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用水来烤鱼,肉质太嫩,十年老店月售高达3000多份!

2017-03-08  bcd123

烤鱼发源于重庆万州,将浓郁的酱料、清爽的蔬菜、干香的鱼肉三者完美结合,深受食客喜爱,在短短几年内,火遍全国。在以口味取胜的成都餐饮市场,烤鱼店林林总总,但能“存活”3年以上的却寥寥无几。然而,在电信路美食街上却有一家名为“三江烤鱼”的小店,开业10年之久,生意持续火爆。它延续了传统万州烤鱼“活鱼现杀现烤”的制作工艺,以其特有的“水烤法”将鱼肉烹调得外皮香脆、肉质软嫩。售价34元/斤的黔鱼,每天可售出100多份,营业额过万元,今天小微就来解密一下这家店的成功之道!


位于成都电信路美食街的“三江烤鱼”,傍晚6:00左右的小店人头攒动、生意红火。


水烤法:

半蒸半烤、鱼肉锁水、鱼皮酥脆

成都市面上的烤鱼,制作流程基本是将鱼腌制入味后再以炭火烤制,一些店还会提前将鱼肉烤熟制成半成品,客人下单后再烤3-4分钟使其迅速回热,浇上辅料即可走菜。这样操作虽然省时省力,但鱼肉易脱水、不鲜嫩。  


“三江烤鱼”遵循的则是活鱼现杀现烤的传统方法,每条鱼的烤制时间都在15分钟以上,而且融合了蒸、烤两种烹调工艺的精华。


“三江烤鱼”的老板赖峰选择了一种既能蒸又能烤的“水烤”环保炉,这种烤炉形似一只深槽,用燃气加热,槽内不放木炭而是添冷水,热量由紧贴墙壁的加热板散发。点火后,加热板迅速散热,槽内水温随之升高,烤炉内产生大量的水蒸汽,这使得鱼肉在被“烤”的同时还经历了“蒸”的过程,被炙烤失掉的水分又部分补充回来,所以鱼肉格外鲜嫩多汁。随着水汽蒸发,槽内要不断添入冷水。

当炉槽内的水分蒸发减少后,再添入大量冷水。


爆红款

黔鱼为首选,搭配香辣味

“三江烤鱼”火爆十年的原因之一就是保留鱼肉本味,所选食材品质新鲜。老板赖峰介绍:“四川有句土话,叫‘鸡要吃的叫,鱼要吃的跳’,意思就是吃鱼要吃鲜活的鱼,味道才最好。每天上午我会去市场购买当日所需的鲜鱼,黔鱼量最大,其次是花鲢、草鱼。买来的活鱼放入鱼缸内,到中午11点营业时现杀现烤。”


黔鱼刺少且肉质肥美,是烤鱼的最佳选择,草鱼肉老刺细,花鲢肉嫩刺粗,所以后者烤制时间比草鱼、黔鱼短2-3分钟。通过市场调研,赖峰为烤鱼搭配了四种大众味型:香辣、麻辣、豆豉及泡椒,“来这里吃鱼的顾客,90%都会选择烤黔鱼,其中60%会搭配香辣味,老顾客更是钟情于香辣烤黔鱼。”四种味型中,香辣、泡椒味的底料需要批量预制,而麻辣烤鱼是在香辣底料的基础上加入大量花椒炒制而成;豆豉味的炒料则需用350克香辣料油(即香辣底料沉淀后上面一层红油)加入150克豆豉与辅料一起炒制。




香辣烤黔鱼


改刀:

鱼背下刀,厚度均匀

流程:

1、选两斤半左右的黔鱼,用刀背猛敲鱼头使鱼身僵硬,将其卧在砧板上,打去鱼鳞后从鱼背处平行脊骨下刀,将鱼身片开,鱼腹相连。


2、摘去内脏,流水下冲尽血水,分别在鱼身外两侧改十字花刀,内侧再改一字刀(多肉部多改几刀)即可。

鱼身外两侧改十字花刀。


在鱼身内侧多肉部改一字刀。


改刀技术点:

1、从鱼背下刀将鱼平刀划成两半,而非传统方法从鱼肚处破刀。这是因为鱼背肉厚,从这下刀后,两侧的鱼肉厚度均匀,容易烤熟;从鱼肚劈开的话,两侧鱼肉厚度不均,尤其是中间多肉部难以烤熟。

2、鱼身正反两面改花刀可以大大缩短烤制时间,浇入料汁后更易入味,食用起来也十分方便。


烤制:

啤酒腌改为刷蒜水

烤制流程:

1、炉槽内添入冷水,改刀后的黔鱼展开摊在烤夹内夹紧,放于烤炉上,每隔1分钟翻转一次鱼身。


2、翻动的同时,在鱼身正反两面均匀刷蒜水约50克,隔1分钟刷一次,共刷4次。


3、小火烤20分钟左右,至鱼皮金黄焦酥、鱼肉白嫩涨开时即可将鱼取出码入托盘内。


蒜水制作:

水、蒜末、盐按照6∶3∶1的比例调配5斤,随用随取、当天用完。


烤制技术点:

1、大部分烤鱼店是在烤制时加少量啤酒去腥,但酒味明显易抢走鱼肉鲜味。赖峰改为在烤制过程中刷蒜水,既可充分去除鱼腥,同时也为鱼肉增加了少许底味。

2、黔鱼肉质肥、油量大,因此要烤足20分钟、将鱼肉烤得干一点,以免口感过于油腻。


炒料:

文火炒料4小时,浇入白酒腌10天

批量预制香辣底料:

1、炼好的菜籽油、猪油、牛油调成混合油,不锈钢桶烧热,入混合油烧至七成热,加入生姜、蒜(拍破)、八角、良姜、桂皮、草蔻炒香,随后入郫县豆瓣酱、糍粑辣椒,文火熬制3-4小时,调入食盐、味精炒匀即可关火。

2、不锈钢桶端离火口,趁热将高度白酒慢慢倒入桶中(无需搅匀),目的是为酱料增香、使酒精均匀融入酱料中,密封腌制10天,使其充分发酵。


技术点:

酱料离火后温度较高,因此白酒要慢慢淋,以免酒精过快挥发。


炒料:

辅料快炒、快浇

走菜流程:

1、净锅入色拉油烧至五成热,加入香辣底料、洋葱段、姜粒、蒜米、葱段大火翻炒出香。

2、入土豆条、藕段、青笋条、红薯粉、涨发好的木耳、魔芋段、花菜,调入盐、鸡精、蚝油,旺火颠炒约1分钟。


3、起锅将炒好的辅料及料汁均匀浇在烤鱼上,撒干花生米,点缀少许白芝麻、葱花、香菜,带固体酒精炉即可走菜。


技术点:

1、辅料分量要充足,一条2斤半的鱼一般搭配1200克左右的蔬菜及料汁。

2、炒制辅料需要在鱼肉烤熟前迅速完成,提前3-5分钟炒料即可。烤鱼放入托盘后,便立即将炒好的辅料与汤汁浇上。蔬菜香与酱香充分挥发,与外酥里嫩的鱼肉相得益彰,这时上菜口感最佳。


还没看过瘾?没关系,小微还向老板赖峰讨来了泡椒底料的详细制作流程:

1、泡二荆条红椒20斤、泡萝卜、泡野山椒各10斤、泡姜5斤切碎。

2、不锈钢桶烧热后倒入150斤色拉油,将泡二荆条辣椒碎、泡萝卜碎、小米辣碎、泡姜碎倒入桶中,文火炒制1个半小时,调入盐50克炒匀即可关火。

3、不锈钢桶端离火口,趁热慢慢浇入白酒1斤(无须搅拌),封盖发酵2天即可使用。


“三江烤鱼”的老板赖峰。



编辑/郑美君



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