中国白酒十二大香型品评要点
酒到底有多少营养价值！
???白酒由于含醇量高，人体摄入量受到一定的限制，营养价值有限，但白酒中的成分是很复杂的，例如茅台酒，经检验，其中含有香味素就多达70余种。这些物质中有不少是人体健康所必需的。黄酒中含有糖分、糊精、有机酸、氨基酸和各种维生素等，具有很高的营养价值。特别是所含多种多量的氨基酸，是其他酒所不能比拟的。如加饭黄酒含有十七种氨基酸，其中有七种是人体必需而体内不能合成的氨基酸。黄酒的发热量也较高，超过啤酒和葡萄酒。由于黄酒是以大米和黍米为原料，经过长时间的糖化、发醇，原料中的淀粉和蛋白质被酶分解成为低分子的糖类，易被人体消化吸收。因此人们把黄酒列为营养饮料酒。果酒都含有营养物质。以葡萄酒为例，除含有维生素B1、B2、C糖分和十多种氨基酸等营养成分外，还含有抗恶性贫血的维生素B12，一般每升含15微克左右。喝葡萄酒有开胃、健身的作用。啤酒被人们称“液体面包”，可见其营养之丰富。一瓶啤酒含有30克糊精、糖分及多种维生素和矿物质，经人体消化后，能产生相当于5－6个鸡蛋、一斤瘦肉所产生的热量。因此，一般说啤酒是一种优良的饮料。
至于药酒中的各种补酒，由于分别含有人参、鹿茸、枸杞、当归、蛤蚧等补药，对人体的补益作用就更大?了。??????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????
?
?
????1、代表酒：山西“汾酒”，名酒中还有河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。????2、感官评语：????无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。????3、品评要点：????1）色泽为无色透明（浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明）；????2）主体香气：以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯正的复合香气。类似酒精香气，但细闻有优雅、舒适的香气，没有其他杂香；????3）由于酒度较高，入口后有明显的辣感、且较持久，但刺激性不大（这主要是与爽口有关）；????4）口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何杂香；????5）尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出了，饮后有余香；????6）酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。
?
????（二）浓香型白酒????1、代表酒：四川泸州老窖特曲，五粮液、洋河大曲等。????2、感官评语：????无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。????3、品评要点：????1）色泽上：无色透明（允许微黄）；????2）香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。凡香气大，体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派，而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派；????3）品评酒的甘爽程度，是区别不同酒质量差的重要依据；????4）绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚，稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这话酒体显单薄、味短、陈味不够；????5）品评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点；????6）香味协调：是区分白酒质量差，也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要依据。酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成，是一种复合香气，自然感强，故香味协调，且能持久。而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒，往往是香大于味，酒体显单薄，入口后香和味很快消失，香与味均短，自然感差。如香精纯度差、添加比例不当，更是严重影响酒质，其香气给人一种厌恶感，闷香，入口后刺激性强；7）浓香型白酒中最易品出的口味是泥臭味，这主要是与新窖泥和工艺操作不当有关。这种泥味偏重，严重影响酒质。
?
????（三）酱香型白酒????1、代表酒：贵州“茅台酒”、四川“郎酒”。????2、感官评语：????微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。????3、品评要点：????1）色泽上，微黄透明；????2）香气，酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香气，酱香＞焦香＞糊香；????3）酒的酸度高，形成酒体醇厚、丰满，口味细腻幽雅；????4）空杯留香持久，且香气幽雅舒适（反之则香气持久性差、空杯酸味突出酒质差。
?
????（四）米香型白酒????1、代表酒：桂林“三花酒”。????2、感官评语：????无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。????3、品评要点：????1）闻香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主体的复合香气，β-苯乙醇的香气明显；????2）口味特别甜，有发闷的感觉；????3）回味怡畅，后味爽净，但较短；????4）口味柔和、刺激性小。
?
????（五）凤型酒????1、代表酒：陕西“西凤酒”。????2、感官评语：????无色透明，醇香秀雅、甘润挺爽，诸味协调、尾净悠长。????3、品评要点：????1）闻香以醇香为主，即以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅的复合香气；????2）入口后有挺拔感，即立即有香气往上窜的感觉；????3）诸味协调，指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配协调，饮后回甜，诸味浑然一体；????4）“西凤酒”既不是清香，也不是浓香。如在清香型酒中品评，就要找它含有己酸乙酯的特点；反之，如在浓香型酒中品评就要找它乙酸乙酯远远大于己酸乙酯的特点。不过近年来，“西凤酒”己酸乙酯有升高的情况。
?
????（六）药香型白酒????1、代表酒：贵州“董酒”。????2、感官评语：????清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。????3、品评要点：????1）香气浓郁，酒香、药香协调、舒适；????2）入口丰满，有根霉产生的特殊味；????3）后味长，稍带有丁酸及丁酸乙酯的复合香味，后味稍有苦味；????4）酒的酸度高，明显；????5）“董酒”是大、小曲并用的典型，而且加入十几种中药材。故既有大曲酒的浓郁芳香、醇厚味长，又有小曲酒的柔绵、醇和味甜的特点，且带有舒适的药香、窖香及爽口的酸味。
?
????（七）豉香型白酒????1、代表酒：广东“玉冰烧酒”。????2、感官评语：????玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。????3、品评要点：????1）闻香突出豉香，有特别明显的油哈味；????2）酒度低，但酒的后味长。
?
????（八）芝麻香型白酒????1、代表酒：山东“景芝白干”。????2、感官评语：????清澈透明、香气清冽、醇厚回甜、尾净余香，具有芝麻香风格。????3、品评要点：????1）闻香以清香加焦香的复合香气为主，类似普通白酒的陈味；????2）入口后焦糊香味突出，细品有类似芝麻香气（近似焙炒芝麻的香气），有轻微的酱香；????3）口味较醇厚；????4）后味稍有苦味。
?
????（九）特型白酒????1、代表酒：江西樟树“四特酒”。????2、感官评语：????酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。????3、品评要点：????1）清香带浓香是主体香，细闻有焦糊香；????2）入口类似庚酸乙酯，香味突出，有刺激感；????3）口味较柔和（与酒度低、加糖有关），有粘稠感，糖的甜味很明显；????4）口味欠净，稍有糟味；????5）浓、清、酱白酒特征兼而有之，但又不靠近哪一种香型。
?
????（十）兼香型白酒????1、酱中带浓????1）代表酒：湖北“白云边酒”。????2）感官评语：????清澈透明（微黄）、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余味爽净、悠长。????3）品评要点：????①闻香以酱香为主，略带浓香；????②入口后，浓香也较突出；????③口味较细腻、后味较长；????④在浓香酒中品评，其酱味突出；在酱香型酒中品评，其浓香味突出。
?
????2、浓中带酱????1）代表酒：中国“玉泉酒”。????2）感官评语：????清亮透明（微黄）、浓香带酱香、诸味协调、口味细腻、余味爽净。????3）品评要点：????①闻香以浓香为主，带有明显的酱香；????②入口绵甜、较甘爽；????③浓、酱协调，后味带有酱香；????④口味柔顺、细腻。
?
????（十一）老白干型白酒????1、代表酒：河北“衡水老白干”。????2、感官评语：????无色或微黄透明，醇香清雅，酒体谐调，醇厚挺拔，回味悠长。????3、品评要点：????1）香气是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的复合香气，协调、清雅、微带粮香，香气宽；????2）入口醇厚，不尖、不暴，口感很丰富，又能融合在一起，这是突出的特点，回香微有乙酸乙酯香气，有回甜。
?
????（十二）馥郁香型白酒????1、代表酒：湖南“酒鬼酒”。????2、感官评语：????芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。????3、品评要点：????1）闻香浓中带酱，且有舒适的芳香，诸香协调；????2）入口有绵甜感，柔和细腻；????3）余味长且净爽。
?
?
????（一）清香型白酒????1、代表酒：山西“汾酒”，名酒中还有河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。????2、感官评语：????无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。????3、品评要点：????1）色泽为无色透明（浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明）；????2）主体香气：以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯正的复合香气。类似酒精香气，但细闻有优雅、舒适的香气，没有其他杂香；????3）由于酒度较高，入口后有明显的辣感、且较持久，但刺激性不大（这主要是与爽口有关）；????4）口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何杂香；????5）尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出了，饮后有余香；????6）酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。
????（二）浓香型白酒????1、代表酒：四川泸州老窖特曲，五粮液、洋河大曲等。????2、感官评语：????无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。????3、品评要点：????1）色泽上：无色透明（允许微黄）；????2）香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。凡香气大，体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派，而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派；????3）品评酒的甘爽程度，是区别不同酒质量差的重要依据；????4）绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚，稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这话酒体显单薄、味短、陈味不够；????5）品评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点；????6）香味协调：是区分白酒质量差，也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要依据。酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成，是一种复合香气，自然感强，故香味协调，且能持久。而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒，往往是香大于味，酒体显单薄，入口后香和味很快消失，香与味均短，自然感差。如香精纯度差、添加比例不当，更是严重影响酒质，其香气给人一种厌恶感，闷香，入口后刺激性强；7）浓香型白酒中最易品出的口味是泥臭味，这主要是与新窖泥和工艺操作不当有关。这种泥味偏重，严重影响酒质。
????（三）酱香型白酒????1、代表酒：贵州“茅台酒”、四川“郎酒”。????2、感官评语：????微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。????3、品评要点：????1）色泽上，微黄透明；????2）香气，酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香气，酱香＞焦香＞糊香；????3）酒的酸度高，形成酒体醇厚、丰满，口味细腻幽雅；????4）空杯留香持久，且香气幽雅舒适（反之则香气持久性差、空杯酸味突出酒质差。
????（四）米香型白酒????1、代表酒：桂林“三花酒”。????2、感官评语：????无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。????3、品评要点：????1）闻香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主体的复合香气，β-苯乙醇的香气明显；????2）口味特别甜，有发闷的感觉；????3）回味怡畅，后味爽净，但较短；????4）口味柔和、刺激性小。
????（五）凤型酒????1、代表酒：陕西“西凤酒”。????2、感官评语：????无色透明，醇香秀雅、甘润挺爽，诸味协调、尾净悠长。????3、品评要点：????1）闻香以醇香为主，即以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅的复合香气；????2）入口后有挺拔感，即立即有香气往上窜的感觉；????3）诸味协调，指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配协调，饮后回甜，诸味浑然一体；????4）“西凤酒”既不是清香，也不是浓香。如在清香型酒中品评，就要找它含有己酸乙酯的特点；反之，如在浓香型酒中品评就要找它乙酸乙酯远远大于己酸乙酯的特点。不过近年来，“西凤酒”己酸乙酯有升高的情况。
????（六）药香型白酒????1、代表酒：贵州“董酒”。????2、感官评语：????清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。????3、品评要点：????1）香气浓郁，酒香、药香协调、舒适；????2）入口丰满，有根霉产生的特殊味；????3）后味长，稍带有丁酸及丁酸乙酯的复合香味，后味稍有苦味；????4）酒的酸度高，明显；????5）“董酒”是大、小曲并用的典型，而且加入十几种中药材。故既有大曲酒的浓郁芳香、醇厚味长，又有小曲酒的柔绵、醇和味甜的特点，且带有舒适的药香、窖香及爽口的酸味。
????（七）豉香型白酒????1、代表酒：广东“玉冰烧酒”。????2、感官评语：????玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。????3、品评要点：????1）闻香突出豉香，有特别明显的油哈味；????2）酒度低，但酒的后味长。
????（八）芝麻香型白酒????1、代表酒：山东“景芝白干”。????2、感官评语：????清澈透明、香气清冽、醇厚回甜、尾净余香，具有芝麻香风格。????3、品评要点：????1）闻香以清香加焦香的复合香气为主，类似普通白酒的陈味；????2）入口后焦糊香味突出，细品有类似芝麻香气（近似焙炒芝麻的香气），有轻微的酱香；????3）口味较醇厚；????4）后味稍有苦味。
????（九）特型白酒????1、代表酒：江西樟树“四特酒”。????2、感官评语：????酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。????3、品评要点：????1）清香带浓香是主体香，细闻有焦糊香；????2）入口类似庚酸乙酯，香味突出，有刺激感；????3）口味较柔和（与酒度低、加糖有关），有粘稠感，糖的甜味很明显；????4）口味欠净，稍有糟味；????5）浓、清、酱白酒特征兼而有之，但又不靠近哪一种香型。
????（十）兼香型白酒????1、酱中带浓????1）代表酒：湖北“白云边酒”。????2）感官评语：????清澈透明（微黄）、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余味爽净、悠长。????3）品评要点：????①闻香以酱香为主，略带浓香；????②入口后，浓香也较突出；????③口味较细腻、后味较长；????④在浓香酒中品评，其酱味突出；在酱香型酒中品评，其浓香味突出。
????2、浓中带酱????1）代表酒：中国“玉泉酒”。????2）感官评语：????清亮透明（微黄）、浓香带酱香、诸味协调、口味细腻、余味爽净。????3）品评要点：????①闻香以浓香为主，带有明显的酱香；????②入口绵甜、较甘爽；????③浓、酱协调，后味带有酱香；????④口味柔顺、细腻。
????（十一）老白干型白酒????1、代表酒：河北“衡水老白干”。????2、感官评语：????无色或微黄透明，醇香清雅，酒体谐调，醇厚挺拔，回味悠长。????3、品评要点：????1）香气是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的复合香气，协调、清雅、微带粮香，香气宽；????2）入口醇厚，不尖、不暴，口感很丰富，又能融合在一起，这是突出的特点，回香微有乙酸乙酯香气，有回甜。
????（十二）馥郁香型白酒????1、代表酒：湖南“酒鬼酒”。????2、感官评语：????芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。????3、品评要点：????1）闻香浓中带酱，且有舒适的芳香，诸香协调；????2）入口有绵甜感，柔和细腻；????3）余味长且净爽。
|
|
