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如今川菜湘菜在全国的各个大小城市都随处可见，川菜湘菜所到之处，都是吃辣椒习惯的传播，所以在今天看来，吃辣椒早已不是云贵川人民的专长了，辣椒就是仿佛有一种魔力，刚开始的时候都像吃三味真火一样受不了，等到适应了吃辣，就会让你回味无穷。
辣椒是人类种植的最古老的农作物之一，大概在公元前7000年时，就已生长在大陆上。考古学家估计，公元前5000年，玛雅人开始吃辣椒。很久很久以后，哥伦布去美洲途中，发现了辣椒，把它带回了西班牙，之后辣椒才开始在传遍世界各地。 中国人吃辣椒的历史实际上并不?很长，明朝末年辣椒才传入中国，至今也就300多年。辣椒传入中国有两条路径，一是声名远扬的丝绸之路，从西亚进入新疆、甘肃、陕西等地，率先在西北栽培；一是经过马六甲海峡进入南中国，在南方的云南、广西和湖南等地栽培，然后逐渐向全国扩展。刚到中国的辣椒并不是用来食用的，而是载植于花盆用于观赏，这可能得益于辣椒白色的花朵和红红的果实吧。
虽然四川、重庆、贵州、湖南等地都以吃辣著称，但最早大量食用辣椒是从贵州开始的。贵州气候潮湿，少数民族用吃辣椒来驱除湿气。除此之外还有一个重要的原因，那就是当时的贵州交通非常落后，外面进入贵州的商品成本高价格贵，而像食盐又是生活必需品。看过贵州彝族题材历史剧《奢香夫人》的朋友应该都记得，里面就讲到当时水西的人，每年要拿差不多一半的粮食才能换取够一年的盐巴。这种现象虽然在奢香夫人打通了贵州通往云南、四川、湖南和广西的驿道以后有所改善，但当时的食盐还是很昂贵。所以当时的人们就开始大量食用辣椒，以此来代替食盐。康熙六十一年《思州府志》中有记载：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”
以辣椒代替食盐，有什么科学依据吗？这目前还是一个有待论证的问题，但前几年的美国宾夕法尼亚州费城卫生部门发起“低盐”行动，活动组织者开展了一系列烹饪课程，传授如何改变菜肴调料的添加量而不改变其味道的烹饪方法。方法就有用红辣椒和大蒜代替盐、做菜时尽量少用酱油。
到了乾隆年间，贵州地区已经开始大量食用辣椒了，紧接着与贵州相邻的云南镇雄和湖南辰州府也开始食用辣椒。嘉庆年间有记载说，黔、湘、川、赣四省已开始“种（辣椒）以为蔬”了；道光年间贵州北部已 “顿顿之食每物必蕃椒”；同治年间贵州人则“四时以食”海椒。清代末年贵州地区盛行的苞谷饭，其菜多用豆花，便是用水泡盐块加海椒，用作蘸水。直到今天在贵州各地吃饭都还会看到这样的蘸水，一般都是以辣椒和其他调料构成。
湖南人吃辣的习惯，是到了道光、咸丰、同治、光绪之间才养成的。据清代末年《清稗类钞》记载：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”“（湘鄂人）喜辛辣品”，“无椒芥不下箸也，汤则多有之”，可见那时候湖南湖北的人已经是嗜辣成性了，连汤里面也要放辣椒。这也无怪乎有民谣说，辣椒是穷人的油盐。 四川人吃上辣椒的时间和湖南差不多。清代末年傅崇矩《成都通览》记载，当时成都各种菜肴达1328种之多，辣椒已经成为川菜中主要的作料之一，徐心余《蜀游闻见录》就说了：“惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可”。湘、川妹子无辣不欢，大概就是那时候开始的吧。
在今天，全国各地的餐桌早就沦为了辣椒的殖民地，辣椒之所以受欢迎，主要是因为它能刺激人的食欲，起到开胃的效果。如今除了遍布各地的川菜、湘菜、重庆火锅以辣味特色以外，周黑鸭、绝味鸭脖这类离不开辣的特色门店也遍布全国各地，老干妈更是靠一瓶辣椒酱走遍了全球每个有华人的角落，各地的小龙虾、特色烧烤也都离不开辣。总之，有人的地方就有江湖，有吃货的地方就有辣椒。 |
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