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“匠心”是近两年来中国餐饮界的热词之一，越来越多的餐饮创业者标榜自己是“工匠”，有“匠心”。然而在笔者看来，在我国餐饮业“快进”发展的状态下，重要的不是表白自己如何有匠心，而是先确定自己是否有用心。 所谓“匠心”，是一种态度，是一腔热爱，是对所从事事业的敬畏。被全球所敬仰的“寿司之神”小野二郎说：“我一直重复同样的事情以求精进，总是向往能够有所进步，我继续向上，努力达到巅峰，但没人知道巅峰在哪。我依然不认为自己已臻完善，爱自己的工作，一生投身其中。” （小野二郎和他的“二郎寿司店”） 小野二郎经营着世界上最小的米其林三星餐厅“数寄屋桥次郎”，没有豪华的装修，空间也极为狭窄，却成为奥巴马访日时日本首相请他用餐的寿司店。小野二郎对自己从不感到满意，对徒弟的要求近似苛刻。他每天早晨都会亲自去筑地市场挑选最高级的食材，以此保证客人们吃到嘴里的是最好的味道。直到70岁时由于身体原因他才让大儿子接替了这项重要任务。二郎寿司店在服务上亦追求极致：女性食客的寿司会略小，左撇子食客的寿司摆放位置会进行调整，他甚至会提前安排顾客的位置，并记住这些，以不打乱用餐的节奏。 成就餐饮匠心，以下几个要素很重要。首先是信念和坚守。要够“轴”，认定了目标，无论走多远多久，都要达到。第二是荣誉感和爱。以“有匠心”著称的往往是“老字号”，这不意外。许多知名餐厅往往由上下几代人经营下来，每代经营者都会倾一生之力去维护家族荣誉，而这种传承离不开发自内心的热爱。第三是对自己的高标准。永远不满现状，永远继续向上，永远战战兢兢，是每一位餐饮匠人的操守。第四是愿意积累，舍得时间。从手艺人到匠人，需要锤炼和打磨，只有长久精研同一个事务，才可能达到一定高度。最后是自有房产。“有恒产者有恒心”，拥有自己的门面，才会扛得动生意的起伏，才能撑得起不跟风、不随波逐流的匠心。 （“寿司之神”小野二郎） 当下的中国餐饮市场，规模化和连锁化是主流发展模式。然而在“匠人辈出”的日本，很多知名餐厅独此一家，老板即是主厨，很多东西根本无法假以他人之手，无法进行复制，无法标准化。从这个角度讲，匠心和我们追逐的商业利益其实是对立的。 匠心不是一个想法或者一个口号那么简单，不能轻易做到，而用心却是今日餐饮能否做好的关键。用心做好每一道菜品，用心对待每一位顾客，比空谈匠心有意义很多。 |
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