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本文摘自东南商报——《味道宁波》栏目
大隐离宁波市区并不远，自驾、公交都很方便。传说中的老方牛味馆开在余姚大隐镇山王北路上，店铺是简陋的矮平房，不过“老方牛味馆”五个字方方正正，非常显眼。店门口屋檐下是厨房，煤气灶上正热气腾腾地煮着小砂锅，旁边还有几只锃亮的大钢锅架在煤饼炉子上熬着牛骨头，香气弥散。
厨房很干净，桌子、碗碟、砧板都不见一丝油腻。再往里走，放着几张乡村饭店常见的半旧长方桌，估计可容下二三十位顾客。食客三三两两进出，也有人直接打包提着就走。
多数顾客会点两大块牛骨，看上去量有点多，但老板方建平说，由于味道好，女顾客都吃得下的。 小编也就入店随俗，照样点了一份，价格为２５元。说句真心话，两块牛脊梁骨有肉有筋，价格不算贵。 不过这两块骨头体积可不小，不知如何动筷？老板娘孙友飞很和气，对于小编的疑问，她笑着解释，骨头已经煮透了，只要轻轻一拨，就会骨肉分离。小编用筷子稍微用点力，就可以夹起贴在骨头上的肉和筋。牛肉浓香四溢，非常诱人，且都煮得很入味，牛肉香里还混合着姜、茴香等香味。吃一口，软硬适中，余味很不错，和牛骨搭配的是少许的面和青菜。因为和牛骨混煮，面和菜也都很入味，而原汁原味的汤尤为鲜美，牛骨、牛肉的原味都提了出来，入口是满满的食材原味，很香但不油腻。
小编随机问了两位正在用餐的男士。他们告诉小编：“这次是第二次来品尝，如果在市区有这么一家店，每天都会去吃上一碗。这家牛味馆，调料很特别，牛骨炖煮火候也很到位，入口非常好。尤其是这汤，原汁原味，是我吃过最美味的牛味汤。”
一家地处乡镇不起眼的牛味馆，吸引八方食客，这有何秘诀呢？在招呼顾客的间隙，方建平、孙友飞夫妇向记者慢慢道来。 “老方牛味馆”开业也就１０来年，夫妇两人都是土生土长的大隐芝林人。年轻时，老方做过泥水匠，给汽配厂跑过销售，自己也开过汽配店，后来由于各种原因没有经营下去。随后，他们选择了开餐饮店。而认准牛味馆，是因为在余姚牛味馆比较流行。老方匆匆拜师学艺后，回到大隐，找了一家临街的小店面低调开张。本以为牛骨头只要慢火炖煮就行，无多大讲究，没想到开张后生意冷清。
当时房子已经租下，而两个孩子正在上中学，家里正是需要花钱的时候。老方静下心来想，喜欢吃牛骨头的食客很多，只要做得好吃，还愁没顾客光顾吗？为何不好好琢磨美食经呢？老方开始耐心研制，每天炖煮牛骨后，自己试吃，慢慢品，细细尝，哪种调料多了或者少了，第二天调整后再重新烹煮。遇到喜欢聊天的食客，老方会问味道怎样。渐渐地，食客的好评增加了，老方的美食秘方也逐步成熟，一两年后就形成了自家独特的口味。
究竟用了哪些调料？老方笑着说，这可不能全盘托出，只说用了多种调料，每种的比例很有讲究。他还说，其实炖煮的时间也很关键，牛肉有老有嫩，炖煮时间从三四小时到六小时以上不等，这些全凭经验。 和牛骨搭配的面条也很有讲究，老方说，这些扁扁的面条都是本地产的，加工时未加任何添加剂，味道特别纯正，而配料的蔬菜也是本地农户种植的。 大锅子里和牛骨一起炖煮的有大块生姜片、茴香等。老板娘会捞一两块牛骨，放到小砂锅中，然后舀一勺汤，和蔬菜、面条等一起煮上几分钟，就可以上桌了。
老方说，开业头三年，生意非常冷清，当时都考虑过关店。不过不管生意怎样，夫妇两人每天都早早开门，晚上营业到深夜一点，每碗牛骨都精心炖煮，小店打理得干干净净。 有一次，来了一位杭州食客，看到店里大块的牛骨，充满好奇。面对食客的犹豫，老方非常诚恳地告诉对方：“你可以先品尝，味道不好不用付钱。”吃完，这位食客大呼好吃，说要把同事都介绍到这里来品尝。接下来的很长一段时间，这位食客的朋友到宁波出差时，就会在到大隐品尝牛骨。这位食客给了老方很大的信心。 原本萧条的这家乡镇小餐饮店，不知不觉就红了。老方说，味道独特最为重要，这是他独家研制的美食秘笈；其次，和大隐芝林景区的走红不无关系。随着外来游客的增多，过路的食客多了，名气渐渐外传。现在大部分食客来自宁波市区，而且不少是回头客或熟人介绍的。 老方说，牛味馆生意转好，也就是最近５年的事。店里主要卖是牛脊椎骨，一般一天可以卖出１０多头牛的牛脊椎骨。遇到节假日，生意可以翻倍。 对于传说的牛头宴，老板娘说，这道菜需要提前预订，平时难得一做。她指了指屋檐下的一个最大的锅子说，这就是用来煮牛头的，一般需要一天时间来准备，一个牛头可供１０来个食客享用。 |
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