃左右存放3周的时间使其发酵、成熟，味道和营养更佳。 （选自《扬州大学烹饪学报》，有删改） |
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