火爆烤鱼店热卖烤鱼香辣底料的制作细节（餐创中国）

改刀：

鱼背下刀，厚度均匀

流程：

1、选两斤半左右的黔鱼，用刀背猛敲鱼头使鱼身僵硬，将其卧在砧板上，打去鱼鳞后从鱼背处平行脊骨下刀，将鱼身片开，鱼腹相连。

2、摘去内脏，流水下冲尽血水，分别在鱼身外两侧改十字花刀，内侧再改一字刀（多肉部多改几刀）即可。

鱼身外两侧改十字花刀。

在鱼身内侧多肉部改一字刀。

改刀技术点：

1、从鱼背下刀将鱼平刀划成两半，而非传统方法从鱼肚处破刀。这是因为鱼背肉厚，从这下刀后，两侧的鱼肉厚度均匀，容易烤熟；从鱼肚劈开的话，两侧鱼肉厚度不均，尤其是中间多肉部难以烤熟。

2、鱼身正反两面改花刀可以大大缩短烤制时间，浇入料汁后更易入味，食用起来也十分方便。

烤制：

啤酒腌改为刷蒜水

烤制流程：

1、炉槽内添入冷水，改刀后的黔鱼展开摊在烤夹内夹紧，放于烤炉上，每隔1分钟翻转一次鱼身。

2、翻动的同时，在鱼身正反两面均匀刷蒜水约50克，隔1分钟刷一次，共刷4次。

3、小火烤20分钟左右，至鱼皮金黄焦酥、鱼肉白嫩涨开时即可将鱼取出码入托盘内。

蒜水制作：

水、蒜末、盐按照6∶3∶1的比例调配5斤，随用随取、当天用完。

烤制技术点：

1、大部分烤鱼店是在烤制时加少量啤酒去腥，但酒味明显易抢走鱼肉鲜味。赖峰改为在烤制过程中刷蒜水，既可充分去除鱼腥，同时也为鱼肉增加了少许底味。

2、黔鱼肉质肥、油量大，因此要烤足20分钟、将鱼肉烤得干一点，以免口感过于油腻。

炒料：

文火炒料4小时，浇入白酒腌10天

批量预制香辣底料：

1、炼好的菜籽油、猪油、牛油调成混合油，不锈钢桶烧热，入混合油烧至七成热，加入生姜、蒜（拍破）、八角、良姜、桂皮、草蔻炒香，随后入郫县豆瓣酱、糍粑辣椒，文火熬制3-4小时，调入食盐、味精炒匀即可关火。

2、不锈钢桶端离火口，趁热将高度白酒慢慢倒入桶中（无需搅匀），目的是为酱料增香、使酒精均匀融入酱料中，密封腌制10天，使其充分发酵。

技术点：

酱料离火后温度较高，因此白酒要慢慢淋，以免酒精过快挥发。

炒料：

辅料快炒、快浇

走菜流程：

1、净锅入色拉油烧至五成热，加入香辣底料、洋葱段、姜粒、蒜米、葱段大火翻炒出香。

2、入土豆条、藕段、青笋条、红薯粉、涨发好的木耳、魔芋段、花菜，调入盐、鸡精、蚝油，旺火颠炒约1分钟。

3、起锅将炒好的辅料及料汁均匀浇在烤鱼上，撒干花生米，点缀少许白芝麻、葱花、香菜，带固体酒精炉即可走菜。

技术点：

1、辅料分量要充足，一条2斤半的鱼一般搭配1200克左右的蔬菜及料汁。

2、炒制辅料需要在鱼肉烤熟前迅速完成，提前3-5分钟炒料即可。烤鱼放入托盘后，便立即将炒好的辅料与汤汁浇上。蔬菜香与酱香充分挥发，与外酥里嫩的鱼肉相得益彰，这时上菜口感最佳。

还没看过瘾？没关系，小微还向老板赖峰讨来了泡椒底料的详细制作流程：

1、泡二荆条红椒20斤、泡萝卜、泡野山椒各10斤、泡姜5斤切碎。

2、不锈钢桶烧热后倒入150斤色拉油，将泡二荆条辣椒碎、泡萝卜碎、小米辣碎、泡姜碎倒入桶中，文火炒制1个半小时，调入盐50克炒匀即可关火。

3、不锈钢桶端离火口，趁热慢慢浇入白酒1斤（无须搅拌），封盖发酵2天即可使用。