各地卤水秘方集2

各地卤水秘方集2

四、山东荷泽海鲜卤水

原 料

草果、花椒、干辣椒各5克，当归、甘草、小茴香各3克，香叶10克，

白豆蔻4克，八角8克，桂皮2克，胡萝卜、精盐、芹菜段、香菜段、

青红椒、广东米 酒各50克，姜、葱各20克，味达美酱油100克，

虾油、冰糖各10克，海鲜生抽75克，泰国鱼露25克，

蔻嘉卤水汁3克，香糟卤15克，鸡汁5克，特级 汤王20克。

制作

1、将草果、当归、白蔻、香叶、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗净晾干，用纱布包裹成香料包。

2、芹菜段、青红椒 （去蒂去籽后切片）、姜（拍破）、葱（拍松）、胡萝卜切片均备用。

3、汤锅内放入清水20公斤，加入料包、精盐、冰糖、味达美酱油、虾油、海鲜生抽、泰国 鱼露、广东米酒、冠佳卤水汁、香糟卤、鸡汁、芹菜段、香菜段、青红椒、姜、葱、胡萝卜大火烧开，小火加盖熬半小时，放凉后过滤即成。

特点：色泽棕红，咸鲜微甜、微辣。

应用：适合卤制海鲜软体类、贝壳类，如鲜鱿鱼、虾蛄、基围虾、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。

注意事项：

1、培植海鲜卤水时用料要齐备，否则难以形成卤水特有的风味，香料投放比例可根据食客口味略作加减，卤水卤制的是海鲜原料，海鲜以清淡为主，故香 料选用的比例一定要前后统一，以免产生过浓或过淡的现象。

2、此卤水卤制海鲜原料的时间不易过长，以免海鲜变老，其方法是将所卤制的原料经过初步处理，治 净内脏及泥沙，经汆水后再放入卤水锅内，上火烧开后立刻端锅离火，放凉后浸泡约2小时，捞出即可。

3、此卤水以清淡味鲜为主，在熬制过程中不需加油，但要 将出锅的菜肴拌上适量的葱油，以增加成品香味、光泽。

4、因为海鲜的腥味较重，所以此卤水不宜长期反复使用，使用两次以后，即要更换新卤水。

 

五、江苏苏州卤水

原 料

A、汤骨15斤，火腿骨10斤，猪爪5斤，鸡爪3斤，老母鸡3只，凤爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊汤中可放陈皮丝50克。

B、干贝、虾米各 1000克。

C、八角185克，苹果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陈皮135克， 罗汉果2只，丁香60克，当归60克，香叶40克，南姜500克。

D、生抽2400克，鱼露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克， 盐5000克，鸡精2000克，广东米酒500克。

E、（1）蒜泥油：葱2斤，蒜泥3斤，洋葱片1斤。

（2）蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。

制作：将A吊汤二天后，捞出成高汤，放B和C在小火上熬出香味，将 D调味，放E（1）（2）即好

制 作

不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠，卤水豆腐，可另设卤水桶（如白卤水或分开卤）经常清理，保持干净，做到缺味加味，缺油可加蒜油。

 

六、江苏泰州卤水配方

原 料

葱油250克，香油200克，清水15千克。

A、胡萝卜、西芹各150克，蒜头100克，干辣椒10克，香菜25克，

青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50 克。

B、猪筒骨4000克，老母鸡1200克，火腿、猪皮各400克。

C、八角、桂皮各15克，香叶、花椒、小茴香各10克，陈皮、草果、

良姜、肉豆蔻各20 克，豆蔻、荜拨各10克，罗汉果3只，丁香、

香茅各5克，山奈、砂仁各8克。

D、味精250克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克。

制 作

1、B料放入沸水中大火汆10分钟捞出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，连续煮2小时过滤取清汤。

2、A料洗净，用纱布包扎好待用；C料放入清 水中浸泡10分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用。

3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出，再调入 D料，加入葱油、香油调味即可。

特点：色泽红亮，鲜咸香微甜微辣。

应用：在卤水使用过程中，应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，这样以便使卤水口味更佳。

制作关键：C原料需浸泡清洗，以除杂质。再加入D原料时，需认真调味，口味不能偏，不能在C原料

中用过多香茅。由于香料经烧煮有苦涩味，对冰糖的量可适当增加或减少。在卤制牛肉、兔腿等大件，应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。