|
各地卤水秘方集6 十五、潮州卤水： 一、用料
香料：八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、草果10克、 丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克、 罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芜荽头30克
汤料：老母鸡1只、棒子骨（或排骨）1500克、桂圆（带壳）150克、猪肥膘肉250克、蒜薹（或蒜苗）300克 调料：精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽500克、老抽250克
注：蛤蚧为壁虎科动物蛤蚧的干燥体，中药房有售。蛤蚧用在这里有增香及保健滋补的作用。 二、制法
1、老母鸡宰杀后治净（鸡杂另作它用），棒子骨敲破（如是排骨则斩成大快），一起放入汤锅中，再放入桂圆（磕破），掺入清水约 2、原汤倒入卤锅中，另将八角、三奈、桂皮、小茴、草果、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包好成香料包，放入卤锅中，再放入南姜、罗汉果（磕破）、香茅、蒜 头、干葱头、芜荽头，调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等，然后上火熬约1小时至充分出味后，调入味精，即成卤水。 3先把要卤制的原料治净并经过初步处理后，再放入卤水锅中，另将猪肥膘肉切成片，蒜薹（或蒜苗）切成节，一起入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直至将锅中原料卤熟即成 （一）白卤水 （1）用料： 清水5千克，桂皮50克，沙姜50克，陈皮20克，甘草50克， 香叶50克，八角（大茴香）30克，川椒（花椒）30克， 绍兴花雕酒400克，玫瑰露酒500克，精盐200克，味精100克。 制法： 两种配方的制法基本相同；首先将卤水药材用汤料袋包好；然后放入已煮滚的清水中，待再翻滚数分钟后；调入调味料和酒类便可使用 （2）用料： 清水3千克，生抽3千克，绍兴花雕酒200克，冰糖300克， 姜块100克，葱条200克，生油200克，八角（大茴香）50克， 桂皮100克，甘草100克，草果（草豆蔻）30克，丁香30克， 沙姜30克，陈皮30克，罗汉果1个，红谷米100克。
制 法： 两种配方制法基本相同；猛镬下油，爆透姜块和葱条；然后倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中，用慢火熬滚；卤水药材须用汤料袋包 裹，而红谷米则另外用汤料袋包裹，同样在倒入姜葱时放入；初次熬卤水时，应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用，这样卤水药材及豉油的香味才充分发出。 （二）精卤水 （3） 用料： 生抽3千克，冰糖2千克，老抽300克，绍兴花雕酒200克， 甘草20克，桂皮20克，八角（大茴香）20克，丁香5克， 花椒（川椒）10克，小茴香10克，香叶20克，甘草15克， 草果（草豆蔻）10克，陈皮15克，罗汉果1个，红谷米50克， 姜块100克，葱条150克，生油200克。
制法： 先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混和后用慢火煮滚；然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材，而红谷米则另用汤料袋包裹；同时放入爆透爆香的姜葱；再慢火滚约2小时；最后观察卤水的颜色，用老抽调好色泽便可使用。 十六、南潮州卤水 汤料 老母鸡3只，老鸭子2只，猪前肘10斤，煮脊椎骨10斤，水100斤 香料 良姜20克，南姜50克，肉蔻10克，白蔻10克，香叶15克， 茴香10克，草果10克，罗汉果3个，香茅草10克，砂仁10克， 白芷10克，肉桂10克，豆蔻10克，蛤蚧3只 调料 美极鲜酱油1瓶，鱼露1瓶，广东米酒1瓶，花椒酒2瓶， 桂花急汁1瓶，加饭酒1瓶，玫瑰露酒适量，片糖（或冰糖）50克， 鸡粉适量，味精适量，生抽适量，蚝油适量。 料酒，香菜，香葱，葱，姜，洋葱，西芹 制 作 1、老鸭孜、老母鸡、猪前肘、猪脊椎骨放入冷水锅中大火烧开，撇净浮沫捞出，放入不锈钢桶中，加清水大火烧开后改用小火烧10小时，捞出原料留汤汁。 2、香料洗净用纱布包起，放入汤汁中小火煮3小时捞出。放入调料、广东米酒、加饭酒、生抽等调味。香菜、葱、姜、西芹、香蕉、洋葱，用油炸，倒入桶内即可。 特点：香味浓郁。 应用：适合卤制鸡翅、猪肘、猪大肠、鹅头等。 |
|
|
