 两斤干米粉，一斤牛肉，一两烟熏方竹笋，牛肉笋子米粉的三样主材就齐了。
而熬底汤的材料，选猪的筒子骨，鸡架骨，和鸭架骨。高汤界有句俗语叫做“无骨不浓，无鸡不鲜，无鸭不香”，意思是要想让高汤又浓又香又鲜，则汤中必须要有猪、鸡和鸭。如果没有专门卖鸡骨头和鸭骨头的，那就买一整只老母鸡和老鸭来熬汤。这样一来，成本会高很多，但味道却比用单独的鸡骨头和鸭骨头更加的美味、巴适。 美味的米线，除了臊子和底汤，还有一个关键的东西就是油辣子。川菜中的卤菜界和凉菜界流传着一句话，叫做“得油辣子者得天下”，由此可见油辣子在川菜中的作用。好的油辣子，除了单纯的辣之外，而且要香，颜色更要正，这样添加到菜品里面才能色香味俱全。 所以，油辣子要想既辣又香且红，里面的辣椒就不能单用一种，需要用复合型辣椒面。选干朝天椒（有的也叫子弹头）加干二荆条和灯笼椒。朝天椒出辣，二荆条出香，灯笼椒则负责出红，调教颜色用。不要买现成的辣椒面，而是买的干海椒回家后自己烘烤，制备。这也是制作油辣子中的一个不为外人道的一个“道道”，原因很简单，无奸不商，现成的辣椒面通常都是用那些品相不好不好卖的次等辣椒磨出来的，而且里面还加了不少其他乱七八糟谁也不知道是啥子东西的东西。所以，为了制备出最完美的油辣子，还是不偷这个懒为妙。 米粉，底汤和油辣子的主材买齐后，剩下的便是炒作，熬制这些主料的辅料了，比如生抽、老抽、姜、葱、蒜、八角、三萘，香叶、小茴香、桂皮、陈皮、冰糖等。 先熬米粉的底汤。 米粉好不好吃，香不香，鲜不鲜，最重要的就是这底汤。底汤，用猪的棒子骨，老母鸡和老鸭熬制。熬制之前，先用冷水泡一泡棒子骨，老母鸡和老鸭的血水，然后简单飞水，飞水后就可以放入大锅中熬制了。熬汤先用大火烧开，之后关小火，期间放入适量的老姜，花椒，胡椒，陈皮，再放点冰糖疏松肉质，倒一两白酒去腥。盐在汤熬好之后再放，不然会影响老汤的鲜味。整锅老汤，至少要熬3到5个小时，期间可以补充水，但要加开水，不能加冷水。 然后煎油辣子。 用石磨碾细的辣椒共有三种辣椒，二两朝天椒，二两二荆条，一两灯笼椒。朝天椒很辣，二荆条很香，灯笼椒很红，所以，用这三种辣椒煎出来的油辣子是又辣又香又红。 煎油辣子是这样煎的，总共半斤辣椒面，至少要用两斤菜油。先把菜油烧腊，也就是要烧得冒烟。然后，把刚才把切碎的芫须，白芹菜和洋葱倒进去炸，一直炸干，炸黄，捞出来。然后，放一小把芝麻，炸黄，把芝麻捞出来倒入辣椒面中，混合一下。 接下来就比较关键了。先用勺舀一勺热油浇入混有芝麻的辣椒面中，油不用太多，把辣椒面打湿就行，这是第一炸，油的温度也比较高，叫炸香。然后等一哈儿，再舀几勺油进去，要把所有的辣椒面全部没过，这是第二炸，叫炸红。接着再等油温下降到差不多时候，把锅里所有的油舀入辣椒面，这是第三炸，叫炸辣。有了这三炸，油辣子是又香又辣又红，巴适得很。 烧一锅开水，水烧开后把一斤左右的干米粉扔进开水中泡起来。几分钟后，米粉在开水的作用下开始变软，等软到用指甲可以轻松掐断时，便将吸足了水分的，发软的米粉盛入一个盆中，加入冷水泡起来。 再烧了一锅开水。烧水期间，在碗里面放入花椒面，食盐，鸡精，味精，酱油，醋，油辣子，在碗里浇入两勺底汤。锅里的水开后，抓一把米粉，盛入竹编的笊篱，放入滚水中滚了几滚，六七秒后提起，将烫好的米粉装入碗中，舀一勺一半油一半笋子牛肉的臊子淋在米线上，最后撒上葱花，香菜。 一碗白的，红的，绿的，香的，热气腾腾的牛肉米粉做好了。  |
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