 酱牛肉制作关键: 其一选料--牛键子，其它部位的牛肉不是不能加以制作但没有牛键子筋肉相连的美妙口感。 其二腌制--用竹签或金属签在牛肉上扎眼、利用手的温度使调料和牛肉混和入味，另外腌制时间也很重要。  其三炖煮--炖煮的时间和火候要掌握好，时间短不宜入味口感粗硬，时间长则会影响牛肉成型，切片的时候易松散。
牛键子洗净、去除表面多余网膜，切成10厘米宽的大块  在切好的牛肉表面用竹签或金属签扎眼，再将姜丝、葱段、蒜瓣、料酒、黄酱/甜面酱和少许老抽、生抽、十三香混和其中  带上一次性手套将调料和牛肉抓匀，利用手的温度使其入味，然后盖上保鲜膜腌制7-8小时。(夏季需冷藏)  压力锅中加入适量冷水(如需用汤可增量加水)，把腌制好的牛肉连同腌料一起下锅，加入葱段、姜片、大料，大火煮开撇去浮沫  高压锅密封，开锅后，中小火煮炖45分钟左右(根据肉块大小调整时间)，煮好的牛肉汤中加入适量盐调味，牛肉可在汤中浸泡一会  将牛肉盛入盆中，完全冷却后即可切片 注意事项: 选材:做酱牛肉选材很重要，一般选择牛键子肉是最好的，牛键子是牛腿部的肉，筋足肉厚，结实健壮~ 配料:另外，酱牛肉的“酱”通常选择黄酱或甜面酱，上色的同时提味，酱香十足~ 腌制:牛肉较厚，不易入味，腌制时间较长，制作前留出时间充分腌制~ 冷却:充分自然冷却，否则切片时肉质易松散，避免肉渣过多~ 蘸料:食用时搭配酱油、醋、香油配成的小料或根据各人喜好准备其他的调料。 |
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