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蒸馏酒在世界分布很广，六大洲均有生产，但因各地资源、工艺、民族和风俗习惯不同，在糖化发酵剂、原料、微生物、发酵方式、蒸馏设备和技术方面有很多不同，以致酒的香味成分亦差异较大。 世界蒸馏酒的分类 世界蒸馏酒的分类与我国现行的白酒分类方法不同，如按原料来分，可分为淀粉类和含糖类两大类别；如果按糖化、发酵剂来分，可分为三大类。后一种分类方法比较科学，系统性强，并能概况工艺特点，现在小编和酿友们分享。 用曲作糖化发酵剂，采用双边发酵技术 这一类酒是用淀粉质原料酿造的，包括中国的各类白酒、日本烧酒。誉满世界的是中国贵州茅台酒和五粮液等。 以麦芽为糖化剂，以后加人发酵剂来制造的酒，采用单边发酵技术 自古以来，西方各国都用此法制酒。此类酒也是用淀粉质原料来酿造。威士忌、俄得克、金酒等都属于此类。著名的有美国的苏格兰威士忌。 以糖质为原料，仅加入发酵剂，即可将糖变成酒，此类也属单边发酵技术 此类酒包括以果类为原料的各类白兰地，以甘蔗为原料的老姆酒等。世界驰名的是法国可涅克白兰地。 中国蒸馏酒和国外蒸馏酒在香味成分上的差异 中国蒸馏酒(白酒）和国外蒸馏酒相比，一般地说，除白酒的酒精含量较高之外，在香味成分中，白酒的酸高、酯高、醛酮高及高级醇低。其中脂肪酸乙酯含量占首位，其绝对含量超过其他蒸馏酒几十倍甚至百倍以上，其次是酸或高级醇互有上下，第三是总醛多。而在威士忌、白兰地、老姆酒等蒸馏酒的香味成分中，含量最多的是高级醇，其次是酸和酯，依不同酒类互有交替，总醛最少 原料对产品风味质量的影响因素有两个： ①原料本身含有某些挥发性成分。例如，甘薯的水蒸气蒸馏液中含有甲醛、丙醛、丁醛、番薯酮等猴基化合物，二十二烷、二十三烷等高级碳氢化合物，以及松烯类酯烯化合物，还有癸酸、月桂酸、十四酸、十六酸、十八酸、亚油酸和亚麻酸等高级脂肪酸。其味带入酒中使人感觉不愉快。玉米的挥发物组成，曾以气相色谱法检出了39个峰，不同品种的玉米其含量有较显著的差别，挥发物有甲醇、乙醇、丙醛、丙酮、2-甲基丙醛、丁醛、丁酮、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、戊醛、己醛、庚醛等。小麦的挥发物存在有醛、酮、醇、酯等20多种。大麦的挥发物已被检出的也有几十种之多。稻谷中鉴定到了73种挥发物。这些成分有的在酿酒过程中转化成别的产物，有的则是构成成品酒风味质量的来源之一，尤其在白酒采用老五颠混烧工艺时，原料蒸煮和酒醋蒸馏同时进行，更具有直接的影响。 ②原料中所含有的成分是微生物发酵的基质，淀粉或糖在发酵过程中形成酒精的同时，产生了数量众多的香味成分。此外蛋白质、脂肪、纤维素、半纤维素、果胶质等也都是产香或影响产香的因素物质。甲醇受原料影响是个很好的实例，它主要来自原料中的果胶质，在酿造时受霉菌或果皮、子实中存在的果胶酶的作用。加水分解而生成甲醇。因而薯类白酒比谷物类白酒的甲醇含量要不高。它在白兰地中为0.04%~0.05%，葡萄酒较白兰地含量更多，威士忌含量较少，一般为0.005%~0.01%。小麦、麸皮中的木质素和配糖体经加热作用而生成游离酚类化合物，如香草醛、香草酸、阿魏酸和4-乙基阿魏醇等，其中香草醛是最多的。原料对于白酒风味质量的影响是重要因素之一。高梁历来是白酒的主原料，凡是风味质量较好的白酒都选用它。这是和其他蒸馏酒的区别之一。 以上是关于中国蒸馏酒的香气、蒸馏酒分类还有香味的一些个人见解，如有不当忘各位酿友知道纠正，下一章分享关于酿造微生物、贮存等知识分享，想了解更多酒知识请关注微信公众号：tsj-1997 |
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