蒜香满屋皮皮虾 原料:皮皮虾250克,粉丝100克,香菇50克。 调料:自制蒜蓉香辣酱50克,鲜香茅草20克,金不换、泰国香菜(取叶留梗,香菜梗可用来制作曼谷辣味大盘鸡)各15克,小米辣圈、蒜末各10克,东古一品鲜酱油、美极鲜味汁各5克,李锦记辣鲜露3克,味精、鸡粉、白糖各2克。 制作流程: 1、皮皮虾洗净,入沸水(水中加少许盐入底味)汆15秒,捞出沥干,用剪刀开背,下入八成热油浸炸25-30秒,沥油待用。 2、香菇一切为二,滑一下油;鲜香茅草切段待用。 3、锅留底油烧至五成热,下鲜香茅、小米辣圈、蒜末煸香,下入自制蒜蓉香辣酱炒香,淋入东古一品鲜酱油、美极鲜味汁、李锦记辣鲜露,放入滑过油的香菇,再放炸好的皮皮虾,烹入高汤30克烧开,调入味精、鸡粉、白糖,加金不换和泰国香菜翻匀,起锅倒入垫粉丝(提前汆水至熟,过冷水镇凉)的长盘,摆在炭火炉上,点火走菜即可。 调制蒜蓉香辣酱: 锅入色拉油4000克烧至四成热,下入蒜末2000克小火炸香,下小米辣圈1500克炒出香味,调入盐200克、蚝油50克,小火翻炒5分钟,起锅前淋入山胡椒油80克、红星二锅头50克,关火、连油带料盛出,加生蒜末2000克混合均匀,放入保鲜冰箱冷藏保存,随用随取。 特点:蒜香浓郁,虾肉鲜辣可口。 制作关键: 1、皮皮虾的外壳较硬,可先放入淡盐水中稍微汆一下,入味的同时也更易开背。 2、蒜蓉香辣酱一次不要做太多,最好在三天内用完,以免久置香气挥发,影响成菜口感。 3、开背浸炸的皮皮虾要尽快烹煮,否则虾肉吃起来发绵,失去嫩滑弹牙的口感。 新派元宝虾
制作: 1、活基围虾300克剪掉虾须,去掉沙线后从腹部竖向划一刀(从虾头拉到虾尾、稍微深一些)。 2、锅入宽油烧至七成热,下入改刀的基围虾炸至颜色红亮、虾身卷曲成元宝状,捞出沥油,升高油温后复炸一遍至外壳酥脆。 3、锅入自制番茄油40克烧热,下入炸好的基围虾,调入家乐牌蒸鱼豉油5克、薄盐鲜鸡精3克,轻轻炒匀,关火后淋蜂蜜20克, 颠匀即可出锅摆盘。 熬制番茄油:锅入色拉油2斤烧热,加入番茄碎200克、番茄酱150克,不断搅动,小火熬10分钟至红亮出香,关火打掉渣子,即成番茄油。 制作关键: 1、一定要选用活虾,死虾不易炸成元宝形。 2、关火之后再下蜂蜜,否则容易焦糊。 榴莲虾仁
制作流程: 1、虾仁12个去掉沙线洗净,入沸水焯10秒至断生,捞出用毛巾吸干水分,在虾仁表面挂上一层薄薄的脆皮糊。 2、锅入宽油烧至八成热,下入虾仁炸至颜色金黄,捞出沥干。 3、榴莲取肉碾碎,与成品芒果酱以2:1的比例在码斗中调匀。 4、将炸好的虾仁放入调匀的榴莲酱中,翻裹均匀后装盘,撒黑芝麻,配50克水萝卜丝(水萝卜切丝,入凉水浸泡10分钟,甩干水分后加白糖、香油拌匀)即可走菜。 制作关键: 1、虾仁飞水时间不要过长,否则肉质会变老。 2、虾仁裹上榴莲酱之后要迅速走菜,否则炸好的外壳容易回软。 3、榴莲酱需要现调现用,不可提前预制,否则颜色发黑,容易变味。 榴莲焗阿根廷红虾 制作流程: 1、红虾250克洗净,开背去线放入码斗,加入盐3克、味精2克、料酒、葱、姜适量,腌制15分钟,焯水后捞出放入锡纸,铺上榴莲果肉100克待用。 2、码斗入鸡汤200克,调入少许盐和味精,浇在虾身上,将锡纸封口后入300℃烤箱焗10分钟,取出即可走菜。 十三香小龙虾 制作过程: 1、将新鲜的小龙虾放入装满清水的池子反复浸泡刷洗,沥干备用。 2、锅入宽油烧至六成热,下入小龙虾30只,浸炸20秒至断生后,捞出沥油备用。 3、另起锅下蒜片、葱段、干辣椒段各10克煸香,下入十三香粉10克略炒,加入郫县豆瓣酱20克炒匀,倒入清水500克、啤酒150克、味精10克、生抽10克、老抽5克、盐3克,搅匀烧开,倒入炸好的小龙虾,加盖焖煮5分钟后关火。 4、捞出小龙虾摆盘,原汤用细密漏过滤后浇在小龙虾上,撒少许白芝麻和香菜,即可上菜。 香菜水晶虾仁
制作方法: 1、取南美基围虾25个摘掉头和尾,剥壳后抽去虾线,上浆后入90℃的热水中快速滑30秒至断生。 2、锅入葱油30克烧热,加新鲜香菜末50克、蒜蓉20克煸炒出香,下入虾仁,调入盐2克、味精、糖各1克大火翻炒均匀,出锅装盘后点缀一颗鲜红辣椒即可走菜。 特点:口味清新,咸鲜可口。 制作关键:虾仁焯水时火不要太大,至八成熟即可,否则肉质会变老。 蟹香虾裹笋 制作流程: 1、春笋段200克入鸡汤内略煮至有底味后捞起放凉,并逐个裹上调好底味的虾茸200克(现做现绞,以保持新鲜度)待用。 2、菜心250克炒制入底味后整齐摆放在盆中,将虾裹笋生坯入五成热油中拉油后沥净。 3、另起锅加底油烧热,爆香葱白末、姜末各5克,下入河蟹粉75克,烹花雕酒5克,再下入虾裹笋,加清鸡汤75克,调盐8克、鸡精3克后勾芡、淋葱油,装于盘中菜心上即可。 生啫贝贝虾 提前预制:基围虾6000克洗净,开背去虾线,加入大豆油120克、葱姜水50克、胡椒粉、生粉各25克、盐20克抓拌均匀,腌制10分钟待用。 走菜流程: 金针菇100克洗净,切掉根部,垫入锅仔;花蛤300克入沸水汆至刚开口,捞出沥干,均匀摆在金针菇上,码入腌好的基围虾250克,淋入香蒜油50克、自制豉汁30克,加盖小火焗7-8分钟,点缀香菜上桌即可。 制作香蒜油:锅入色拉油2000克烧至四成热,下入独蒜茸5000克,保持小火熬15分钟至蒜茸呈浅黄色、香味溢出,调入盐20克、鸡精、味精、蚝油各15克,边加热边搅拌5-7分钟,起锅前淋入红星二锅头10克,关火晾凉即可。 自制豉汁:锅入熟菜籽油150克烧至五成热,放入红葱头、香葱段、洋葱丝、香菜梗、芹菜段、胡萝卜片、小米辣各100克炸香,下入金钩50克,放入清水1000克,大火烧开转小火熬10分钟,调入美极鲜味汁200克、生抽100克、鱼露、泡椒水各80克、冰糖、李锦记海鲜汁、辣鲜露、李锦记蒸鱼豉油各50克、鸡精20克、孜然粉15克,大火烧开后关火加盖焖5分钟,打渣即可。 制作关键: 1、虾肉成熟后便不易入味,因此要用小火焗,延长加热时间使其充分入味。 2、花蛤不要汆得太过,至贝壳开口即可,以免口感变老、呈鲜物质流失。 茶油胡椒虾 制作流程: 1、明虾15只剪去虾须,开背去沙线,去掉虾壳,保留虾头、虾尾,加泰国鱼露20克抓匀腌制20分钟,取出沥干,在虾身上裹片培根,用淀粉糊封口。 2、锅入宽油烧至八成热,下入明虾炸至外皮酥脆,捞出沥油备用。 3、净锅烧热,下入白胡椒粒30克小火炒至香味逸出,倒入炸好的明虾继续翻炒2分钟,淋茶油10克翻匀,关火盛入牛皮纸做的盛器中,摆入白盘,点缀玫瑰花即可上桌。 技术关键: 1、腌虾时放入少许鱼露,补足了明虾滋味不足的短板,使成菜更加鲜美。 2、由于鱼露和培根都有咸味,因此这道菜在炒制时无需另外放盐,否则成菜过咸。 姜辣虾
龙虾的初加工: 选择40克左右的红壳龙虾用毛刷刷洗干净,摘去虾头,用剪刀从头部开始往尾巴处剪开2/3的虾壳待用。 走菜流程: 锅入菜籽油200克烧至六成热,下入老姜片250克翻炒至发软、四周卷曲时倒入治净的龙虾800克,开大火爆炒至虾壳酥脆,调入盐10克、八角、桂皮、香叶各5克翻炒均匀,冲入啤酒2瓶、高汤适量没过龙虾,转中火煨煮,加入豆瓣酱15克、味精、鸡精各10克、白糖5克,烧至汤汁还剩一半时沿锅边烹入陈醋20克,翻炒均匀,淋少许香油起锅即成。 制作关键: 1、姜片要切得薄一点,而且要煸炒至卷曲,这样姜的辣味和香气才能充分释放出来。 2、此菜选用虾壳硬厚的红壳虾,需用急火爆炒,虾壳才有焦脆口感;煨煮时转用中火,时间长一些,龙虾更易入味。 沸腾跳舞虾 提前预制: 1、基围虾洗净,剥掉头和皮,开背去虾线,加入大豆油、味精、鸡精、蛋清、生粉、盐抓匀腌制30分钟,放入保鲜冰箱冷藏待用。 2、花蛤提前吐净泥沙,放入沸水中汆至刚开口,捞出待用。 走菜流程: 1、锅入底油烧至五成热,下入黄豆芽200克略炒,放入重庆三五火锅底料15克,添入高汤150克烧开,带汤倒入碗底待用。 2、锅中烧水,水沸后下入腌好的基围虾350克汆10秒。 3、取汆好的花蛤150克,和基围虾一起码在黄豆芽上,撒入自制香料粉15克、干红辣椒段20克,激入烧至九成热的葱油50克,淋入花椒油10克,点缀葱花5克上桌即可。 自制香料粉:大地鱼干、金钩各100克、干香菇50克入净锅焙香,分别放入搅拌机中打成粉末,加入椒盐粉200克、麻辣鲜70克、白糖30克、十三香20克混匀即可。 现在报名VIP赠送 炒鸡资料 烤鱼资料 火焰醉鹅配方+视频 点击上面蓝色字幕 关注厨师之路 一双美妙手,一身好厨艺,烹出人间绝世菜 |
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