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美蛙鱼头火锅

2017-03-15  丽红餐厅...
原料:美蛙2000克,花鲢鱼头1个(约1200克)。

  辅料:白菜叶100克,卤水豆腐块60克,干红辣椒段50克,青花椒50克,大葱段20克,蒜碎、香葱段各15克。

  调料:火锅油400克,火锅酱120克,香料粉40克,鸡精、料酒各30克,盐25克,糖20克,白胡椒粉10克。

  制作:1、花鲢鱼头刷去表面鱼鳞,抠去鱼鳃,从鱼脑处劈开一分为二,加盐、料酒拌匀腌制5分钟去腥;美蛙剪去头部,去皮、去内脏,洗净血水,加盐、料酒拌匀腌制5分钟。

  2、炒锅炙净,添入清水4000克,加入火锅酱、香料粉、胡椒粉、鸡精、盐、糖搅匀,大火烧沸后放入鱼头,倒入料酒煮5分钟,待鱼鳍翘起,放入美蛙继续大火煮1分钟,浇入火锅油,转小火焖3分钟,倒入盛有白菜叶、豆腐块的平底锅中,撒上大葱段、香葱段、蒜碎,再铺上一层干红辣椒段。

  3、煮鱼头时在另一炉灶加热菜籽油,待油温升至八成热时菜品正好出锅,舀一勺热油,撒入青花椒10克激香,将花椒与油一同浇入锅中激香辣椒段。按此手法倒入5勺油(约100克/勺),将辣椒全部激出香味即可走菜,上桌后可直接食用,中途无需开火,久煮蛙肉容易脱落、变老。

  火锅酱制作:

  1、炒锅炙净,下入干青花椒、大红袍花椒各120克中火干炒3分钟至出香,倒出晾凉、舂碎;郫县豆瓣酱1000克、阳江豆豉450克分别打碎。将制好的花椒碎、郫县豆瓣碎、阳江豆豉碎,以及八角粉30克、肉桂粉20克、王守义十三香35克拌匀备用。

  2、锅入菜籽油6000克烧至五成热,下入姜末、葱段200克小火炸至干香,捞出渣滓,在油中放入干红辣椒段550克炒香,倒入糍粑辣椒碎2500克以及步骤1中混匀的豆瓣碎,小火煸炒20分钟至出红油,调入白糖40克、老抽30克、味精、鸡粉各50克再炒5分钟,关火晾凉,盛入不锈钢桶即成。

  火锅油制作:参见前文火锅工厂。

  香料粉制作:白蔻、草果、香砂、八角、小茴香各150克、香果、香叶、孜然、桂皮、荜拨、当归各100克、千里香50克、山奈、丁香各30克,一同入锅干炒出香,取出磨成细粉即可。


  技术关键

  A 美蛙重4两 细嫩肉最香

  美蛙是青蛙的一种,因原产自美国而得名,如今国内出售的多为人工饲养。与国产青蛙的绿背不同,美蛙的背部外皮呈黄褐色,且带有深浅不一的花纹,其肉质也比国产青蛙更加细嫩。

  1斤活美蛙宰杀治净后只有半斤重,因此不可选择个头太小的,否则吃不到什么肉;也不能选择个头太大的,因为美蛙越大、嫩度越差。经过多次试验,我发现4两左右的蛙煮后肉质最细嫩,性价比也最高。

  B 开餐炒酱料 趁热煮出香

  酱料要经过热油的烹制才能最大程度地激出香味,所以一般在制作锅底时,大厨们都要先用热油炒香酱料后再添汤。这道火锅却是“水煮”的,如何熬出酱料香味?答案就是每日开餐前现场炒制,客人点单时酱料还是热的,将其放入水中大火煮开,香味轻易便能融入水里。

  C 清水熬锅底 鱼头补鲜味

  制作这款火锅,添的不是高汤而是清水,因高汤由鸡、鸭、肉、骨等多种原料炖制而成,香味驳杂,很容易遮去鱼头和美蛙本身的鲜味。但只用清水如何提鲜?答案就是鱼头,将它放入水中大火煮5分钟,沸腾的汤汁不断冲刷鱼肉,使其鲜味融入水中,香得恰到好处。

  D 红油封汤面 小火焖3分

  有很多同行对我们的制作方法有疑问,为什么要在中途加入火锅油?这样做的目的是用油封住汤面,这样锅内形成一个密闭空间,小火保持汤汁沸腾,美蛙泡在其中浸熟,不仅肉质细嫩,还特别入味。

  E 花椒入热油 辣椒铺锅中

  花椒的外皮厚、不易出味,如跟干辣椒一同铺入锅中,浇入热油也很难冲出椒麻的香味,因此我将这两种调料分别处理:辣椒铺入锅中,花椒则放入刚刚烧好的热油中,待5秒后炸出香味,再将花椒与油一同浇入锅中,激出辣椒的香味。

  为了不使油温降低,花椒一般不提前泡水,直接投入热油激香即可,需注意炸制时间不能过长,否则花椒发苦,影响成菜香味。

  F 白菜豆腐不汆水 高温汤汁泡入味

  刚出锅的汤汁温度很高,因此作为辅料垫入锅底的白菜、豆腐无需汆水,泡入其中就可以充分制熟,如提前汆水,菜叶变软,反而无法完全吸入汤汁的香味。

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