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自制老干妈,10分钟教会你

2017-02-21  蚂蚁达人y...

在我老家,餐餐必须有辣,小时候吃米粉那一定要用辣椒面拌得绯红才有味道。大一点的时候去镇里读书路程有些远,我们住校的经常带上家里自制的辣椒酱,颇有些老干妈的味道,很是下饭能吃上一个礼拜。那段记忆越来越模糊了,唯独对那辣椒酱的味道念念不忘。所以今天咱来重拾儿时记忆——自制老干妈。

以前做过一次,但口感和颜色都不对,这次认真一点,拿来老干妈仔细分析,终于有那么一点意思了。

大家可能都吃过沙县小吃,他们店里都会放两种辣椒酱,一种是辣椒油,另一种,则是相对较软嫩的发酵型辣椒酱。

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辣椒油是用热油激发出干辣椒的香辣味。

辣椒酱则是将新鲜辣椒进行腌制,使其发酵产生鲜香味。

辣椒酱基本都属于这两类中的一类,比如郫县豆瓣酱、剁椒酱就属于后者。

而咱们的老干妈,大道化简后,本质上是豆豉辣酱,就是在第一种辣椒油的香辣基础上,融入了豆豉的浓郁酱香味。

下面我们来看一看老干妈的配料表

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——菜籽油、豆豉(大豆、水、食用盐),辣椒、味精、白砂糖。

还好,并没有什么秘方,配料种类也不多。如果有十几种配料,或者配料表后面多一个“香辛料”或者“香精”这类模棱两可的东西,我估计就直接放弃了。

知道了原料,还需要知道配方比例。

这个配料表里有一个隐藏信息,就是写在前面的一定是用量最大的,依次递减。可以看得出,菜籽油最多,然后豆豉、然后辣椒、然后味精、然后白砂糖。

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这个营养成分表也很有用,可以结合这张表,再根据几种原料的营养成分比例,来估算用量的范围。具体就不讲了,要花费不少篇幅。

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先准备原料:菜籽油220毫升、豆豉100克、干辣椒60克、白砂糖35克(辣椒看起来比豆豉多,其实很轻,捣碎了也没多少)

味精不放了,我不太喜欢那味道。要放的话估计得30克左右吧。

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豆豉有点硬,洗一下,随便剁上几刀,不要剁太细,然后蒸10分钟。

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辣椒需要先焙干焙香,这个步骤就是把干辣椒放在锅里不停的翻炒,要使用最小最小的火,温度稍微高一点辣椒就糊了。这个过程至少在10分钟以上,质地变脆,色泽变深,略有黑色即可。

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炒好后,用这个捣一捣,没有的话用料理机也可以,不能捣太碎。

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捣好的辣椒面和蒸好的豆豉。

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菜油烧热,150度左右,小火,再高就要焦了。

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全部倒入。

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一分钟左右可以出锅了。(这不像做火锅油,使用煮过的糍粑辣椒来做的,所以火锅要炒很久,这个不需要)

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刚好装两个小瓶,放进蒸锅里再大火蒸10分钟。以前做过一次没有蒸,发现豆豉和辣椒吃起来口感偏硬,后来想到工业上做酱料,最后都会通过高温蒸煮来杀菌。我们当然没有杀菌的需求,但也该把这个工序加上,果然就不硬了。

刚蒸好的辣椒酱还有些生涩,不急着吃,存起来,使油脂和辣椒、豆豉一起浸润融合几天。味道更香醇。

自制老干妈,10分钟教会你

自制老干妈,10分钟教会你

豆豉酥软,辣椒香脆,油脂滋润香醇,挺不错。当然,无法和老干妈完全一样,八九分像,就当向老干妈致敬了。

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