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制作高汤原料 一、骨头 各种动物的骨头是制作高汤的主要原料，大部分的鲜味成分和汤体是从牛骨头，鸡骨头，猪骨头，鱼骨头提取，也有的高汤是从山珍野味，蔬菜中提取。 由于制作高汤的原料不同，高汤可以分为不同的种类如： 1. 鸡肉高汤是以鸡骨头作为主要原料而成。 2. 白色高汤是以牛骨汤，小牛肉为原料制作而成。 3. 上色高汤是以牛骨头放入烤箱中烤至浅褐色，然后熬煮而成。 4. 鱼肉高汤是以鱼骨和鱼肉熬煮而成，质量好的鱼肉高汤一般选用不是很肥的鱼来熬制。 5. 羊肉高汤，野味高汤或其他高汤都是有专门的制作用途。 二、蔬菜 芳香的蔬菜是高汤鲜味成分的第二大重要来源，蔬菜在制作高汤时会释放出蔬菜的清香，与肉的味道香结合时会让汤为更加鲜美。 洋葱的比例200g、芹菜的比例100g、胡萝卜的比例100g 三、调味料和香料 制作高汤常用的调味料香料有盐，胡椒，香叶，丁香，百里香。香菜根等，煮汤的时候通常是不加盐的，如果加入盐再煮汤会变得浑浊。香料装入香料包用线捆好放在汤中，以便容易取出。香料不要太多，否则香料的味道会超出汤体本身的味道。 四、酸性物质 制作高汤的时候酸性的物质有番茄酱，葡萄酒，酸性物质可以分解动物原料的结蒂组织，有利于提取骨头中的鲜美成分。 1. 番茄酱。可以增加汤的颜色和酸度，多少煮高汤的时候不要加入过多，否则汤会变得浑浊。 2. 葡萄酒。在煮至鱼汤的时候加入葡萄酒更能增加鱼汤的鲜美味道。 五、水 制作高汤离不开水。在通常的情况下水量是骨头的3倍。 高汤制作流程 要想做佳肴，先学做高汤。 煲高汤是评判厨艺高下的重要指标之一。高汤的制作程序看起来视乎很简单，事实上，高汤的制作程序涉及到很多步骤，而且每个步骤都相应地十分复杂。如果一名厨师想在制作高质量的高汤方面不断取得成功，那么他不但了解该怎么做，而且必须明白为什么要那样做。 以下介绍制作高汤的基本程序以及采取每个步骤的具体原因。 高汤，又称鲜汤，一般可分为毛汤、奶汤及清汤三大类。
毛汤，大量用于普通烹饪，常常连续滚煮，取用后，再补水。原料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉、猪皮等，先用冷水煮滚，然后去沫，再放入葱、姜、酒，小火慢煮几小时即可。
奶汤，多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白汤的原料，用滚水烫过，再加入冷水旺火煮开后，去沫，放入葱、姜、酒，文火慢滚至汤稠并呈乳白色即可。
清汤，分为普通清汤和精制清汤两种。 普通清汤，采用自然放养的老母鸡，配以瘦猪肉，用滚水烫过，放冷水，旺火煮开，去沫，放入葱、姜、酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着小水泡即可。火候过大，会煮成白色奶汤；火候太小，则鲜香味不浓。
精制清汤，先将普通清汤用纱布过滤备用。再取鸡肉斩成肉茸，放葱、姜、酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放人清汤内，旺火力口热搅拌，待汤将沸时改用小火，切莫让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸，这一精制过程叫“吊汤”。精制过两次的清汤叫“双吊汤”。清汤是最难熬制的汤，它清澈鲜香，常被用于鱼翅、海参或高档清汤菜肴中。
还有的厨师提到素高汤：常用于素席菜，是用黄豆芽熬制。雪白浓酽，不亚于荤汤，只是有豆腥味。故厨师可用剥去核的苹果切成瓣，下到汤内煮烂后捞出，素汤杂味尽消，所以叫提汤。
自己熬制高汤，虽然味道比不上人工合成香料的盒装鸡汤鲜美，可是没有任何添加剂，实实在在地让人心里塌实。 精制高汤： 说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。
比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。 烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。
高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味。
白灼骨头的程序 白灼骨头是为了除去骨头中的浑浊渣滓以及骨头和肉中的血水，这样做出来汤体干净透明。白灼骨头是很有必要的，厨师在制作高汤的时候不要怕麻烦，在任何的时候一定要白灼骨头后再煮至。 1 在冷水中清洗骨头。 可以去除骨头外部的血水和其他渣滓，如果选用骨头不是很新鲜，冷水清洗优先重要。 2 将骨头放入汤桶中，加入清水没过骨头。 渣滓在冷水中溶解的更完全，若加入热水会阻止鲜味成分的提取。 3 将热水烧开至沸腾。 随着温度逐渐升高，渣滓凝固并出现泡沫状的物质漂浮在水的表层。 4 将水滤出并清洗骨头。 现在的骨头已经可以使用，可以放入汤桶中加水再煮汤了。 5 保持水面没过骨头 在煮汤的过程中，如果骨头暴露在空气中会变黑从而使汤体变黑或变色。而且如果汤体没有没过骨头，骨头就无法向汤桶中释放鲜味成分。 6 适宜的慢火煮制 牛肉骨和小牛骨的煮制时间 6-8小时 鸡骨煮制时间 3-4小时 鱼骨煮制时间30-45分钟 7 除去水面上的浮渣 将汤体过滤一遍，除去表面的浮渣和表面多余的脂肪。 8 尽快冷却汤体或快速冷却 在水池中放入冷水，把汤桶放在水池中冷却。快速冷去至关重要，如果汤体在6-8小时内不能冷却，随着温度的适宜环境，细菌会慢侵入汤体中，会影响汤体的使用寿命。也可能在很短的时间内坏掉。 9 汤体的保存方法 汤体冷却后要放在干净的容器内，密封后放在冷藏柜中冷藏。制成的高汤可以在2-3甜内保持新鲜。
高汤的制做及食用方法误区： 冬天很多家庭都会炖汤，鸡汤、羊肉汤、鱼汤等。很多人都会认为汤比肉更有营养，可是营养师甘玲说这是一个误解，其实肉汤的营养绝大多数还在肉里，连吃带喝是最好选择。 有人认为，肉和其他原料通过长时间熬煮，营养成分都会进入汤中，所以喝汤比吃肉有营养。甘玲说，这是错误的。因为除了水，汤的营养全部来自原料，原料中有水溶性的营养素和非水溶性营养素之分。如水溶性维生素C、矿物质会部分进入汤内，而非水溶性的蛋白质90％-93％以上仍然留在肉里，汤里的含量不足总数的10％。 炖汤不宜过长时间，否则容易引起蛋白变质，炖料选择有机肉和蔬菜为上佳。另外，肉汤也不宜过量饮用。因为肉中含有大量脂肪，在炖制过程中脂肪会溶解在热汤中，多喝汤容易增加血脂，对心脑血管健康不利。血脂偏高者如果要补充蛋白质，可以用豆腐菜汤取代肉汤；同时，肉汤中嘌呤含量高，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者均应慎食。 哺乳期的婴儿应以母乳为主，千万莫食用大量高汤。 总之，高汤只是我们烹饪的辅助品角色，营养并不全面，应注意食品的搭配。
[炖肉汤选料原则] 白肉好于红肉 个小好于个大 虾属白肉>鱼白肉>鸡白肉>羊红肉>猪红肉>牛红肉。 [肉汤常用原料功效] 1.从中医养生角度，猪肉补肾养血，滋阴润燥；猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。 2.牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。 3.羊肉温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症；温补肝肾，用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症；补血温经，用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。 4.鸡肉可温中益气，补精添髓。用于治疗虚劳瘦弱、头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。
[熬制高汤注意的七细节] 想要喝汤喝出健康的身体，在汤的制作细节上就要注重科学，做到“七要”。 一、选料要精湛 选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。 二、食品要新鲜 即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3~5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。 三、炊具要选好 熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜醇，原料的质地就越酥烂。 四、火候要适当 熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。 五、配水要合理 水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍，而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。 六、搭配要适宜 有些食物之间已有固定的搭配模式，营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤，酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合，这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正，一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。 七、操作要精细 熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度，如果在汤中加蔬菜应随放随吃，以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味。
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