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小时候学过“孔融让梨”的故事，打心眼儿里喜欢哥哥对我的迁就，从小到大，哥哥像故事里的孔融一样，对我千般维护，万般照顾，哪怕是我结婚了，他依然对我很好。这次竟然把他的卤菜绝活传给我，让我继承他的手艺，我说留给小侄子，他说让他去做喜欢的事，说什么都不愿意传给小侄子。回头我和媳妇儿商量了下，没想到媳妇一口拒绝了。 媳妇回绝的原因有两点，俗话说亲兄弟明算账，大哥靠这门卤菜手艺吃了十多年的饭，算是老师傅了，一般来说他的经验足够招收徒弟进行“发扬光大”了，但是他却执意要教给我，今后有事我们也不好和嫂子交代。二是媳妇觉得卤菜太难学了，而且很累，不愿意接这门手艺。媳妇儿的分析也不无道理，就在我准备跟大哥商量，不接手时，大哥立即把我带到他的摊位上蹲守了一天。 路上我还在纠结怎么跟媳妇交代呢，直到看到大哥卤菜摊的火爆场面，我惊得一句话都说不出来了。顾客询问卤牛肉的价格，确定要买后，大哥很熟练的将一块牛腱子肉取下来，切成薄片，因为顾客喜欢吃原味的卤牛肉，大哥就给他单独装了一份干调料，沾着吃。卤牛肉切开味道飘香四溢，雪花一般的纹理，看得人口水直流。一上午，大哥就卖出了三十多份卤菜，我也下定决心要跟大哥好好学习卤菜的制作工艺。 为了学好卤菜制作，我做了很多功课，但大哥教我的卤制方法并没有网上说的那样困难，甚至香料也没有使用到四五十种（有时候觉得卤料其实就是发散香味的中药，哈哈）。经过反复试炼，终于卤出了味道比较适中的川卤，但味道还不够开店，大哥又给我写了一张卤料方子： 【正宗川卤绝秘配方步骤：】（十年老店川卤秘方，值得收藏！） 1、八角、小茴香各25g；桂皮、丁香、草果各15g；甘草、三奈、砂仁各10g；甘松、草豆蔻各5g；花椒20g；生姜100g；大葱150g；绍酒100g；冰糖、盐巴350~500g；味精15g；高汤5千克；精炼油50g；纱布袋2个；2、将八角、桂皮小茴香、花椒、草豆蔻、甘草、甘松、三奈、草豆蔻、草果、丁香平均分成两小份，分开装进卤料的纱袋里用绳子扎紧（要宽松的）；老姜拍破，葱连同根须打成结； 3、将冰糖先放在火上炙烤后，然后用刀轻轻地拍碎，再和精炼油一起放入锅里，开小火炒到深红色，然后掺500g的开水拌均匀，即成糖色； 4、另起锅，掺入高汤5kg，放入葱姜、盐、味精和糖色，最后放入香料包，等高汤烧沸后，改小火慢慢熬出卤香味，这就是新鲜的卤水了。反复的熬制使用即成香味四溢的老卤。 【要特别注意的两个问题】 1、糖色的调制到底有几种方法？ 一般老师傅们常用的办法就是文中所用的方法，但新手难以掌握好这种糖色，所以必须亲自炒制。首先用小火慢炒，否则糖色会吃出焦苦味道，且糖色要嫩一些； 2、卤水到底加不加味精？ 按照传统的卤水调制方法，通常是不加味精的，总觉得卤水里加了味精会起副作用，实际上味精在150摄氏度以上的温度中才会产生焦谷酸纳而失去鲜香味道，。但卤水烧开的温度一般不会超过102摄氏度，这也是大多数人的一个误区。新鲜卤水熬出来鲜味不足，而且现在人的口味要求甚高，因此在调卤水的时候，可以适量添加一些味精提鲜。 像我这样的零基础卤菜学员，最开始学的时候是十分艰难的，光是认识香料都花了一个多月时间，每天去市场上找纯正的香料，摒除添加过色素的香料，是为了防止按照香料配方来，色素香料会让卤肉颜色非常深，卤不出那种嫩红的颜色。因为自己有时也嘴馋，所以不敢用色素添加剂，大哥说，新手应该从纯天然的卤制法学起，炼出老卤后，就不那么麻烦了。 |
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