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老师傅说,他家路边摊的卤菜比酒楼好吃!现场做正宗川卤!

2017-03-14  悟痴

 川卤口味的特型,就是红有味,在香辣软糯的基础上,飘散浓浓的五香卤味儿,所以川卤在历史上经久不衰。所以不论是在外省,还是国外的华人区,川菜餐厅里这道凉卤是必不可少的,并且在菜谱中的点单率相当高。今年尤其流行香辣系列的“川式凉菜”,在制作方法上基本都以卤水为基础,凉拌炝香的干辣椒和花椒等川菜系列味道比较浓郁的原料。这样做出来的凉菜红亮、香辣,味浓。

老师傅说,他家路边摊的卤菜比酒楼好吃!现场做正宗川卤!

老师傅自16岁开始拜师学厨艺,至今已有34年经验,期间遍访中外名厨,还曾代表地区参赛过,是个名副其实的卤菜大师。而今他已经在深圳开起了创新卤菜店。虽然慕名来加盟的人络绎不绝,但老师傅统统都拒绝了,卤菜店仅此一家,用他的话来说——贵于精。

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老师傅三十多年来一直研究川香辣卤、北方酱卤以及潮汕卤的配方,卤菜店也每天限量,一般要吃到他做的卤菜,得提前一两天预定,但你想不到的是,老师傅的卤菜店其实是没有店租、没有地界的——卤菜摊!我看到的时候也相当震惊,但看到老师傅忙得不亦乐乎,心里也就释然了,不管是装饰得瑰丽的店面,还是普普通通的小摊,只要味道对了,就架不住火热的生意的。

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其实我每次路过卤菜摊的时候,也总会忍不住瞧两眼,那些琳琅满目的卤菜,慢慢飘散着香气,红彤彤的色泽特别诱人,尤其是在夏天的时候,请上几个好朋友,一边吃卤菜一边聊天。那么让人食欲大振的正宗卤菜是怎么做的?老师傅有一张绝密的香料方子:

【老师傅秘制川卤配方,值得收藏!】(开店专用)

卤水原汤的细节要尤其注意,特别是在刚起的卤水和中途添水的讲究尤为重要,中途添加的不是清水,应徐徐加入高汤。高汤的鲜度一定要保持,高汤可以用火腿来增鲜,其次就是熬制的高汤血水必须清理干净。

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【以30斤水为例,香料600~700g左右为宜】

1、香料:山奈、川椒、白蔻、香草、草果、白芷、甘草、花椒、八角、冰糖、带根葱、橘皮各30g;排草、荜拨各50g;桂皮80g;香叶100g;茴香20g;丁香5g;老姜250g;干辣椒剪成节,和其他香料一起装入纱袋备用;

2、将香料袋用开水煮沸5分钟左右去掉香料的涩味,然后放入高汤(鸡骨架、筒子骨)里,小火慢熬。(如果高汤里加入1斤鱼露和1对蛤蚧,在煮原汤的时候注意下顺序,就变成潮汕卤了)

老卤要先经过数次卤煮,并完整保存,才会越来越香,老卤可以当酱汁沾着卤菜吃,味道更鲜美。


【常见卤味具体制作步骤】

1、卤鸡蛋:要先用清水煮15分钟,然后浸入冰水中,这样鸡蛋壳容易去掉。最后将鸡蛋放入老卤中慢慢煮,时间越长越入味。一边都是前一晚煮好,在卤水里泡一宿。避免卤鸡蛋壳上色了,蛋白还是“清水蛋”。

2、卤豆腐:卤水豆腐要添加些许韭菜。韭菜放入水中煮开,淋少量色拉油用来垫底,香味徐徐进入卤水豆腐里,会更香。老豆腐切块,炸成棕黄色,放入卤水中小火煮15分钟左右,然后浸泡10分钟取出,放在酒菜上,淋一勺老卤汁。如果凉吃,可以另外拌调料,要突出花椒的麻味儿。

3、卤鸭:生鸭下卤水前一定要先码味去腥,否则会损毁一锅老卤。根据鸭子大小,用小火卤约1小时左右(刚下锅要大火煮开再转小火)。用牙签戳一下紧实的鸭腿肉,如果能轻易穿透,就代表熟透了,再取出风干。切片的时候可以用干调料或老卤水蘸着吃。

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4、卤鸡翅:先清水焯一下,坐锅点火倒油,下葱姜蒜、香菜煸香,放入洋葱炒香,加入米酒,倒入卤水,小火煮5分钟,再浸泡一宿。

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老师傅说,这些都是最常吃的卤味原料,如果是卤猪蹄、牛肉等,就要提前码味。一般小摊上的卤菜不会使用很多添加剂,他们还没有熟练掌握这个添加剂的用法用量,所以老师傅教的是纯天然的卤菜做法,如果要使味道更好,可以适量添加些味精鸡精。

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