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粉肠制作工艺

2017-03-11  小林餐饮...




粉肠

粉肠是一种中国广东及香港地区传统的汉族名菜,属于粤菜。此菜五香味浓,爽口不腻,熏制之后,便于保存。部份动物的吸收及储备营养的器官之内,因为含有脂肪,吃下去有些粉状的口感,而形状则像肠一样,因而得名。更进一步解释是猪的小肠,且是前段的小肠,指的是胃接下来的这一段称做粉肠,而后段的小肠就叫做小肠。

制法

【主料】:猪肥瘦肉2.5公斤,猪小肠适量,干淀粉1公斤。

【调料】:香油250克,盐12克,酱油120克,蒜末、葱末各75克,米醋120克,花椒粒12克,肉料而(豆蔻、丁香、桂皮、砂仁、白芷(10)克,食品红色适量。


【作法】:(1)打浆机把猪肉绞成细肉沫,加入各种调料拌匀制成馅。

(2) 用沸水冲开淀粉后,搅成稠糊。然后将稠稀糊和食品红色全部倒入肉馅中,搅拌均匀,使肉馅成为粉红色。

(3) 将猪小肠用米醋加花椒,反复揉搓,除去肠上粘液,用清水反复洗净后,将肉馅用漏斗徐徐灌入肠中,将肠两头系起来缠在一起,放在微开水锅里煮30分钟(不超过100℃),取出晾凉,切片食用即可。

【特点】:五香味浓,爽口不腻,熏制之后,便于保存。

用到的设备

绞肉机(冻肉绞肉机):绞成小肉块


打浆机(斩拌机):将肉细化

拌馅机(滚揉机):拌料入味


灌肠机(液压灌肠机):成型


夹层锅:熟制


烟熏炉:烘干,烟熏,上色


包装机:打包装

杀菌锅:灭菌,达到商业无菌


注意事项

1、肠衣一定要用30度温水浸泡,20分钟左右,有弹性,不易断裂。

2、淀粉一定要用开水烫,比较粘稠

3、煮肠时不要翻动,会破裂

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