各地卤水秘方集1

各地卤水秘方集1

一、山东青岛卤水

原料：

1、八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，

小茴香10克，香茅25 克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，

草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，

香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10 克，良姜10克，

砂仁10克，桂皮10克。

2、老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，

猪棒骨10斤。

3、清水60斤。

4、小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。

5、色拉油1500克。

6、广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500 克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。

制作：

（1）1料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；2料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。

（2）将3料放入不锈钢桶中，放入汆水后的2料、干贝小火煲12小时，将2料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入1料小火煲2小时，放入6料后小火煮30分钟。

（3）4料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出4料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。

特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。

适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。

 

二、山东枣庄卤水

原 料

A八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，

丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，

肉豆蔻25克。

B葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25 克。

C冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒 500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。

D猪大骨5000，老猪肘子1500克，老母鸡2000克，老鸭子4500克。

E料包2个，色拉油2000克。

制 作：

1、将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。

2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中 剩1/3时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。

3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽 时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。

特点：色泽红亮，口味香醇。

适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。

 

三、山东临朐卤水

原料

A、草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶 35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。

B、生抽200克，雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750 克，味精350克，料酒500克。

C、鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。

D、生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各 50克。

E、色拉油100克。

制作

1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料。

2、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。

特点：色泽红亮，口味咸中微甜。

适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。