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重庆辣椒油的制作方法，太香了 主料：小米辣或者子弹椒300克，二荊条辣椒400克，贵州灯宠椒300克，菜籽油6000克 辅料：老姜60克，大葱50克，小葱20克，香菜50克，洋葱20克，大蒜35克，芹菜20克，将以上原料洗干净，晾干水份，老姜切厚片拍破，大葱拍破，洋葱切粗丝，大蒜切薄片备用。 紫草15克（提色），冰糖15克，盐10克，白酒10克，核桃5个，白芝麻100克，青花椒5克，红花椒5克。冰糖打成粉，核桃连同果肉和壳敲破，分成两半大，带壳用。 香辛料：香叶1克，小茴香1克，香果1克，草果2克，桂皮1克，山奈1克。打为粉末待用。 红油的炼制： 将辣椒去蒂，把辣椒剪成小段，2公分左右的长度，锅内加少许菜油，锅面附着一层油就可以了，才不会辣椒呛人，用微火慢慢炒制，不停翻炒，保论辣椒节和辣椒籽不炒糊，直到把辣椒节炒酥，待辣椒冷却后，将辣椒打细待用。 炼菜油：将油倒入不锈钢桶内，开大火烧至菜油泡散尽，温度达到260至270度油就炼熟了（用油温度计测量），关火待用。 待油温降至220度时，开小火，将辅料老姜，大葱……全部倒入油中炸至金黄时将其捞出关火。 待油温降至180度时，将紫草下油锅炸一下待出颜色后捞出。再加入花椒，炸出香味后捞出，再放入芝麻炸香，微微金黄即可加入冰糖，搅拌均匀。 待油温降至170度时，慢慢倒入白酒10克，盐和核桃，香辛料混合好的辣椒面中，不断搅拌将油与辣椒面均匀混合，待油刚好淹没辣椒时，暂停加油，待油温降至150度时，再加剩余的菜油一次性加完。 视油面无油泡上翻时，加盖密闭，冷却后即可使用。红油制作完成。 凉拌菜，拌肉，卤菜熟食对红油的色香油要求很高，好的红油拌菜色香味俱全，越吃越有味。 |
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