炭烤生蚝 原料:生蚝10只、烧烤蒜茸酱适量。 制作流程: 烧烤蒜茸酱的制作: 红焖羊肉(附自制酱料、自制调味汁、自制香料配方) 制作流程: 自制酱料配方:黑豆瓣酱50克,红豆腐乳5块,甜面酱30克。 地锅鱼 原料 :小黄花鱼、小白米鱼、小黑鱼各250克,玉米饼6个,葱花2克。调料 花生油90克,小料(八角、花椒各2克,姜片、葱段、蒜片各10克,干辣椒3克),欣和面酱、料酒各15克,蚝油、味达美酱油、味精各5克,白糖3克,色拉油500克(约耗20克)。 制作流程: 1、三种小鱼宰杀制净,均在鱼身两面打一字花刀。 2、锅内放入花生油60克,烧至五成热,放入三种小鱼,小火两面煎至定形,出锅。 3、另起锅放入花生油30克,烧至五成热时放入小料爆香,下入欣和面酱,小火炒出香味,放入三种小鱼,烹入料酒,倒入清水600克、蚝油、味达美酱油调味,大火烧开后改小火焖30分钟,用白糖和味精调味,出锅装入铁锅内。 4、在焖鱼时,取锅放入色拉油,烧至六成热时,放入玉米饼小火炸至色泽金黄,出锅放在铁锅内,撒葱花点缀即可。 川西炝锅鱼 制法流程: 锅仔毛肚 原料:毛肚250克,海肠、黄豆芽、黑木耳各100克。 调料:郫县豆瓣酱20克,香葱段、辣椒节各8克,高汤300克,A料(鸡精8克,味精10克,盐5克),红油15克,香油、花椒油各5克,蒜米、干辣椒碎各10克。 制作流程: 加工:毛肚切粗丝,入沸水中大火汆10秒,捞出控水;海肠宰杀,切长4厘米的段,洗净备用;黄豆芽、黑木耳分别大火汆1分钟,捞出控水。 烹调:锅内放入高汤,下入郫县豆瓣酱、干辣椒碎、蒜米,小火熬出香味,加入A料调味,过滤即成红汤。 成菜:先将黄豆芽、木耳放入红汤中,小火煮熟,捞出盛入容器内,再将毛肚、海肠下入红汤内,小火煮透,出锅倒入容器内,撒入香葱段、辣椒节。 红油、花椒油、香油放入锅中,烧至八成热时出锅,浇在菜肴上即成。 剁椒茄子 原料:紫茄子2个(重约500克)。 调料:剁椒味汁80克,葱花2克,肉碎50克。 制作流程: 茄子洗净,一分为四装入盘中,上笼大火蒸15分钟,取出放凉.将茄子撕成重10克的条,装入盘中浇剁椒味汁水,将肉碎加葱花等炒制好,淋在上面即可。 剁椒味汁 原料:瓶装剁椒250克,鲜红柿椒150克,蒜泥50克,胡萝卜油25克,葱油、盐、白糖各5克,味水100克,红油20克,香醋15克,色拉油50克。 制作:剁椒洗净,用刀剁碎;鲜红柿椒洗净,剁碎成蓉.锅内放入色拉油,烧至五成热,放入剁椒、柿椒蓉,小火煸炒至出红油,出锅倒入盆内,加胡萝卜油、葱油、红油、盐、蒜泥、香醋、白糖、味水调匀即可。 汁水:清水400克,盐30克,味精35克,白糖4克混合即可,根据当地人的口味特点可加鱼露等调配口味。 胡萝卜油:胡萝卜500克洗净,切黄豆大小的粒,与色拉油750克、葱段10克、姜片10克、花椒5克一起下锅,小火熬40分钟,捞出过滤即可。 商务合作 | 技术培训 | 项目推广 |
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来自: 丽红餐厅甲鱼王 > 《高家庄(我的家乡菜)》