中国酿酒师：揭秘?浓香型新型白酒勾兑那些事

中国酿酒师：揭秘?浓香型新型白酒勾兑那些事

我们选用了以下几种及用量大小：己酸乙酯>乳酸乙酯>乙酸乙酯>丁酸乙酯>戊酸乙酯>辛酸乙酯>庚酸乙酯>乙酸异戊酯>十二酸乙酯>癸酸乙酯。

唐三镜酒坊27分钟前

食用酒精勾兑新型白酒，具有成本低、节约粮食、价廉物美，已被消费者接受。如何提高新型白酒质量，是摆在勾调技术人员面前的一个课题。以下我们把用食用酒精勾兑的新型白酒简称为调制酒。我们在勾兑浓香型调制酒试验过程中发现：勾兑使用材料的质量、使用香料种类的多少及其间量比关系、调味酒的应用，这三方面对调制酒质量影响较大。

一、勾兑用材料质量

1酒精勾兑用酒精质量要符合或普级标准。以玉米为原料生产的酒精为好。酒精不能有异味，有异味的酒精不能用，异味很难除掉。

2香精香料要符合食品添加剂卫生标准，不能有异香。最好选用生产规模大，技术、设备先进的香料企业的产品：香料质量才有保障。

3水用水在符合饮用水标准。硬水地区最好要经过纯水设备处理，处理水的电导率小于80s／um就可以用了。

二、勾兑用香料种类

1酸类酸类物质是酒中呈香呈味的主要物质。我们选用了以下几种及用量大小：乙酸>己酸>乳酸>丁酸>丙酸>戊酸>辛酸>庚酸。其中乳酸用量即不能过大也不能过小，过大影响主体香，过小易使酒辛辣。若要突出浓香味，可适当加大己酸、丁酸、戊酸、辛酸、庚酸的用量。

2 酯类酯类物质是白酒中呈香呈味物质。我们选用了以下几种及用量大小：己酸乙酯>乳酸乙酯>乙酸乙酯>丁酸乙酯>戊酸乙酯>辛酸乙酯>庚酸乙酯>乙酸异戊酯>十二酸乙酯>癸酸乙酯。其中用十二酸乙酯、癸酸乙酯可增加浓味，但其用量极微。

3 醇类醇类物质在白酒中起助香作用，经过多次试验，我们选用了以下几种及用量大小：正己醇>正丁醇>2、3一丁二醇>仲丁醇>丙三醇>B一苯乙醇>己六醇。其中丙三醇用量不易过大，用量大不仅影响放香，又会使固形物增大；己六醇用量极微。

4醛、酮类醛、酮类物质具有特殊香味，在白酒中起烘托香气的作用。我们选用了以下几种及用量大小：乙缩醛>乙醛>3一羟基丁酮>2，3一丁二酮>糠醛。其中乙缩醛的用量要根据己酸乙酯用量大小而调整。一般己酸乙酯用量大，相应乙缩醛用量要增加，己酸乙酯用量减少，则乙缩醛用量减少；糠醛用量较小，一般为十万分之三左右。

三、调味酒的应用

1酒尾选长期发酵的酒醅蒸酒掐下的25°左右的酒尾，贮存半年后使用。用量在千分之五左右。加过酒尾的调制酒增加了曲酒香味。

2黄水调味液选发酵期一年左右的窖池舀出的黄水。按体积比2份黄水加入3份95°食用酒精静置7d后取出上清液，过滤后制成黄水味液。调味液用量在十分之一左右。加黄水调味液的调制酒增加了粮糟香味。

3高温曲香酒选贮存三个月以上的酱香型高温曲，以10％比例另到50°的曲酒中，浸泡二个月后，取上清液，就制成了高温曲香酒。此酒用量在千分之一左右。加过高温曲香酒的调制酒，减少了浮香气。

4芳香调味酒精选呈芳香气味的花椒、丁香等十余种中药材，加入60°酒中浸泡一个月，取上清液制成芳香调味酒。此酒用量在万分之三左右。加过芳香调味酒的调制酒，放香变得细腻，香味谐调。

传统名优曲酒中被定量检出的成分越来越多；人们对单体香味物质呈香呈味特点的认识更加深入。多种不同功用的调味酒的研制；结合串香工艺等手段的应用，用食用酒精勾兑新型白酒的质量会有进一步的提高。