爱厨人QQ群：179419908 群内每日发布最前沿菜品和各种酱料配方欢迎加入！ 柴火鸡！成都周边地区的农家乐几乎都已被炊烟袅袅的柴火鸡取代，大大小小粗略统计已有上千家，且热度只增不减，目前已有向重庆“扩散”的苗头。 北方早已流行过的柴火大灶炒鸡，在川西坝子真有这么火爆？ 位于黄田坝的“乡村柴灶”是城西最火爆的一家柴火鸡。 挑了个周一的晚上，我们来到位于青羊区苏坡乡黄土七队的乡村柴灶，这一番探访让人彻底收起了小视之心： 周一晚上全部满座，路边的车辆排出两百米，周末更是排队到四五十号； 大雨天，客人兴致不减，纷纷自行打伞吃鸡； 预定无需交定金——超过六点半不来，自然有人把你那锅吃掉，所以店家怎么都不会浪费； 由于地处成温高速路口，食客中经常冒出广汉、温江的口音，更有绵阳的客人为吃这只鸡，驱车一个半小时； …… 乡村柴灶开业时，这个地方还是一片荒凉，而今周边已挤挤挨挨开了五六家“柴火鸡”，而最老的这家仍然是生意最火的，“客人怎么都抢不去”，投资人兼总厨侯万全十分得意：“我炒的鸡要用老料，老料每个月炒两次，炒一次就能卖50万！”在如今的餐饮形势下月赚100万？看上去这么简陋的一家“山野小馆”，真是要惊掉许多市区大店的眼珠子！ 炒好后客人围着锅台坐定，大块吃肉，大碗喝酒。 模式优势 1、人工少： 约1800平米的面积，只需33个员工，其中有技术含量的炒菜岗位只需7-8个。 2、用料省： 乡村柴灶打的就是“土菜”招牌，高档调料如鸡汁、鸡精等用得很少，既迎合了客人口味，又大大节省了成本。 3、形式新： 客人可以撸袖子亲自上阵体验一下大厨的威风劲儿，这种侧重互动的营销模式在成都客人眼中还比较新鲜。 4、投资少、回报快： 投入60万，两个月内收回成本，“还外赚一台面包车”。 5、易量化、口味统一： 只要提前调好酱料，即便换人操作味道也不会有多大差别。 水桶盛装生菜油： 就是要让客人看得见闻得到 不管哪眼炒灶周边有人落座，炒菜师傅都会第一时间拎上一只大桶，先往锅台上一“墩”，再去忙活别的。这桶绝对原生态的菜籽油，是店家从定点的榨油厂购进的，敞口大桶让客人能看得见颜色、闻得到香气，放心食用，另一个附加效果就是经常会有客人要求从店中“采买”菜籽油——他们自己从市区的市场上很难找到这么纯正的。 每个炒鸡的师傅都有自己的粉丝！ “先点杀鸡，再点杀人！”这是很多客人对乡村柴灶的调侃，也证明侯总厨的营销策略卓有成效：“我们每个炒鸡的师傅都有自己的粉丝。”侯万全鼓励师傅们各自维护好自己的客户。这跟理发店的营销方式很像——客人一进门就点自己的“御用”理发师，或者是“阿强”，或者是“阿亮”，见到他们，客人会油然生出亲近感和认同感。 为什么会鼓励师傅们各自为政？刚开业不久，来了一桌客人，侯万全见别的师傅都在忙，就想亲自上阵炒鸡，结果客人不愿意：“我要某某来炒！”他想点的那位师傅正在其他灶台炒菜，可这位客人跟上去寸步不离，师傅走到哪里他就跟到哪里，一等到他在别处忙完，就拖到自己的台子前。其实这位师傅的手艺不见得是店里最好的，就因为客人吃惯了、脸也混熟了，来这儿吃饭更像是走亲戚串门的感觉。受到这一启发，吃了“闭门羹”的侯总厨订下这个规矩：自己的客户各自维护，客户点谁的次数多，谁就拿钱多。客人来吃炒鸡，基本都得预定，5点到6点是预定时间，一般5点50就开始炒了，每位炒鸡师傅可以同时看五六张台，一晚上平均下来，被“翻牌子”比较多的师傅能炒十台左右。如何激励师傅们多“攒”粉丝？侯万全用不同区间的奖金来刺激，比如基本工资为3000元，表现一般的师傅奖金就在100-400元这个区间，表现较好的师傅就在400-800元这个区间。 总厨侯万全也要亲自上灶现场炒鸡。 营销宗旨： 让客人感觉自己占到了便宜 那么各位炒鸡师傅如何经营自己的“粉丝群”呢？侯总厨亲自做了“放权”示范，例如，锅边馍是在院中的灶台上现场制作的，每次都会有小朋友围观，看他们是哪桌的就直接送上一份试吃，不出两天，小孩子就会闹着父母让他们来吃饭了；一般餐厅的营销思路是“花钱多者得赠品”，这也是多数食客的惯性思维，而侯总厨反其道而行之：两三个人来吃饭，如果点了这款锅边馍，就会免费送给他们享用，那么这几人所体验到的“实惠感”，跟一大桌客人得到赠品的“锦上添花感”是完全不同的，前者能带朋友来品尝的可能性就更高。自从开始做这种超级接地气的大众餐饮，侯万全就琢磨着转变营销思路，并摸索出了一些实用小经验。他发现跟客人交流极其重要。如果来的是两位客人，他们点菜时往往会犹豫不决——点多了吃不下，不点吧又想尝尝，那就干脆送上一份“什锦拼盘”，把他们没点到的菜每样抓一点凑一份。侯万全非常笃定：“这俩客人，不出三天就能给我带人来！”他总结道：“小店的营销宗旨，就是要灵活一些，绝对不能死板。 一个店为什么能吸引客人？不是因为你的东西便宜，而是让客人感觉自己占到了便宜。” 这筐锅边馍给“乡村柴灶”带来了数不清的回头客。 大院里现场摊制锅边馍 1、盆底扣有少许清水。 2、舀起和好的稀面糊浇在热锅壁上。 3、贴满锅壁后盖上盖子。 4、馍片成熟后开盖揭下，盛入竹筐。 提高毛利点 我有俩绝招 A、“乡村柴灶”的大灶菜有八种主料: 土鸡、土鸭、土鹅、排骨、兔子、鲢鱼、甲鱼、黄辣丁，点鸡的客人能达到九成，每天单是土鸡就能卖出一百多只——土鸡必须整只点，每只重5-10斤，售价38元/斤，且是按毛重计算，这就意味着，单是这只鸡就能卖出200-380元，再加上其他配料（每份最低8元），一只灶台轻松就能达到四五百元的营业额，不低于成都市内的一桌十人酒席。 B、自酿酒水，毛利超高。 乡村柴灶的屋檐下有一溜儿酒缸，看似只为了招揽客人或者增加点“乡土”的感觉，但其实是个不显山不露水的“盈利杀手”。枸杞酒4元/两、稗子酒5元/两、梅子酒4元/两……菜单上呈现出来的售价，似乎比瓶装或者听装酒便宜得多，尤其是第一次来的客人，点上一碗尝鲜很正常，但一两酒其实就沾个碗底，怎么也得来个三两，一喝，味道不错，每人再来一碗，一两斤酒很容易就下去了。 乡村柴灶的厨房很小，主要用于一些卤味的提前预制： 1、肥肠提前卤制入味并切成小段。 2、销量极高的柴灶秘制鸭。
3、“烧椒茄子”，提前蒸制。
4、卤猪耳朵。
5、特色鸭脑壳。
经营模式3小问 问题1：这种模式最近几年才在成都流行，为何迅速火爆？ 答： 我认为有两个主要原因，一是怀旧、接地气，柴灶炒菜是客人小时候甚至是他们上一辈的童年时代的记忆，追求“原生态”是近几年来一股强大的心理诉求；二是强烈的视觉刺激，迎合了食客对菜品的好奇心，揭开了大厨炒菜的神秘面纱。 问题2：这种模式对选址有什么要求？ 答： 这类模式在选址时的一个重要指标就是停车是否方便，其次为是否影响住户日常生活，再就是院内或者周边的绿化够不够“田园”。 问题3：这种模式的最低投入是多少？ 答： 投入非常好计算：房租+装修，因为厨房很小，主要作用是炒料、备餐以及一些卤味的提前预制，不需要置办很多高档厨具，主要的费用在于租地和盘灶台，成本不高。以我们店为例，前期投入40万，后来又追加20万，这就是全部的投入了。
火锅有老油 炒鸡有老料 不论模式有多炫，最终留住客人的还是口味。成都版的炒鸡料与北方版有很大区别，而且几乎每家店都有自己的秘方，侯万全的绝招就是一款炒鸡老料，每半个月炒一次，炒好后放在阴凉处，开餐时取出半码斗，再兑入半码斗生的郫县豆瓣酱、少许十三香就能炒一锅鸡。因老料常温放置，料中的香气在半个月时间内徐徐渗出，再与郫县豆瓣合炒，成菜兼有醇厚的酵香气及鲜豆瓣酱的酱香气。 老料炒制流程 探访当天，店里备的老料恰好用完，于是我们得以目睹炒料全程，发现这锅老料炒起来的确有点不同：大小两只锅同时上灶，两位师傅分别同时炒制，到最后再将两只锅里的炒料合并到一起。这样操作的目的有二：一是缩短了炒料的总时间，二是让两锅料在同一时间点逸出香味，不会出现某些料炒制时间过长、香味过度挥发的情况。
大锅、小锅同时炒料 炒制用料： 1、郫县豆瓣剁细。
2、醪糟3瓶。
3、整块的永川豆豉剁成细颗粒。
4、选用优质青花椒。
5、泡姜40斤剁成细粒。
6、泡菜25斤切成丁。
大锅炒制75分钟 大铁锅上火，下大豆油50斤烧至三成热，调成中火，陆续下入泡椒50斤，不停翻炒约半小时，与此同时将整块的永川豆豉3斤剁成细粒（不要剁碎），至泡椒炒出香后下入剁好的豆豉再炒约15分钟，下入泡菜丁25斤，继续翻炒半小时，一起炒香后停火。 1、泡椒50斤提前控净水分。
2、倒入热油中不停翻炒。
3、泡椒炒香后下入剁碎的豆豉。
小锅炒制105分钟 小锅内加大豆油30斤烧至三成热，调成中火，下干辣椒15斤炸15分钟至颜色变深后捞出，此时锅内油色变红，继续下郫县豆瓣酱30斤，不断搅动，浸炸15分钟出香，再下鲜青花椒6斤，翻炒15分钟后下入泡姜碎40斤继续浸炸一小时，调入醪糟3斤，约5分钟后下入香料粉（八角、小茴香、香叶、良姜、排草各0.5斤打成粉），关火后与大锅料一起倒入不锈钢桶中混合均匀即可。 1、三成热的大豆油内下干辣椒。
2、炸至颜色变深后捞出。
3、此时油色变红。
4、下入郫县豆瓣酱。
5、搅动、浸炸15分钟后再下泡姜碎、青花椒等继续浸炸。
老料炒鸡 只需十步 1、将液化气罐拧开、点着，伸入灶底，引燃木柴。
2、锅内下生菜籽油烧至冒烟。
3、下入葱段、姜片、干辣椒、干花椒煸香，紧接着下入鸡块，大火煸炒约5分钟，炒出鸡块中的部分水汽。
4、再转中火，下入改好刀的鸡杂（以鸡胗片为主）、提前卤熟的肥肠段，继续煸炒。
5、随后下入酱料一码斗，翻匀出香。
6、再下入泡好改刀的笋块，放入魔芋条、土豆块后添入清水。
7、下入木耳。
8、盖上锅盖，中火烧约5分钟。
9、开盖后下入青笋段、青椒段、芹菜段。
10、旺火翻匀、略收一下汁水，即可盛入客人碗中食用。炒制时间共约半小时。
你所看到的，也许正是别人所需要的，给别人看看，可能改变别人的一生。 不要私存，放到圈子里，让更多人知道吧！  |
|
|
来自： 昵称39327178 > 《文件夹1》
