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3月8日:英联马利带你走进酵母的世界(一)

 昵称40121519 2017-03-08

一、酵母的基础知识


01
什么是酵母

酵母是一种以消耗碳水化合物(糖)为生的微生物。因此,酵母发酵的主要产物是二氧化碳气体、酒精、酸、热能等。

022

酵母发酵的原理







产生二氧化碳气体能使面团“蓬松”,就是在面团里的酵母开始发酵以后的“膨胀”。

酒精和酸提供了产品宜人的发酵味道和芳香。

由酵母发酵产生的热能为酵母提供更适宜的环境,活性增强。

改善整个面团的蛋白质系统,让面团更软,面筋形成更有延展性和熟化面筋。

发酵过程中的“酸化作用” 能改变成品的pH值来防止长霉。然而,如果产品的酸值不能得到控制,霉生长的可能性也会增加。 

03
酵母的分类

酵母按按使用环境可分为高糖酵母和低糖酵母品形态可分为干酵母dry yeast、鲜酵母 fresh yeast、半干酵母 semi-dry yeast。

04
如何区分高糖酵母和低糖酵母

高糖酵母一般适用于含糖≥8%面团,适合做甜面包,甚至在30%糖浓度时酵母仍然具有很好的发酵能力。而低糖酵母一般适用于含糖≤8%面团,适合做无糖或加糖量很少的馒头、欧式主食面包等发酵食品,在没有糖的面团中具有极佳的发酵能力。高糖酵母和低糖酵母之分其目的是使酵母在各自不同的环境中都能充分产气,使面团最大限度的蓬松膨胀,做出更优质的产品。

05
马利酵母在市面酵母中的优势(一)

本期代表:马利高糖干酵母与马利低糖干酵母

马利低糖干酵母的优势:

发酵速度快,发面体积大。面包成品组织细腻,口感清香无异味。制作含糖量低于14%的面包,发酵稳定。成品皮薄、瓤心组织细腻。大包装使用方便,可降低成本。马利高糖干酵母

马利高糖干酵母的优势:

前期发酵稳定,后期持续性强。入炉膨胀率高。成品感官规整,不易出现爆边现象。


二、影响面团发酵力的因素


01
温度


根据上图,很明显的可以看出酵母在0~55℃才具有活性。其最佳繁殖温度是26℃~28℃,最适宜面团发酵产气的温度为32℃-38℃。

因此,在一定的温度范围内,随着温度的增加,酵母的发酵速度也增加,产气量也增加。

储存温度越高,发酵力损失越大。 所以最佳储存温度:<25℃。


02

PH范围

酵母适宜在酸性环境下生长,碱性条件下活性大大降低。最适宜酵母发酵的pH为3.8-6.0。pH能影响细胞膜的电荷,从而影响营养物质的吸收。pH也能影响代谢过程中酶的活性,从而影响微生物的生命活动。导致酵母在面团发酵的过程中失败。

03
水质

水能作为溶化干料的溶和剂(水和),并且促进所有成份均匀分散,水也是最廉价的软化剂!还是最适宜于发酵的“媒介”(酵母在一个液态环境里发酵最好)在实际烘烤程序中,水也起到了重要的作用,因为淀粉在加水时,淀粉粒子吸胀,在淀粉糊化时起到了重要的作用,提供产品柔软度。


影响产品质量的因素有水质的影响!水质偏硬的,是指含矿物质含量较多的水,使用会降低蛋白质的溶解性,使面筋过硬、韧性过大、抑制酵母发酵,成品皮厚、口感粗糙、老化速度快。所以一般需要用去掉部分矿物质、经过净化的纯净水。

三、酵母产生异常现象的原因

01
鲜酵母异常状态的原因

1、发酵慢未选择合适的糖型酵母,储存温度过高,储存时间长、超过了酵母的保质期,应用配方中防腐剂含量过高,高糖、高盐、高油的配方。

2、发粘、变软长时间高温储存,多次冷冻。

3、发霉、异味长时间高温储存,储存环境潮湿、卫生状态差。

02

干酵母异常现象的原因


1、发酵慢未选择合适的糖型酵母,储存温度过高(>35℃),储存时间长、超过了酵母的保质期,应用配方中防腐剂含量过高,高糖、高盐、高油的配方以及开封后长时间放置在室温

2、有异味长时间高温储存。


好啦,本期小编就先给大家讲到这里,下期将给大家带来关于酵母运输和储存到知识,继续关注哦~


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