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“卤是什么” “卤”，作为名词，就是用特定的香料、药材、以及盐按照一定比例混合，再与肉类或动物内脏等内容一起熬成的神奇液体。作为动词，是让食物变熟并且深深入味的一种烹调手法。  商周时期用来煮食物的铜器 相传早在商周那些遥远神秘的时期，人们就有将盐、香料等调味品置于铜器中，加水与食物煮熟后用刀分割而食的吃法，猜想这就是卤烹的雏形。也有老饕挑出《周礼》中的记载，说在周代人们已非常盛行卤煮的烹饪方式。而宋代《梦梁录》中更是出现了对这一烹调方法的正式统称：“卤”。到了元明，《饮膳正要》和《本草纲目》的问世增进了人们对食疗的重视，由于书中记载许多药材即能防病、治病，又各有独特的味道和香型，所以卤料中出现了更多的中药元素。清代的《随园食单》、《调鼎集》，以及李化楠写的《醒园录》中，正式开始对卤水、卤法和卤方作出详细的介绍。如此看来，卤这个东西实在是个修炼成精的仙物~在华夏烹饪中俨然成为了一种深厚文化。 “一锅红卤的内涵” 许多老字号店家都喜欢宣传自家这锅卤是百年相传，而各路食客们也总喜欢蹭着师傅多给一勺卤汁。是哪些东西让卤吃香？一锅5升的家常红卤里你可以加入： 花椒：麻味，一小抓； 八角：微甜、微辣，选取四五颗； 草果：辛辣，去荤腥，两颗； 桂皮：辛、甜润，食指或中指大小即可； 香叶：辛、苦、卤制20分钟后去除，不然发苦； 甘草：甜、四五片；解毒、祛痰、止痛、解痉，对咳嗽气喘，咽喉肿痛，口舌生疮等症状均有食疗效果； 干辣椒：刺激、辣，不喜欢太辣的话可以不放； 大葱：辛、甜，一根； 丁香：酸，香味独特，味道较重，六七颗足够； 陈皮：酸、解腻，但容易发苦，两三片即可； 老姜：辛香，将整颗姜拍扁放入； 砂仁：微甜、酸、微苦，两颗； 最后再放入： 老抽：咸、鲜、主要是着色的作用，老抽一定要好，否则卤水会发苦发涩； 生抽：咸、鲜、着色，分量看个人口味； 冰糖：除了取甜味以外，还靠他上糖色； 酒：黄酒（绍兴酒）、料酒（花雕）依喜好。 “怎么养卤” 你确定吗？光看着上面这些眼花缭乱的配料你应该已经懂了，配卤和养卤并没有大多数人想象中那么简单，但对于各路执着的吃货和厨美厨帅来说，养一锅自己的卤还是相当幸福的。  一锅老卤水的味道能够稳定下来至少需要大约6个月的时间，并且每周都要有四五天开火加入荤的食材进行卤煮。最理想的状态下卤汁最好每天都滚开。只有如此，那些各有其味且多半辛香的香料们才能在食材的拥抱下慢慢融合，养成一锅好卤。 卤会坏吗？大部分香料中含有的化学芳香成分都有抑菌的作用，再加上盐的杀菌作用，卤水是不容易坏的。但由于卤水中穿堂过肚的大都是动物性蛋白，所以只要温度不对，卤水很快就会变质。商业级的卤水都需要每次卤制后将卤水清洁干净并高温消毒，冷藏储存。 养一锅家常红卤的步骤： 1.香料举例  把想要使用的香料挑出来（图中是示范，不代表实际用量），这次卤主用了葱姜蒜、良姜、冰糖、孜然、丁香、陈皮、干辣椒、香叶、八角（大茴香）、黑胡椒（整粒）沙姜（干）、白芷、甘草、川花椒（红）、当归、桂皮、小茴香、川芎、大蒜。 2.用一锅好油开个好头自己熬猪油   猪板油切小块放到煮锅里，加没过板油两寸的水，大火烧开后转小火慢慢熬。水分会慢慢被蒸干，油被熬出来，最后剩下油渣。滤掉油渣得到一碗澄澈的猪油。 {Tips}: 熬的时候放少许花椒和黑胡椒更能够提香。猪油放凉以后可以用密封玻璃容器装起来放冰箱，炒菜卤制炖煮居家必备！ 3.仔细焯水新鲜土鸡  新鲜土鸡斩块，留下一团肥油待用。鸡块洗净入冷汤锅，倒入冷水没过鸡块两三寸，大火烧开后再持续沸腾几分钟。卤里面有动物性杂质就容易浑浊变质，所以焯水要格外用心将血沫全部撇掉。鸡肉取出彻底洗净、沥干。 {Tips}: 焯水时可以丢几片姜去腥。焯过水的鸡块静置以后很容易继续冒血水，可以多放个五分钟再一块一块彻底洗净。卤煮的汤锅用大的沙煲更好。 4.爆香香料  起一只深一些的大炒锅，放一块你熬出来的猪油，把[2]里面留下待用的肥油下锅煎出鸡油。时不时把手掌悬空放在锅口感受温度，烧到七八成热（手掌不能多做停留）的时候把你选出来的干香料全部倒入煸炒出香味。把冰糖入锅烧化。 {Tips}: 干的香料很容易糊，并且过程很短，会嗖的一下就黑了~ 所以香料入锅后可以适当调整火候大小。 5.炒香上色再卤煮   将沥干的鸡块全部倒入锅中翻炒上糖色，再加入你选择的液体调料继续翻炒匀色（生抽、老抽、酒）。 鸡肉基本上色均匀后加水（有砂锅的用砂锅卤）。想要卤蛋也可以加煮好的蛋~ 大火烧沸，再小火焖1-1.5小时。 {Tips}: 卤的过程中可以时不时尝一下卤汁的味道，根据自己喜好来调整。如果药材或香料味道开始突出，就要把相应的东西捞出来（比如香叶卤煮长了可能发苦）。 6.浸入味  熄火后让鸡肉和鸡蛋在汤里面泡半个小时左右，浸透。把肉和蛋捞出，剩下的汤汁滤干净杂质，用密封饭盒装起来放到冰箱里面冷藏。 {Tips}: 大的细密漏勺、煮过的干净纱布、甚至咖啡滤纸都是可以用来过滤的工具。 养卤Tips: 下次用卤的时候，还是一样的步骤：肉类焯水必须焯干净，爆香一下新的香料来帮助出味，用保存起来的卤汁加上新的调味料一起卤，卤后浸透。 如果你的卤好好养了半年以上，新的香料不炒直接卤也可以。按照食材的多少 和种类，决定卤多久。因卤的时候水份会蒸干，所以加水的量也要按照卤的时间来定，保证卤汁分量不要波动太大。如果希望卤的味道尽快稳定下来，除了猪油以外还需要加入鸡油鸭油这些动物油，至少每隔一天开一次火卤煮。日积月累，勤奋的你一定可以收获一锅自己专属的卤色卤味，修炼成一只真正的卤主！ 来源:宏德香料百科 加微信“skdjhf”加入中国餐饮交流群、肉制品技术交流群、生鲜品管粉群。与餐饮业大咖面对面交流。 |
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