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小豆干货|看完这篇,淡奶油打发的所有问题都解决啦!

2017-03-04  爱上Sidney

淡奶油是个很任性的小姑娘,有时候我们觉得她打发起来很容易,新手也没问题,有时候她又很任性,老手也能打失败。

而且这个小姑娘还挺挑剔,虽然在很多时候她能够打发,但是你不给她最喜欢的条件,她就不肯达到最为细腻的状态。

所以,我们今天就要好好琢磨琢磨小姑娘都喜欢什么样的条件啦!

淡奶油打发的准备条件

1、淡奶油冷藏12个小时以上,专业的烘焙师甚至讲究半退冰状态,就是奶油中有细小的冰碴,但是一般冷藏12小时以上,使奶油从内到外冷透就可以了;

2、打蛋盆、打蛋头冰箱冷藏半小时以上;

3、选用深一点的打蛋盆,淡奶油要没过打蛋头的一半以上,否则容易油水分离;

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4、打蛋盆必须无水无油

5、准备一盆冰水,在打发的时候把打蛋盆坐在冰水里,这样可以避免打蛋头摩擦生热而影响打发;

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6、尽量不要使用十二线打蛋头,容易打过。

虽然打发淡奶油的器具不冷藏淡奶油也能打发,但是这样的淡奶油,色泽偏黄,看起来粗糙松散;而冷藏器具并隔冰水打发的淡奶油,打发的状态滑顺紧实、稳定性更好。所以这种小事情还是不能省略的哦!

所加原料

1、糖粉优于细砂糖,能让淡奶油打发的更为结实,淡奶油和糖粉的比例一般为20:1,淡奶油和细砂糖的比例一般为10:1;

2、想要口感更好,可以在打发好的奶油里加入少许朗姆酒(500克鲜奶油加5ml),再搅拌均匀,吃起来会不那么腻。

打发过程

在打发淡奶油的整个过程中,要不时的转动一下打发盆,这样能让更多的空气进入淡奶油。

1、打蛋器中速开始打发,打至起大泡的时候开始慢慢加入白砂糖,这个中速打发的阶段千万不要着急,因为淡奶油不太容易被打发,一定要沉下心来持续的用中速打发;

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2、淡奶油看起来体积膨胀,换成高速打发;

3、继续高速打至淡奶油的体积增大、出现花纹、但是还有一定的流动性、出现凤尾勾,差不多刚好把白砂糖全部加入,这个状态差不多是五六分发,打蛋器换成中速继续打发;

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4、继续打发到打蛋器提起有一个小弯角,可以换手动打蛋器继续打,电动打蛋器容易打过,随时停止打发,并提起打蛋器观察情况,如果粘在打蛋器的淡奶油出现短尖,而且不会弯曲时就打发到位了,不能再继续打,否则会出现油水分离。

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奶油打发程度识别

一般奶油的打发常用的有3种:

第一种,做慕斯类的,需要六分发,奶油开始变得浓稠,像酸奶一样,但还有流动性,提起打蛋器,有弯弯的始终垂向地面的凤尾角。这个时候最适合抹面,面会很平滑细腻,如果打到九分发就不能抹面了,看起来面会很粗糙;

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第二种抹面的,打到七八分,提起打蛋器,有弯弯的小尖角

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第三种是裱花的,打到八九分,打到不可流动,有明显阻力,纹路清晰可见,提起打蛋器,有直立的小尖角;

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第四种是打过了,会呈现豆渣状,油水分离。

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常见的失败原因

1、冷藏的不够,常温淡奶油、夏天不坐冰水,是常见的失败原因;

2、淡奶油冻伤,淡奶油一旦冻过,就不能再打发了,只能做奶油蘑菇汤之类;

3、油水分离,是最常见的失败结果,一般是因为打过了,也可能是因为淡奶油没有没过打蛋头的一半,还没有打到位就已经油水分离,再一个原因就是淡奶油打发之前已经被冻伤。

拯救打发失败的淡奶油

打发失败以至于油水分离之后,再重新打到硬挺裱花的程度是不可以了,但是还可以做慕斯、冰淇淋或者奶油浓汤之类。

方法是可以加入适量的全脂奶粉,比例大概是150g淡奶油比1大勺奶粉这样。然后用手动打蛋器搅拌一下,就可以恢复。

淡奶油打发不细腻的原因

1、打过了,一般抹面6分发即可,像酸奶一样能够缓缓流动;

2、砂糖颗粒太粗,换成细砂糖或者糖粉;

3、温度过高,没有坐冰水,在冰水中打发的淡奶油一般会比较细腻。

淡奶油常见品牌

安佳、总统、铁塔、雀巢、欧德宝、蓝风车、紫风车、琪雷萨。

其中,一般来说,总统、铁塔和风车的口碑最好,雀巢则最差,但是因为雀巢价格便宜、包装比较小、且非常容易买到,用起来很方便,所以我们还是很经常用到的!

淡奶油的保存

说起来保存,我们首先要能判断淡奶油坏了还是没有坏。坏了的淡奶油呈水状和豆渣状的混合物,好的淡奶油是浓稠均匀的液态,有奶香味儿。开封保存超过一个月或者未开封超过保质期的淡奶油,就算性状很好,也不能再吃了。

淡奶油不要大量屯,因为保质期短,最好随吃随买。

未开封保存

用毛巾包好放在冰箱门一侧,不能放在靠近冰箱后壁的地方,会冻伤,更不能冷冻,一旦奶油冻伤,就不能再打发了

雀巢奶油在未经冷藏的情况下可以常温保存,如果冷藏过一次就不能再常温保存了。

已开封保存

开封的时候口子尽量开的小一点,挤出盒子里的空气,最好用酒精把盒子口消一下毒,再用锡纸把盒口包住,再用夹子夹起来,尽可能的让奶油和空气隔绝,这样的办法开封的淡奶油可以保存一个月左右,但是,开封了还是尽快用掉最好~

奶油打发原理&什么样的奶油更容易打发

淡奶油打发的原理是,淡奶油中含有30%左右的脂肪,可以包裹进大量的空气使淡奶油体积膨胀。

所以一般来说,脂肪含量比较高的淡奶油更容易打发。

加固淡奶油

可操作性比较强的方法是加吉利丁,也有加白巧克力或者马斯卡彭芝士的,但是会使淡奶油更不容易打发,所以新手加固淡奶油首选吉利丁,具体操作是:

1、用30ml热水化开5g吉利丁粉,晾凉,因为我们需要液态的吉利丁液,所以在晾凉的过程中要不断的搅拌避免凝固,温度到跟手温度差不多或更低一点就可以了。

2、淡奶油打发到出现纹路时,一边打发一边加入吉利丁液,直到奶油硬挺,这种程度的奶油不能抹面,只能裱花

奶油的混合打发

奶油混合打发有两种情况,一种是因为植物奶油打发起来更硬挺,所以会加入一些植物奶油来改变动物奶油的性状;一种是专业人士为了调整奶油的味道而进行专业配比和打发。

动植物奶油的混合打发是比较难的,因为需要的打发时间不同,所以也有两种方式。一种是分开打发再进行混合,一种是先打发动物淡奶油,在淡奶油变得浓稠之后再加入植物奶油。

小豆并不推荐这种打发方法,如果是为了改变奶油性状,加入吉利丁相对来说更健康一些。

怎么样,现在对淡奶油这个小姑娘,你有一点信心了吗?

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