一、酵母的基础知识 酵母是一种以消耗碳水化合物(糖)为生的微生物。因此,酵母发酵的主要产物是二氧化碳气体、酒精、酸、热能等。 酵母发酵的原理 产生二氧化碳气体能使面团“蓬松”,就是在面团里的酵母开始发酵以后的“膨胀”。 酒精和酸提供了产品宜人的发酵味道和芳香。 由酵母发酵产生的热能为酵母提供更适宜的环境,活性增强。 改善整个面团的蛋白质系统,让面团更软,面筋形成更有延展性和熟化面筋。 发酵过程中的“酸化作用” 能改变成品的pH值来防止长霉。然而,如果产品的酸值不能得到控制,霉生长的可能性也会增加。 酵母按按使用环境可分为高糖酵母和低糖酵母。按产品形态可分为干酵母dry yeast、鲜酵母 fresh yeast、半干酵母 semi-dry yeast。 高糖酵母一般适用于含糖≥8%面团,适合做甜面包,甚至在30%糖浓度时酵母仍然具有很好的发酵能力。而低糖酵母一般适用于含糖≤8%面团,适合做无糖或加糖量很少的馒头、欧式主食面包等发酵食品,在没有糖的面团中具有极佳的发酵能力。高糖酵母和低糖酵母之分其目的是使酵母在各自不同的环境中都能充分产气,使面团最大限度的蓬松膨胀,做出更优质的产品。 本期代表:马利高糖干酵母与马利低糖干酵母 马利低糖干酵母的优势: 发酵速度快,发面体积大。面包成品组织细腻,口感清香无异味。制作含糖量低于14%的面包,发酵稳定。成品皮薄、瓤心组织细腻。大包装使用方便,可降低成本。马利高糖干酵母 马利高糖干酵母的优势: 前期发酵稳定,后期持续性强。入炉膨胀率高。成品感官规整,不易出现爆边现象。 [英联马利]全球领先的酵母及烘焙原料供应商,隶属于业务遍布全球、年营业额超过133亿英镑的英国联合食品集团,后者为欧洲最主要的的食品集团之一。英联马利在全球超过50个国家和地区均有业务开展,员工超过6000名,年营业额超过16亿美元。不仅是全球领先的原料供应商,更是全球性的烘焙解决方案提供者,为您量身定做烘焙方案。 咨询热线:400 001 3066 关注-->'英联马利', 我们将带您领略全球美食,呈现各类行业咨询,提供优质的酵母、烘焙油脂、及各类烘焙配料。 |
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