【精而全】酒店大厨们常用的调味秘籍--不荐是我的错,不藏是你的错!1麻辣味汁【配方】(配制20份菜)红油海椒30克(或红油100克) ,花椒粉20克,红酱油30克(如老抽需加水稀释),精盐30克,味精20克(碾粉),白糖30克,料酒50克,姜末20克,小麻http ://www.y8u8.com/Article/car/Index.html油等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。【配制说 明】本配方味重,口感麻辣、咸鲜、略带回甜,属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜,也可将以上调料直接拌制肚丝、卤http://www .y8u8.com/Article/Class80/Class110/Index.html牛肉等。此味型红油、花椒粉(或花椒htt p://www.y8u8.com/Article/car/Index.html油)要重。2红http://www.y8u8. com/Article/car/Index.html油味汁【配方】(配制20份菜)红油100克,酱http://www.y 8u8.com/Article/car/Index.html油50克,味精20克,白糖30克,料酒75克,蒜泥50克,精盐约20克 ,姜末20克,五香粉15克等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。【配制说明】本配方属四川口味,以咸鲜香辣味为主,红htt p://www.y8u8.com/Article/car/Index.html油味较重,略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜,也可直接拌 入卤http://www.y8u8.com/Article/Class80/Class110/Index.html牛肉片,夫妻肺片 等凉菜中。3五香味汁【配方】(配制30份菜)八角10克,桂皮5克,丁香2克,草果2克,甘草2克,香叶2克,沙仁2克,山 奈2克,小茴3克,精盐约20克,料酒50克,酱油50克,白糖10克,味精10克,姜末20克,小麻http://www.y8u8.c om/Article/car/Index.html油100克等。【制法】将以上香料加清水或鲜汤1200克,小火烧开5分钟后 加入味料并倒入容器中,用小麻http://www.y8u8.com/Article/car/Index.html油封汁焖泡15分钟 后即可使用。【配制说明】本配方以五香咸鲜味为主,可直接淋入切好的凉碟中,也可将香料渣去掉,将汁直接拌入卤菜,另外可适量加入 红http://www.y8u8.com/Article/car/Index.html油。一般适宜拌肉类卤制品。4棒棒味汁 【配方】(配制15份菜)芝麻酱50克,生抽100克,白醋50克,精盐20克,红油30克,葱花5克,味精15克,小麻油20克,花 椒油10克,白糖10克。【制法】将以上调料入碗碟调匀即成,如口味过重可适当兑入清水,调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成 。【配制说明】棒棒味近似怪味,特点是芝麻酱味略浓,可拌鸡丝、肚丝、白肉等,口感香辣酸甜。5蒜泥味汁【配方】(配制3 0份菜)蒜泥250克,精盐50克,味精50克,白糖30克,料酒50克,白胡椒20克,色拉油100克,小麻http://www. y8u8.com/Article/car/Index.html油50克。【制法】将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀 ,然后放入色拉油及小麻http://www.y8u8.com/Article/car/Index.html油拌均即成。【配制说 明】此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中,也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜,所以不用酱http ://www.y8u8.com/Article/car/Index.html油,其口味特点是蒜香浓郁,咸鲜开味。6茄汁味汁 【配方】(配制20份菜)蕃茄酱200克,白糖300克,精盐15克,白醋50克,蒜泥30克,姜末10克,色拉http://www .y8u8.com/Article/car/Index.html油200克。【制法】将色拉http://www.y8u8. com/Article/car/Index.html油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香,再加入清水500克及以上调料炒匀即成。【配 制说明】此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中,如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味,炒制时不能勾芡,要以茄汁 自芡为主。味型酸甜、蒜香。7陈皮味汁【配方】(配制30份菜)陈皮50克,碎干椒20克,花椒末15克,碎八角15克,精盐 30克,白糖15克,料酒30克,姜片15克,葱白15克,红http://www.y8u8.com/Article/car/Inde x.html油100克。【制法】将陈皮剁成碎末,与以上香料放入锅中略炸后加入清水750克烧开。将卤汁倒入容器并淋入红htt p://www.y8u8.com/Article/car/Index.html油,焖泡30分钟后去掉碎渣物即成。【配制说明】 本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中。而陈皮http://www.y8u8.com/Article/Class80/Class11 0/Index.html牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味,但要注意炒出红http://www.y8u8.com/Arti cle/car/Index.html油味。味型特点是麻辣鲜香,陈皮味浓。8糖醋味汁【配方】(配制15份菜)白糖250克 ,大红浙醋150克,精盐8克,蒜泥20克,姜末10克,酱油10克,色拉油50克,小麻http://www.y8u8.com/Art icle/car/Index.html油50克。【制法】将以上调料加清水250克在锅中熬化后淋入小麻http://www. y8u8.com/Article/car/Index.html油即成。【配制说明】此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等,一 般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤,出菜时再淋入此汁,糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳。9姜汁味汁【配方】 (配制20份菜)去皮净姜250克,白醋100克,精盐50克,白胡椒15克,味精25克,色拉油100克,小麻http://www .y8u8.com/Article/car/Index.html油50克。【制法】将净姜剁成姜茸,加凉开水750克及以上调 料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻http://www.y8u8.com/Article/car/Index.html油即成。【 配制说明】此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁,如浇淋凉菜可只用其汁,如拌制鸡丝、肚丝、口条等,可连姜茸一起拌均匀。味型特点是开味 解腻,略带辛香味。10果汁味汁【配方】(配制15份菜)果酱100克,棉白糖200克,白醋50克,酸梅酱50克,精盐5克 ,柠檬香精1克。【制法】将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成。如拌水果丁用可不加果汁饮料,因水果透水。如制鱼球、鱼点、肉丁 等凉菜,可将原料挂糊炸熟,然后在锅中收汁。【配制说明】果汁味常用于春夏季凉菜,并多制为无腥腻的水果黄瓜,一般不加蒜泥,如需 作收汁类的鱼球、鱼点等可适当加入姜末。味型特点是酸甜、解http://www.y8u8.com/Article/car/Index .html油腻、果香浓郁。11鱼香味汁【配方】(配制15份菜)姜末50克,葱白50克,泡红椒末50克、蒜泥50克,精盐 15克,白糖20克,香醋30克,生抽50克,味精30克,红油100克,小麻http://www.y8u8.com/Article/ car/Index.html油50克。【制法】将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中,如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。 【配制说明】鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜,并要重点突出姜葱味。12咸鲜味汁【配方】(配制20份菜)生抽500克,味精2 0克,姜末30克,碎八角15克,碎花椒5克,料酒50克,白糖10克,色拉油50克,小麻http://www.y8u8.com/A rticle/car/Index.html油50克,葱白30克。【制法】将以上调料加清汤或开水250克调拌均匀后浸泡15分 钟即成。如用老抽只需50克左右,另要多加约500克水或汤汁兑成。【配制说明】此味水多用于肉类、鸡鸭及腑脏卤制凉菜的调味,如 果浇淋白肚、白鸡之类凉菜,即可用白酱http://www.y8u8.com/Article/car/Index.html油调制而成 ,亦称“白汁味”。13怪味味汁【配方】(配制30份菜)白酱油300克,姜茸30克,蒜茸30克,花椒粉10克,白糖15克 ,香醋75克,葱白30克,芝麻酱50克,味精20克,十三香粉(或五香粉)10克,小麻油75克,料酒50克,红http://www. y8u8.com/Article/car/Index.html油100克。【制法】将以上调料加开水250克调匀即成。此汁可 直接浇淋凉拌菜也可拌制凉菜。【配制说明】此配方有去腥、解腻、提味的作用,多适用于鸡、鸭、野味类卤制品的调味。此味型可将原料 在锅中收汁,如肚丁、鸭丁、口条丁、http://www.y8u8.com/Article/Class80/Class110/Ind ex.html牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼备。14香糟味汁【配方】(配制10~15份菜)福建红糟100克,绍兴酒1 00克,精盐20克,味精20克,花椒末5克,姜末10克,葱白末20克,白糖10克。制法】将以上调料加鲜汤200克在锅中烧开晾凉 即可,烧制时料酒、葱白出锅后再放入。【配制说明】此配方可直接浇入切好的凉菜中,如果为整块白鸡、白肉等,可将原料用此味汁浸泡 入味后再解刀装盘。浸泡原料的味汁,可将花椒、姜、葱等整块放入。15麻酱味汁【配方】(配制15份菜)芝麻酱100克,精盐 15克,味精15克,白糖10克,蒜泥15克,五香粉5克,色拉油50克,小麻http://www.y8u8.com/Article/ car/Index.html油50克。【制法】先将芝麻酱用色拉http://www.y8u8.com/Article/ca r/Index.html油调开,再将以上调料加入调匀即成。【配制说明】此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的 动物性卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜。16椒麻味汁【配方】(配制15份制)花椒30克(去籽),小葱150克,香醋30 克,白酱油150克(如用盐可加少量凉开水将盐化开),味精15克,小麻油30克,色拉http://www.y8u8.com/Arti cle/car/Index.html油50克。【制法】将花椒斩成粉末,小葱切末后与花椒粉同斩成茸,然后加入以上调料拌匀即成 。【配制说明】此味汁多用于动物性凉菜的拌制调味,其干炸制品的凉菜则用于味碟。味型特点是麻、香、咸鲜。17芥末味汁【 配方】(配制15份菜)芥末粉200克,精盐30克,味精15克,白醋50克,料酒50克,白糖10克,小麻http://www.y 8u8.com/Article/car/Index.html油50克。【制法】将芥末用热水化开,再加入以上调料搅拌后直接淋 入原料中。【配制说明】芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜,并多在夏季使用。北方芥末常与芝麻酱配合调味,其味型特点是提神 、解腻、开味等。18葱http://www.y8u8.com/Article/car/Index.html油味汁【配方】( 配制20份菜)香葱末150克(要葱白),洋葱末100克,精盐30克,味精20克,白胡椒10克,白糖10克,料酒50克,花生ht tp://www.y8u8.com/Article/car/Index.html油200克。【制法】将以上调料入容器中拌匀 ,再将花生http://www.y8u8.com/Article/car/Index.html油烧热淋入调料中即成。【配制说明 】葱http://www.y8u8.com/Article/car/Index.html油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味 ,其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等,多用于春夏季节。19咖喱味汁【配方】(配制20份菜)咖喱粉75克,精盐30克, 洋葱末100克,味精15克,料酒30克,花生http://www.y8u8.com/Article/car/Index.html油 200克。【制法】用花生http://www.y8u8.com/Article/car/Index.html油将洋葱末略炸 后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成。【配制说明】牛肉、咖喱鸡丝等,也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁,其味型特点是咸辣、鲜香、开 味。20色拉味汁【配方】(一)(配制10份菜)色拉酱2支(塑料管装,每支约50克),卡夫奇妙酱约30克,炼乳30克同置 碗内搅拌均匀即成。【配方】(二)(配制10份菜)卡夫奇妙酱100克,蜂蜜30克共同搅拌均匀即成。【配方】(三)(配制1 0份菜)用生http://www.y8u8.com/Article/Class80/Class110/Index.html鸡蛋 黄4个,色拉油150~200克,白醋20克,白糖20克,芥末粉10克,共置碗内调制均匀即成。注意调制时将蛋黄置入碗中,先加少许色拉 油,并用筷子搅拌,待蛋黄与油融合后再加http://www.y8u8.com/Article/car/Index.html油搅动, 最后用白糖、白醋、芥末等调料搅拌均匀即成。【配制说明】以上(一)配方是在有色拉酱的情况下的调配方法;以上(二)配方粤菜中使 用较多,但成本较高;以上(三)配方为传统配制方法,成本较低。色拉味汁常用于各种水果丁,黄瓜丁,土豆丁(需除水)的拌味使用,能起 到增味、增香、增鲜、增色的效果。21咸香味汁【配方】(配制30份菜)蒜茸200克,姜末50克,十三香粉20克,精盐约3 0克,味精粉20克,白糖10克,白胡椒粉10克。【制法】将以上配方置碗中,再将色拉http://www.y8u8.com/ Article/car/Index.html油250克入锅烧热,倒入调料中拌匀即成。【配制说明】此咸香汁常用于凉菜咸香鸡、 白切鸡、白肚的拌制调味。此制法是根据粤菜方法调制。22蒜茸http://www.y8u8.com/Article/car/In dex.html油汁【配方】(配制30份菜)蒜茸250克,精盐约50克,味精粉30克,白糖15克,料酒50克,白胡椒10克 ,花生http://www.y8u8.com/Article/car/Index.html油300克。【制法】将以上调料及 蒜茸同置一容器中拌匀,再用花生油或色拉http://www.y8u8.com/Article/car/Index.html油烧六成 热后倒入调料中搅拌均匀即成。【配制说明】此蒜茸汁是http://www.y8u8.com/Article/car/Inde x.html油汁型味汁,常用凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条等凉菜的拌制,属咸鲜蒜香味型。23姜茸http://www.y8 u8.com/Article/car/Index.html油汁【配方】(配制30份菜)姜茸200克,精盐约50克,味精30 克,白糖10克,料酒50克,色拉油或花生http://www.y8u8.com/Article/car/Index.html油25 0克,白醋50克。【制法】把姜茸置于食品搅拌器并加入凉开水200克搅拌2分钟,让其呈姜茸汁状,然后加入以上调料搅匀后装入容 器中,花生http://www.y8u8.com/Article/car/Index.html油烧六成热后倒入茸汁中即成。【配 制说明】油水混合汁,常用于白肚、心头、口条、鸭块等凉菜的拌制。24酸辣味汁【配方】(配制20份菜)野山椒2小瓶,白醋 100克,精盐20克,味精15克,小麻http://www.y8u8.com/Article/car/Index.html油50克 。【制法】将野山椒同辣水用搅拌机打成茸,再加入以上调料及凉开水500克调拌均匀后入容器,并淋入麻http://www.y8 u8.com/Article/car/Index.html油即成。【配制说明】此配方常用于酸辣白肚丝,酸辣卤http:// www.y8u8.com/Article/Class80/Class110/Index.html牛肉,酸辣白鸡等凉菜调味之用。 25京酱味汁【配方】(配制30份菜)甜面酱400克,味精15克,白糖30克,色拉油100克,小麻http://www.y8 u8.com/Article/car/Index.html油50克。【制法】将以上调料入容器调拌均匀后蒸10分钟或者入铁锅 炒制而成。【配制说明】此配方咸鲜回甜,适合于京酱拌白肉、京酱拌鸡丝、京酱拌里脊丝,京酱拌豆芽等凉菜。26麻香京酱汁 【配方】(配制30份菜)甜面酱200克,芝麻酱200克,白糖30克,味精15克,色拉http://www.y8u8.com/A rticle/car/Index.html油100克。【制法】将甜面酱用色拉http://www.y8u8.com/Art icle/car/Index.html油在锅中炒香后再加入芝麻酱白糖、味精拌匀即成。【配制说明】此酱香咸回甜,适合于拌北方 凉菜,如白肉、卤肠、鸭丁等。27白汁味汁【配方】(配制20份菜)姜片20克,蒜片20克,花椒2克,八角5克,精盐25克 ,葱白20克,味精5克,白胡椒2克,露酒10克,清汤500克,色拉http://www.y8u8.com/Article/car/ Index.html油50克。【制法】将以上调料入容器中,汤烧沸后冲入调料中搅匀后冷却浸泡2小时后沥去渣,并拌入色拉htt p://www.y8u8.com/Article/car/Index.html油即成。【配制说明】此配方咸鲜本味,适用于各 种花碟及白鸡白肚的调味。28椒麻http://www.y8u8.com/Article/car/Index.html油味汁 【调制】(配制20份菜)将嫩一点的鲜姜250克入搅拌器搅打成末(搅时可加少量水),然后挤去水后加葱白200克,精盐50克,味精 30克,糖少许入容器中,淋花生油400克,小麻油100克搅拌成http://www.y8u8.com/Article/car/In dex.html油汁即成。【配制说明】此味料为咸鲜姜汁葱香味,常用于椒麻白肚丝、椒麻鸡等凉菜拌味,也可单独作味碟使用。 29沙姜鸡味汁【调制】将沙姜粉、精盐、味精、白糖(少许)、料酒等味料加花生油搅拌均匀呈http://www.y8u8.co m/Article/car/Index.html油味汁即成。【配制说明】此味型香辣咸鲜、去腥解腻,常用于白鸡、白肚、白肉等 凉菜拌味。30葱http://www.y8u8.com/Article/car/Index.html油鸡味汁【调制】(配制 20份菜)将洋葱末150克、蒜泥150克、精盐50克、味精30克,白胡椒10克,白糖10克等调料共同拌匀,然后用花生油250克 入锅炒制成http://www.y8u8.com/Article/car/Index.html油汁即成。【配制说明】此葱油 汁咸鲜葱香,常用于葱油鸡、葱油肚丝、葱http://www.y8u8.com/Article/car/Index.html油蜇皮等 调味,也可作为涮菜味碟之用。31烧鸭京酱汁【配方】(配制30份菜)甜面酱500克,豆瓣酱100克(剁碎),芝麻酱100 克,花生酱100克,五香粉20克,白糖30克,味精30克。【制法】将以上调料置于容器中加适量色拉http://www.y8 u8.com/Article/car/Index.html油搅拌均匀后上笼蒸10分钟即成(炒制也行)。【配制说明】此配酱不 但用于烤鸭,也可用于http://www.y8u8.com/Article/car/Index.html油淋乳鸽,脆皮肥肠香酥全鸭 ,香酥鸡等味碟使用。32川式香辣酱【配方】(配制20份菜)甜面酱100克,花生酱50克,荆沙豆瓣酱50克(剁碎),海鲜 酱50克,http://www.y8u8.com/Article/Class80/Class110/Index.html牛肉松50 克,红http://www.y8u8.com/Article/car/Index.html油100克。【制法】将以上调料共 置于容器中搅拌均匀或用少量色拉http://www.y8u8.com/Article/car/Index.html油在锅中炒至均匀 即成。【配制说明】此配方常用于香辣凤爪、香辣凤翅、香辣白肚片等,属香辣酱香型口味。33川式香http://www.y8 u8.com/Article/car/Index.html油【配方】(配制20份菜)菜籽http://www.y8u8.c om/Article/car/Index.html油2500克,八角50克,桂皮50克,京葱段200克。【制法】将菜籽ht tp://www.y8u8.com/Article/car/Index.html油入锅烧六成热,下八角、桂皮、京葱段炸香后倒入容器 中,去掉香料及葱渣即成。【配制说明】此香http://www.y8u8.com/Article/car/Index.htm l油用于川式凉拌菜之用,属药料香型,适宜调制心头、口条、卤肚、卤鸡、卤鸭、卤肠。34川式红http://www.y8u8.co m/Article/car/Index.html油【配方】(配制20份菜)干碎红辣椒2500克,八角100克,桂皮100克 ,紫草100克,大葱200克,菜籽油或用过余http://www.y8u8.com/Article/car/Index.html油 10千克以上。【制法】将碎红干椒先用温油泡涨吸尽油份,再将大部分油烧热后投入八角、桂皮、紫草、大葱等,待炸香后将香料捞出, 将净http://www.y8u8.com/Article/car/Index.html油倒入辣椒中即成。(香料如未炸尽可另作他用 )。【配制说明】此红油加了香料后呈香辣川式红http://www.y8u8.com/Article/car/Index.h tml油,可用于各种凉菜及卤制品的调味。35烧烤酸梅酱【配方】(配制40只烤鹅)冰花酸梅酱8瓶,白醋1瓶,玫瑰露酒1瓶 ,白糖约500克,味精20克。【制法】将以上调料共置于净锅熬制呈蜂蜜状后去掉酸梅渣,倒入容器中即成。如果感觉稠度不浓,可适 当加糖稀调制。【配制说明】此酸梅酱为广东风味,可作为烧鹅仔,烤乳鸽,烤鸭,http://www.y8u8.com/Arti cle/car/Index.html油淋鸭,琵琶鸭等烧烤的味碟。36川式香辣味汁【配方】(配制20份菜)海椒末100克 ,芝麻20克,精盐25克,味精15克,红http://www.y8u8.com/Article/car/Index.html油50 克等拌和均匀后加适量凉开水兑成。【配制说明】此味水辣椒粉较多,呈辣椒酱状,常用于拌制凉菜的卤味制品或者辣椒味碟。37凉菜各种http://www.y8u8.com/Article/car/Index.html油碟(1)花椒油碟:用花椒http://www.y8u8.com/Article/car/Index.html油、生抽、精盐、白糖、味精调拌而成。(2)红油味碟:用红http://www.y8u8.com/Article/car/Index.html油、白糖、精盐、味精调拌而成。(3)蒜泥油碟:用大蒜泥、色拉油、小麻http://www.y8u8.com/Article/car/Index.html油调拌而成。(4)姜汁油碟:用生姜丝(末)、红醋、色拉油、小麻http://www.y8u8.com/Article/car/Index.html油调拌而成。(5)麻辣油碟:用花椒油、红http://www.y8u8.com/Article/car/Index.html油调拌而成。(6)芥末油碟:芥末加胡萝卜茸、红椒末、洋葱末,淋七成热http://www.y8u8.com/Article/car/Index.html油而成。(7)五香油碟:八角、桂皮、草果、小茴,陈皮等碾碎后,淋七成热http://www.y8u8.com/Article/car/Index.html油而成。(8)咖喱油碟:用咖喱油、红http://www.y8u8.com/Article/car/Index.html油、洋葱末调拌均匀即成。此姜茸呈用咖喱味汁可直接淋入熟制的动物性原料凉菜,如咖喱。 |
|