中国饮食文化博大精深，大家常常耳熟能详的八大菜系，但要问起来究竟哪八大，恐怕多数人数到7个就会停下了。本期《食间道》栏目，就带大家去了解八大菜系，还附送寻味指南哦。
菜系的起源
早在春秋战国时期的中国，饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时，南食、北食各自形成体系。到了南宋时期，北咸南甜的格局形成。发展到清代初期时，川菜、鲁菜、粤菜、苏菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”。到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成汉民族饮食的“八大菜系”。
中国汉族人发明了炒、爆、熘、烧、焖、烩、卤、煎、炸、煮、炖、煲、蒸、烤、熏、风干、凉拌等烹饪方式，又向其他民族学习了扒、涮等方式，用来制作各种菜肴。经历代名厨传承至今，形成了各具特色的菜系。
八大菜系简介
川菜起源于四川、重庆，是中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。素来享有“一菜一格，百菜百味”的声誉。在烹调方法上有38种之多。口味上讲究色、香、味、形，兼有南北之长，味型富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣突出。
著名菜品：水煮肉片、鱼香肉丝、回锅肉、宫保鸡丁、辣子鸡丁、麻婆豆腐、水煮鱼等。
鲁菜起源于山东的齐鲁风味，是历史最悠久、技法最丰富、难度最高菜系。鲁菜是“北食”的代表，在古时是宫廷御膳主体，对京、津和东北各地的影响较大。鲁菜的特点是清香、鲜嫩、味醇，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。
著名菜品：德州扒鸡、四喜丸子、九转大肠等
粤菜是起步较晚的菜系，但影响深远，世界各国的中菜馆多数是以粤菜为主，在世界各地粤菜与法国大餐齐名，因此有不少人认为粤菜是海外中国的代表菜系。粤菜在烹调上讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。
著名菜品： 盐焗鸡、白灼虾、白切鸡、烧鹅等。
苏菜由南京、徐海、淮扬和苏南四种风味江组成，我国国宴以淮扬菜系为主。江苏菜系口味偏甜，造型讲究，由于江浙地区气候潮湿，所以会在菜中增加糖分来去除湿气。但是江苏菜很少放辣椒，因为吃辣椒虽然能够去除湿气，但是容易上火。因此，江浙菜系是以偏甜为主。
著名菜品：金陵盐水鸭、松鼠鳜鱼、狮子头等
闽菜以福州菜为代表，主要流行于闽东地区。闽东菜有"福州菜飘香四海，食文化千古流传"之称。闽菜讲究火候，注重调汤；喜用佐料，口味多变。
著名菜品：佛跳墙，荔枝肉， 太极芋泥、鱼丸、扁肉燕。
浙菜是以杭州、宁波、绍兴和温州四种风味为代表的地方菜系。浙菜注重原料的新鲜、合理搭配，以求味道的互补，充分发掘出普通原料的美味与营养。
著名菜品：东坡肉、油焖春笋、嘉兴粽子等。
徽菜（皖菜）起源于安徽省徽州地区。因为徽州人喜爱常年饮茶，所以徽菜一般油大，重油、重色、重火工，芡重，色深，味浓。同时由于徽州多山多水，徽菜以烹饪山珍水产见长。
著名菜品：火腿炖甲鱼、腌鲜鳜鱼、黄山炖鸽等。
湘菜是中国历史悠久的一个地方风味菜。特别讲究调味，尤重酸辣、咸香、清香、浓鲜。夏天炎热，味道清淡、香鲜。冬天湿冷，味道热辣、浓鲜。调味的特色是“酸辣”，以辣为主，酸寓其中。“酸”是指酸泡菜酸，比醋更为醇厚柔和。
著名菜点有： 剁椒鱼头、红椒腊牛肉、干锅牛肚等
一、悦悦湘
当你无限想念剁椒鱼头、黄牛肉、湖藕排骨汤、臭豆腐、小炒肉、猪血丸子、干锅肥肠、蒸腊肉的时候，可以在北京东部的龙湖天街寻找这样一家馆子，以精选食材烹制经济实惠的精品湘菜，来自洞庭湖特色湖鲜，每日新鲜发货，从湖里，到你的嘴里，不超过24个小时！它就是悦悦湘。
鸿运当头是以鮰鱼熬制汤菜，也是一道招牌。因为鮰鱼有逆流而回的习性，又因为常年生活在长江底层，所以皮下脂肪丰润，肌肉纤维紧致。鱼肉酥嫩得不用嚼，入了口用舌尖碰碰上牙膛便化乳状，奶白的鱼汤鲜香扑面，入喉甘甜，妙不可言。洞庭湖杆鱼，一根脊骨之外几乎没有鱼刺，肉质鲜嫩，全无河鱼的土腥味道。店里以清蒸、麻椒和豉香三种口味烹制杆鱼，肉鲜，味浓，老少皆宜。
猪血丸子又称血粑豆腐或猪血粑，是湖南邵阳地区的汉族传统名点。每年的十一、十二月份，几乎家家户户都制此品，以供数月之需，是当地冬至腊月制作的一种过年食品，有着悠久的传统。猪血采用刚宰杀的活猪的未凝块的新鲜血，豆腐则采用当地的黄豆制作的豆腐，且挑选嫩滑的作为首选。另外再挑选肥瘦适中的五花肉，橘皮、生姜、大蒜子、辣椒等做佐料。从材料的准备到制作到烘烤，至少需要20几天。制作完成后以湖湘特色的小炒方法炒制，回味无穷。
悦悦湘：
人均：80元
地址：北京市朝阳区朝阳北路龙湖长楹天街东区4楼
二、江南小馆 地道徽菜
“江南好，风景旧曾谙” 说到江南，除了好山、好水，那再就是江南的美食了，清爽、淡雅、秀美则是对江南美食的真实描述。这家江南小馆之就非常地道，食材做到从田头河间到餐桌直线采购，厨师都是地道的江南人，深知江南菜的烹饪精髓。黄山臭鳜鱼，选安徽当地肥美鳜鱼，木桶自然发酵，无任何添加剂，保证了鱼的品质和口感。乡村土鸡汤，选用皖南山区农户散养的隔年老鸡，吃的是五谷杂粮，喝的是山泉水，采用农家炖鸡土做法用矿泉水精心慢炖，保证汤汁鲜美；固城湖有机野生甲鱼，选有南京后花园之称的高淳固城湖优质水源地有机甲鱼，肉质鲜美，汤汁浓郁；香煎绩溪毛豆腐，这道菜选用的是安徽徽州绩溪县农家古法人工发酵法，经过五道程序而制成的毛豆腐，配以纯正菜籽油煎制而成，表面香脆金黄，以辣椒酱佐食，鲜醇爽口。
江南小馆
人均：96元
地址：北京市朝阳区朝阳路柴家湾7号假日花园酒店1层
三、川菜也能品味出小清新的格调
渝乡人家是耳熟能详的川菜馆，18年来用心经营健康纯正的川菜，精心制作每道菜品，将传统川菜清鲜醇浓并重、博采民间各味、善用麻辣著称的传统尽力发挥。15位拥有20年川菜制作经验的重庆厨师长，500位师徒相承的后厨团队，3000道不同工艺程序的佳肴，主要原材料都是当天市场采购，主要调料和食材均产自重庆，木耳来自大兴安岭，青花椒产自云南金阳，大米只选自东北一级大米，让食材以最新鲜的本质展现给食客，去感受食物最淳朴的味道。
渝乡人家
人均：90元
地址：北京、上海
四、发扬儒家文化，传承鲁菜精髓
曲宴中餐厅主打鲁菜，烹制正宗而经典的鲁菜佳肴，发扬儒家文化，传承鲁菜精髓。餐厅以茶待客，入座的每位客人将从一杯产自山东的特色欢迎茶开启愉悦的鲁味之旅。而餐厅的特色菜则将鲁菜的精华一一展示给宾客。主厨张海港是地道山东人，有20多年鲁菜烹饪经验，师从国内著名鲁菜大师，不仅精通葱烧、油焖、芜爆、汤爆等鲁菜的各种烹饪手法，对鲁菜渊源及文化典故也了如指掌，朗朗上口。作为中国八大菜系之一的鲁菜，起源于儒家源地山东。从食材选择到烹饪技法，鲁菜都延续了儒家学派精细、中和、健康的审美取向；讲究调味纯正，具有鲜、嫩、香、脆的特色。
曲宴中餐厅
人均：190元，另收15%服务费
地址：北京市朝阳区建国路北京万达索菲特大饭店6层
五、北京淮扬府 恍若身处江南间
淮扬府，是北京乃至全国著名的的淮扬菜餐厅，具有浓郁扬州盐商文化和江南园林主题，设计别具匠心，以江南古韵私宅为主题，移步易景间配以古筝、琵琶、竹笛等江南丝竹的演绎，恍若身处江南美景间徜徉。曾有人赞叹：江南府韵千般寻，京城唯有淮扬府。淮扬府秉承古扬州自然之道的文化精髓，融合传统淮扬菜的雅韵与江南官府菜的高贵，以昔日扬州园林山水官邸府宅间的品味，延伸着“淮扬官府菜”的璀璨历史。
北京淮扬府
人均：130元
地址：北京东城区安定门外大街198号；西城区西单教育街3号武警招待所东楼
六、华尔道夫粤点匠心巧制，只为纯正滋味
粤式点心，一直是众多美食爱好者的一份执念。每一道点心从制作到出炉，不仅讲求选材的鲜美，更看重点心师傅聚拢、捻转间的匠心技艺。
晶莹虾饺皇是点心菜单中的招牌，晶莹剔透的月牙，柔韧爽口的饺胚，入口时的鲜美多汁，是任何一种滋味都无法替代；黄金流沙包也备受推崇，当热气腾腾的蒸屉呈上餐桌，第一口咬下的瞬间，香甜的流沙便顺势流出；鲍汁香煎糯米鸡，颠覆了用荷叶包裹糯米鸡蒸制的传统方法，创新的用腐皮包裹糯米鸡，两面煎至金黄，出品时再淋上秘制鲍汁，外脆里糯，唇齿留香；椒酱蒸凤爪也是粤式点心中不可或缺的一道，凤爪经腌、炸、蒸等多道工序，才能达到红香酥软，“一吮即脱骨”的品赏境界，酱汁的鲜香完全融入到凤爪中，就连一同出笼的花生也别有滋味；更值得一提的是，在这里还能品尝到最地道的豉汁牛肉湿炒河粉，相比干炒牛河，湿炒的形式更能将食材及豉汁完美融合，肉质鲜嫩，河粉弹糯，香气扑鼻。
紫金阁
人均：168元，加15%服务费
地址：北京市东城区金鱼胡同5-15号
七、典藏浙菜，丰和日丽
丰和日丽，是上海著名的丰收日集团旗下的餐厅，集浙江各地美食之精粹，汇杭州、宁波、绍兴菜式之大成，融经典传承与创新发展。从一个完美的角度诠释了浙菜的万种风情，开创了“新浙菜”美味享受的先河。同时，丰和日丽坚持浙江全省原产地采购原料，保证每一道菜品都饱含食材最本质的鲜美。
代表性菜品有状元楼苔菜小方，烤采用优质五花肉经慢火闷煮，肉质酥嫩入味。夹一块蘸上香脆的东海苔菜末，满嘴酥香；鲳鱼焖饭，经过煎烤的东海白鲳鱼，肉质细腻有弹性，放入粒粒饱满的饭上，咸鲜口味另人欲罢不能！百味笋壳鱼，笋壳鱼肉质细嫩烹饪时间不能过久，百味笋壳鱼采用高温淋油后立即放上调制的百味酱汁，不仅保证了鱼肉的鲜嫩，而且与浓郁风味的酱汁瞬间融合；燕麦油爆虾，油爆虾是一道传统的本帮菜，而这道菜是在虾壳外经过燕麦的包裹，更增加了干脆的口感。
丰和日丽
人均：140元
地址：北京、上海、杭州
八、八闽食府 正宗闽菜
八闽食府在北京已享有“闽菜名府”之称。这里的福建菜独具特色，特邀福建烹饪名家强振涛大师之徒主理，多名名厨鼎力合作，努力传承和发扬闽菜文化之精髓。福建菜由福州、闽南、闽西三种不同风味构成，以擅制山珍海味著称。烹调以“味”为纲讲究调汤，汤鲜、味美，汤种多样。
佛跳墙是餐厅的主打菜，也是闽菜中的首席代表，此菜多用海鲜珍品，用料十足曾有诗人赋诗赞美： “坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”为此菜正名。八闽食府对“佛跳墙”进行深入的研究，使其更能适应现代人的口味，满足人体的多种营养需要。而想吃到地道的福建菜就一定不能错过榕城荔枝肉，八闽食府对荔枝肉也进行了钻研与改良，用猪肉包裹马蹄炸成型，再浇上酸甜口儿的汁，个个晶莹剔透，是道既好吃又好看的菜肴，在新中国成立六十周年京城经典美食评选中获得了“大众喜爱菜品”。
