跟着大师学习威士忌

跟着大师学习威士忌——我们在WhiskyL展会上的所见所闻

“bullshit用中文怎么说？”、“刚才翻译把bullshit这个词翻译了吗？”、“我品酒时闭眼睛是因为现场美女太多容易分心！”世界上第一位全职威士忌作家，《威士忌圣经》的作者Jim Murray在大师班上包袱不断，市井化的讲话风格总是笑点连连，让人感觉是在公园里听大爷侃山。然而对于品酒他又是十分严肃的，规则明确，要求严格，观点犀利，气场强大。

我们在一年一度的WhiskyL时尚生活烈酒展呆了两天，在这里将我们所接触到的一些颇具意义，引人思索的内容分享给大家。有的来自于对采访，有的来自于品鉴会。尽管有所遗憾的是人力所限，我们无法参加并记录所有的大师班，因此在这里只能将我们亲眼见到、亲耳听到的与大家分享。当然，所有这一切，是否“正确”，或者是否适合你，还需要你自己去尝试和判断。

Jim Murray头发已经花白，但是留得很长，从后脑披下。自称是个老嬉皮的他表示：威士忌进入中国8-9年，各种行销宣传不断，而他来中国的目的，就是要扫除各种营销宣传带给人们的误导，为威士忌于正本清源。

曾经当过记者的Jim Murray品鉴方式个性鲜明，毫不含糊。连他标志性的草帽，也是为了防止长头发挠的鼻孔痒痒，同时又不能用发胶因为味道会影响品鉴。那么就让我们先从他的品鉴方式说开去：

体温加热酒杯

一手手心朝上，用中指和无名指之间的指缝夹住杯脚和杯身的连接处，手指收拢，捂住杯身，另一只手则盖住杯口，之后双臂收拢，将杯子贴在胸口，最大限度利用体温迅速加热杯中的酒。2-3分钟后，见到杯壁甚至结起了水蒸气，将杯子远离胸口，盖住杯口的那只手移开，这时酒杯中冲人的酒精会挥发。

用杯子有讲究

Jim Murray反复强调，《威士忌圣经》这本书封面上的几个品鉴杯并非偶然——他只会用这样的高脚品鉴杯品鉴威士忌。Jim Murray直言不讳地表示，他从来不用流行的或者许多人追捧的下面这种杯子品鉴威士忌。因为他见过的所有专业威士忌调配实验室中都只会用高脚品鉴杯，而不会用这种杯子。另外，这样的杯子杯口太阔，使得在品鉴时酒精味道容易散发，掩盖住威士忌的其它风味，影响你的分析；同时厚底的杯子也没有高脚杯子那样易于用手掌接触的方式加热酒液，杯体太大，难以掌控。

如何闻香

这时，才好把酒杯放到鼻下闻香，千万不要把鼻尖伸进杯子，而是酒杯垂直位于鼻孔下一寸左右距离，正常地吸气。

严禁晃动杯子

Jim Murray的品鉴方式也严禁用手晃动酒杯，他开玩笑说只有帕金森氏病患者才有资格晃动酒杯。因为如果你晃动杯子，反而会使得酒精味泛起，

加水是错的，更别说冰了

也许你喝威士忌的时候可以加冰，但是品鉴时几乎不会有人跟你说可以加冰，因为这会使得酒的分子结构紧缩，不利于香味物质的挥发，也就难以更好地品鉴。不过有的人会教你在杯中加入一些水，利于威士忌香气的挥发。而在Jim Murray这里，他完全不赞同这种方式。他的理由是，你购买威士忌的时候，不是带着水和冰一起买的，威士忌装瓶时已经兑入了水，对于一瓶40度的威士忌来说，如果再加水，酒精度数将稀释到40度以下，那么严格意义上你喝到的就不是威士忌了。

吐酒的重要性

在WhiskyL的大师班上，他并不会叫你喝水或者吃点东西来中和口中的味道，而是反复强调吐酒杯的重要性——连续品鉴时，如果你不吐酒，那么很快就醉了，这会影响到你在品鉴时的分析能力。先喝一小口，这口不是用来品鉴，而是用来洗去上一杯酒在口中留下的味道。然后吐掉。

品酒时不停地张嘴

吐掉第一口之后，再喝一口——这才是品鉴的开始。酒喝入口中后，Jim Murray的嘴巴还会像水里的金鱼一样一张一合——这是在吸入空气，让空气和酒液更好地混合。之后在上颚上不停地“咀嚼”。

再喝一口的重要性

Jim Murray还强调了认真品味第二口，以及反复品鉴的重要性。Jim Murray解释道，2015年版《威士忌圣经》中的一千多款新威士忌都是由他4-5次反复品鉴才做出结论。他解释说，喝第一口时，酒的辛辣往往是你最主要的感受，因为这时舌头还没有适应这种感觉，而喝到第二口，你会感觉柔和了很多，舌头的注意力会更加集中在除此以外的风味上，便于你识别出其他的风味。他透露，《威士忌圣经》的品鉴都是按照第三、四和五次的品尝写就的。

我们按照Jim Murray的方式品酒，的确不再有强烈的酒精冲鼻的感觉。当然，我们知道，大师班的品鉴时酒都是事先倒好的，那么当我们开始闻香之前，酒精的挥发之前就已经开始了。但无论如何，我们真的看到坐在周围的许多人都发出“哇，真的是有不一样！好神奇！”这样的的感叹。

而在格兰威特的专场品鉴会上，跟随Jim Murray，我们发现，格兰威特12年比较柔和、橡木的影响在后面显现，使得回味较干；而15年的French Oak，闻香中比较辛辣，法国橡木在酒中的影响远大于12年，甜味比12年更晚出现，而第二次品尝时，大麦的味道更为明显了；18年，闻香，三款中最为甜，第一口初尝时较为猛烈，直到第二次品尝才变得更加柔和，更甜，而辛辣感表现地也更为有所控制；而21年，Jim Murray表示这款酒采用3次装桶波本桶，他感觉到波本桶的疲乏，但波本味道还是很明显，还有甘草、蜂蜜以及太妃糖的风味。最后的统计中，发现在场的人中喜欢18年的最多。

我们还发现，虽然几乎大师班在坐的所有人都听说过格兰威特威士忌，却并不清楚它的渊源。Jim Murray于是透露了一个历史小片段：格兰威特酒厂位于斯佩塞地区中心，但是斯佩塞过去不叫斯佩塞，而是叫格兰威特——这时全场发出了恍然大悟的声音。

Jim Murray和来自台湾的威士忌达人林一峰也对一些普遍性的问题做了讲解：

作为一个初级的爱好者，品鉴威士忌有应该用什么酒入门？

曾经有读者问我们，喝威士忌是不是应该先从调和型喝起，才能去接触单一麦芽威士忌。在本次与Jim Murray面对面的过程中，也有人提出了所谓如何入门的问题。但是，Jim Murray非常反感所谓“入门级”的说法，不论是酒还是喝酒的人。大师的观点是，威士忌面前人人平等。在他看来，没有所谓的入门级爱好者或者入门级酒，因为威士忌是非常个人化的体验，也许只有非常柔和的酒才能如你的口，或者也许你只喜欢有劲道的酒，这取决于你的个人喜好。也就是说，所有的酒都是入门酒，作为饮者的你只需要明白，你需要从哪个门进入。

如何迅速了解威士忌？有什么捷径？

Jim Murray直截了当的回答是没有捷径，无法迅速。他认为，威士忌用了这么多年才酿成，而你为什么不能也慢慢地品味，而要去走什么捷径呢？在一个一切都加快脚步的时代，25年的一款酒是一个25年之久的故事，就仿佛你去威尼斯，你不是要走一条最短的路拍完照片就走，而是四处走走逛逛，不停探索。所以没有捷径，相反，应该走一条长长的路。比如闻威士忌的香气，应该花很长的时间去闻它的味道。

威士忌最佳品鉴方式是什么？

林一峰表示，每一个威士忌酒厂最重要的人是首席调酒师（master blender）。他个人认为，喝威士忌是非常自由自在的一件事，纯喝也好，加水、加冰块、甚至加可乐、绿茶、咖啡等，但在这之前先纯喝，因为这是对首席调酒师费尽心力调制出来的威士忌的一种尊重。所以别不要浪费，慢慢闻香，品味。

威士忌入门有什么诀窍？

林一峰给了一个口诀：“多喝不要喝多”。光读书不品酒是不行的，但是，喝多也许可以创造经济奇迹，却是非常浪费的一件事情。学习威士忌如何入门不在于是用12年开始还是18年，而是各种年份都买回去，回家以后每一种倒一点，几个杯子一字排开，一个一个地闻，才会发现原来每一支酒是一个不一样的故事，这时你就不会只会从它的年份、从它的颜色、从那些不能真正表达一支酒的价值的东西来评价它，你反而会回过头来，重新认知一支酒。就好像那些过去只在媒体中有所听闻的明星，如果他们真正走入你的生活，成为你的朋友，你对他的了解就不再只是那些绯闻，他们的外貌，而是他们本身的个性和爱好。所以“多喝而不要喝多”。

威士忌如何与美食搭配？与葡萄酒搭餐有什么相似性吗？

葡萄酒搭餐，是从欧洲传承已久的文化，但是我们有一点没有注意，比如我们吃上海菜，味道是比较重的。过去我们喝绍兴酒，是长时间氧化的酒，还有五粮液，汾酒等烈酒，这自然会加重我们的口味。当葡萄酒开始流行，我们用它来搭配上海菜，发现怎么配怎么不合，酱油味和葡萄酒搭配在一起，铁锈味就跑了出来。是不是用钱来搭配就行，买最好就行？不是。而威士忌天生就和上海菜相合，因为威士忌本身就是谷物制造出来的，白酒也是来源于谷物，我们的食物早就和谷物类酒有良好的合作关系，所以怎么搭配都合适。就好像雪莉酒过氧化的味道和绍兴酒就很相似。所以雪莉酒桶的威士忌和很多锅类食物，比如羊肉锅，酸白菜锅，都很好。而葡萄酒如果要喝中餐搭配好，中餐则必须做出稍微的调整。