 刺身，是将新鲜的鱼、贝、牛肉等原料，依照适当的刀法加工，享用时佐以用酱油与山葵泥调出来的酱料的一种生食料理。以前，日本北海道渔民在供应生鱼片时，由于去皮后的鱼片不易辨清种类，故经常会取一些鱼皮，再用竹签刺在鱼片上，以方便大家识别。这刺在鱼片上的竹签和鱼皮，当初被称作“刺身”，后来虽然不用这种方法了，但“刺身”这个叫法仍被保留下来。 刺身是怎么来的 说到刺身的由来，就得说到中国的周朝 周宣王时代，就开始吃刺身了哦  在古老的中国 有一个字专指可以直接吃的生鱼生肉 脍 中国早于周朝就已有吃生鱼片（鱼脍）的记载，最早可追溯至周宣王五年（公元前823年）。出土青铜器“兮甲盘”的铭文记载，当年周师于彭衙（今陕西白水县之内）迎击猃狁，凯旋而归。大将尹吉甫私宴张仲及其他友人，主菜是烧甲鱼加生鲤鱼片。《诗经。小雅。六月》记载了这件事：“饮御诸友，炮鳖脍鲤”，“脍鲤”就是生鲤鱼。《礼记》又有：“脍，春用葱，秋用芥”，《论语》中又有对脍等食品“不得其酱不食”的记述，故先秦之时的生鱼脍当用加葱、芥的酱来调味。《孟子。尽心下》亦有提及脍。  唐朝的时候刺身传到了日本 东渡的除了佛法，生鱼片也跟着飘洋过海  跟诗歌在唐朝达到鼎盛一样，生鱼片的食用也在唐朝达到鼎盛。不同于日本料理生鱼片的多用海鱼，唐人大量使用淡水鱼制作生鱼片。除了沿用晋人张翰故事屡屡提到的鲈鱼之外，还有鲤鱼、鲂鱼、鳊鱼、鲫鱼等。奇怪的是，唐人认为鲸鱼是上好的生鱼片材料。韩愈有诗云“巨缗东钓倘可期，与子共饱鲸鱼脍”，不知道是唐朝有人品尝过，抑或只是传说。 今人都惊叹日本料理的美学境界，那是因为大家无缘欣赏唐朝人吃生鱼片，绝对称得上视觉盛宴！唐朝生鱼片，切法不同于今天的日本料理，有时切成细薄如雪花，有时切成丝状，切鲙的过程就是一种表演，具有极高观赏价值。虽然当时没有办法留下影像资料，但诗人们用文字做了最好的注解。比如王昌龄“青鱼雪落鲙橙齑”、杜甫“无声细下飞碎雪”，又如项斯“鲙盘如雪怕风吹”、白居易“脍长抽锦缕”……闭眼想象，一片刀光剑影后，眼前呈现的是薄如蝉翼的生鱼片拼盘，如雪花如丝缎，想一想，惊呆的表情有木有！  为什么我们喜欢吃生鲜海产呢？   生鱼片可是炙手可热，生禽肉、生牛肉或生猪肉却难以下咽。可是很少有人去想这是为什么呢？ 生物物理学家Ole Mouritsen说，一个很重要的原因就是重力——或者说重力在海里的作用微乎其微。 “鱼类相当柔软，你可以用手指直穿它们的肌肉，”他说：“你再拿块鸡肉或者牛肉试试，肯定不行。鱼类的肌肉和陆地动物的肌肉有很大不同。” 为什么呢？因为鱼类的生活比陆地动物“更慵懒”。鱼类一直都浮在水中，所以它们的肌肉不用长期对抗重力作用。鱼类不用承受自身体重，所以它们的肌肉纤维比起陆地动物更加纤细，也没那么强健有力。”用于连接肌肉的结缔组织同样柔软无力。 这样的特点导致了什么结果？生鱼肉如丝般顺滑，而熟鱼肉轻盈剔透。 相比之下，陆地动物——比如人类——需要一直保持站立的姿态,所以我们的肌肉纤维更密集、更强健、更结实。 因此，陆地动物的肉在没煮熟的情况下韧性大、难咀嚼——而且味道也不好。烹饪可以软化肉中的结缔组织，并且改善肉质（还可以使肉变得多汁有味）。 这事说起来 其实也非常简单 刺身不一定全是生的哦  刺身并不一定都是完全的生食，有些刺身料理也需要稍作加热处理，例如蒸煮烤，鲣鱼刺身就烤制过的。大型的海螃蟹也用炭火烘烤：鲔鱼腹肉经炭火略为烘烤（鱼腹油脂经过烘烤而散发出香味），再浸入冰中，取出切片而成；热水浸烫：生鲜鱼肉以热水略烫以后，浸入冰水中急速冷却，取出切片，即会表面熟、内部生，这样的口感与味道，自然是另一种感觉。 刺身应该怎么吃   刺身应从相对清淡的原料吃起，通常次序如下：北极贝、八爪鱼、象拔蚌、赤贝、带子、甜虾、海胆、鱿鱼、金枪鱼、三文鱼、剑鱼。好多人都误认为吃刺身时蘸山葵泥是为了杀菌，其实不然———这只是为了更好地调动鱼生的原汁原味。需要提醒的是，我们吃刺身时千万不要用筷子搅拌小碟中的酱油和山葵泥，因为地道的日本人认为这是不礼貌的用餐举动，是不懂得正确品尝刺身的表现。 当一盘刺身摆在我们面前时，首先映入眼帘的是具有美感的造型，因此要等所有的就餐者都欣赏完了以后，方可动筷品尝。先把一只空盘和一只装有酱油的小碟放在面前，用筷子夹一片生鱼片放在空盘里，再夹取适量的瓦沙比放在鱼片上，然后将鱼片折叠，盖住瓦沙比，蘸上酱油，拈起来送入口中。刚开始咀嚼时，我们能轻易品尝出三种味道，即鱼的本味，酱油的鲜味，瓦沙比的香味（富有刺激性的辣呛味）。随着不断地咀嚼，鱼肉越嚼越烂，越嚼越碎，你会感觉满口生津，这时杀西米也变成了复合味。瓦沙比气味冲鼻，像吃沙瓤西瓜一样，有“沙”的感觉，既辣又香。香、甜、沙、咸、辣混为一体，自然十分美妙。  吃刺身要注意的事情 1. 老人、肠胃不好、抵抗力弱者少吃。如果吃到较为不新鲜的生鱼片，轻则上吐下泻肠胃炎，重则发高烧，抵抗力弱者，还可能引发败血症，老年人更是不能常吃，如果要吃实在须挑选环境卫生较佳的店家。 2. 婴幼儿、孕妇少吃深海鱼类。在欧美国家孕妇手册均明写，孕妇不合适吃深海鱼类，像是旗鱼、鲔鱼等等，因食物链累积，重金属量因此较多，恐影响胎儿脑部发育，此外，重金属危害，婴幼儿更是首当其冲。 3. 淡水鱼寄生虫风险大最好不吃。淡水鱼因淡水河较多寄生虫，导致淡水鱼生鱼片酿虫虫危机，所以应尽量不吃。 |
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