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重庆麻辣口水鸡,年夜饭最好的下酒菜,调料配方都在这里

 Zhengdebing 2017-03-04

过年期间亲朋好友聚会,酒总是少不了喝的,这才有年味。重庆有一道很出名的下酒菜叫口水鸡,“口水鸡”这名字乍听有点不雅,不过这名字的来历倒却有着文人的温雅。郭沫若在他的回忆录中写道:“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡,白生生的肉块,红殷殷的油辣子海椒,现在想来还口水长流……”这“口水”两字,倒成就了大名鼎鼎的“口水鸡”。

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口水鸡是四川地区传统特色菜肴,属于川菜系中的凉菜,佐料丰富,集麻辣鲜香嫩爽于一身。 在烹制时煮鸡的过程很有讲究,需要恰到好处,这样可以最大限度地保存鸡的可溶性蛋白,增加鸡肉的鲜美程度,又能具备其特有的香型和滋味,拌鸡的调料也非常讲究,尤其适宜作为下酒菜,在全国各地川菜馆的菜谱上赫赫有名,去川菜馆请客喝酒,这道菜几乎是首选凉菜。

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下面我们就把口水鸡的烹制过程给大家展示一遍

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1)做口水鸡尽量选三黄仔鸡,作为下酒菜并不在于量,取半片鸡即可,比整鸡更容易迅速断生煮熟。

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2)在凉水锅中加姜片、香叶、葱段、料酒、盐,水开后大火煮十分钟断生,关火后不揭盖继续焖十分钟。煮口水鸡断生即可,千万别煮老了,口感就不鲜嫩了。

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3)提前在冰柜里做好冰水,将煮好的半片鸡捞出后迅速投入冰水中,这样一热一冷,热胀冷缩的刺激,鸡肉的肉质有弹性,还保持了鲜度,这是做口水鸡的关键处理技巧。

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4)将半片鸡放凉晒干水分后,放菜板上用剁成长条,整齐的码在盘子里。

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5)口水鸡做的是否正宗,关键就是看调料,口水鸡蘸水中的配料有葱、姜、蒜、小尖椒、熟芝麻,调料主要有酱油、醋、白糖、香油、辣椒油、花椒油、味精,将以上的调料搅拌匀后淋在口水鸡上即可,最后撒上熟芝麻葱花装饰,调料的比例依据个人口感酌情调整。

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