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统计了一下我周围的朋友做卤菜的情况，总结了一下经验，只要经过仔细琢磨研究过卤制环节的朋友成功率很高；凡是还没看清说明环节就边看边跟着做的朋友却屡屡受挫；甚至凭原有的经验的朋友盲目使用卤料的朋友，失败的可能性更大！反倒是新手往往做好了，老手却被搞得稀里糊涂来回出问题。有句话说得好，细节决定成败，先把整个环节、步骤、顺序摸清楚，卤料的配比是否合适都是我们做之前前需要做的工作。 在门店当学徒缺乏理论培训，学到的技术都是表面，缺乏深层次的理解，而且效率很低，多数时候在给老板免费打工而已。况且开店不光是会打作料，还有选址、经营等方方面面，这种在门店学习的一般都没有这种系统的支持。所以理论跟实践结合是非常必要的，请多看几遍操作，不管你是在网上学的，还是找门店师傅学的，自己脑海里一定要有一个结构，看的时候多个心眼，看懂环节比急着下手更重要！耐心比什么都重要。如果闭着眼睛瞎做一气，浪费材料，我只能表示很无奈。 传统川卤的基础原理是： 正确比例范围下，卤制次数越多=积累卤水和成品的香味醇厚度越强。 生货介绍： 1、新卤水，建议多卤几次小货，养一下卤水，如果直接卤制肉厚的大货会不进香。 通常小货：鸡爪，鸡翅尖，鸭爪鸭翅，鸭胗鸡胗，鸭心，鸭舌 不大不小的货有：猪耳，猪嘴，猪尾，猪肠，鸭头，鸭脖。 通常大货，是指肉厚的，如猪蹄，猪舌，猪心，五花，肘子，牛肉，猪头肉，整鸡，整鸭 2、专业性的川卤卤料都有自己传统的针对性的操作步骤及严格比例用量。也就是说，操作做法及比例是此卤料的配方料性所决定，无法与其它卤料通用！凡是自作主张者，一律摆脱不了失败的结果！ 3、看懂步骤后，如一个公式，只是货的老嫩，肉厚肉薄，火大火小，最后生熟的时间捞出时间不同而已。 成都老五香咸鲜味型，做法传统，重要的是，新做卤水，头几次不可能直接就达到店里出售的标准程度。因为完全天然的草药卤水其特性：是反复使用卤水，通过积累卤水中卤香，成品才会越来越香。 所以，不存在拿着卤料，做一锅新卤水，就能卤出与熟食店一样的程度，一般是反复使用卤水四五次后卤制的成品基本达到店里水平的65%。就算你认为很满意了，其实是才迈出第一小步。 只有化学卤法，猛下化学增香添加剂，才能做到第一次新做卤水，卤出的成品就能直接出售。当然，这种所谓的卤香是假的，吸引不了顾客。 |
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