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作者：像玉的石头 原文标题：手把手教你成为点菜高手，看这一篇就够了 来自微信公众号：办公室的秘密（bgsdmm） 1、做一个懂行的客人
之前石头说过好的餐厅能在宴请中帮你的大忙，但是，点菜的规矩和菜单，你要懂。为什么？因为我们掏了这么大的价钱做客情，必须得让客户知道你的周到、你的诚意，这和敬酒时要说话传递信息是一个道理。
提前把餐厅和菜品摸透，你要熟悉每个特色菜的名字和原料，甚至渊源和功效，在重要的菜上来的时候，你要向桌子上最重要的那个人介绍，是什么，有什么特色，你为什么点，让他觉得是你特别为他点。
举个例子，有一次在一家甘肃特色的餐厅宴请一位西北籍的客人，那家餐厅的拉面非常正宗，石头提前到餐厅研究菜单时发现，菜单的拉面竟然有七八种，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的“荞麦楞”。
以前我并没有这种知识储备，于是我认真请教了服务员各种拉面款式的意思和特点，惊叹于拉面真是博大精深。宴请酒足菜饱，要上主食了，我就非常专业的请教主宾，来碗拉面吧？您是吃宽吃细？韭叶还是荞麦棱？
在座的其他人都是一头雾水，主宾非常惊讶地问我，这些你也知道？我就现学现卖，给大家介绍了拉面的不同款式，引得在座嘉宾啧啧称奇，主宾则一方面感动于我对他家乡美食的了解，一方面也为家乡美食文化的博深而自豪。
所以说，懂行不但能帮你点好菜，更能帮你“讲”好菜，在场的所有人会觉得你很懂饮食文化以及会吃，同时展示了你的用心和智慧。
2、点菜之前问自己四个问题
第一要问问这顿饭为何而吃。公务（商务）宴请吃的是环境标准档次和接待标准，要好的朋友和同事聚餐吃的是气氛和实在。 第二要问问这顿饭的预算。不同的公务（商务）活动有不同的接待标准，这个很重要，搞清楚预算才能知道是要点一桌家常小菜还是一桌珍馐美味。
第三要问问来宾口味和禁忌。点菜要照顾所有人，不能按照点菜人自己口味的喜好，这时适当了解客人口味喜好，有没有人不吃辣或者很会吃辣，有没有人有什么饮食禁忌这都很关键，尤其要尽量搞清楚主宾的口味和喜好。如果是老外初来乍到就不要点凤爪龙凤汤之类的东西吓他了，中东人不要点猪肉，印度人不要点牛肉。
第四个问题是这家酒楼特色是什么，哪些菜做得好、点得多、有特色，有什么特价，有什么活动，包厢是否有最低消费等等，去广东菜馆点“川椒”，去湘菜馆点“清?”，那就是自讨没趣。
3、手把手教你点菜
接下来说说具体怎么点菜，长期以来，点菜根据实际需要和宴请礼仪形成了一些约定俗成的规矩，比如菜量要大于够吃的量，要有汤，红白肉，鱼或者海鲜，凉菜，小点，最好还有五谷杂粮，当地特色小食等。有经验的人甚至会记得每个盘子的形状，根据包厢桌子大小确定摆盘之后的整体形状，看起来丰盛又体面。石头按照宴请的时间轴线依次说一说：
果盘和点心
这道程序很容易被忽视，自己人吃饭时往往不需要这道程序，但公务（商务）宴请时往往人多且杂，有些人到得很早，有些人姗姗来迟，上点果盘和点心，以备先到的客人等待开席时闲谈随便吃一点。而且前面上的果盘吃不完，还可以餐后分到每个人当做餐后甜点，也是种节约的做法。点心装点瓜子、萝卜条、花生之类清新爽口的就行，不要大油大荤。
冷盘
冷盘在客人进包间之前就要摆到桌子上，你可以自己提前去点，也可以打电话让经理安排几个先摆上。你想想，客人一进门一张空桌子，啥也没有，然后叫服务员来点菜岂不尴尬，点些五颜六色的小菜往那儿一摆，说着话还能爽个口岂不舒服；而且如果你都是点炖、炸、蒸，可能要等半小时，大家就尴尬了，有几个冷盘先吃着可以有个衔接。
至于冷盘数量，为宴请人数的一半，差不多够吃就行，比如8人点4个凉菜，5人点2个凉菜，最好是偶数。下酒菜和普通冷食都需要，荤菜和素菜都需要，有女士就加一份偏酸甜或有趣的冷菜。
热盘
热盘数量和宴请人数大致相当即可，多一个少一个也无所谓。热菜里要考虑至少有一两道撑门面的高档菜，又称硬菜；
热盘中头盘一般是个比较清爽的，例如苏杭菜第一个一般是虾仁、刺身开局，比较高大上也相对稳妥；
饭店的特色菜得有1到2个，越往后可以越咸越重口一些，如果重口味的放在最前，酒把口舌已经麻醉了，可能无法尝到正确的味道，如果头盘是刺身，第二个就得清淡点；
要有鱼，但也不要多于2道，最佳搭配是1鱼+1其它海鲜，例如蟹、龙虾什么的，但是不能重复；
肉类除非特别有特色不点猪肉，猪肉过于家常，以牛羊肉为宜；
蔬菜主要放在后半段，一两道爽口绿叶菜很受欢迎，最好是时令菜，一般非时令菜都是大棚菜，口味和营养都不够好；
要有一个清淡的汤放最后，前面的汤可以是比较浓郁的。
石头见过一个顺口溜说的挺好，就是“有菜有肉有水产，烹饪方式各不同，清炒、清蒸多两盘，煎炸、干锅、铁板、炖焖煲烤不重样，相似食材躲着走”。
位菜
视客户重要程度和你的预算，海参鲍翅燕窝血蛤自己看着点吧。讲究点的男士、女士吃的还不一样，比如男士一人一份海参或海马女士一人一份燕窝或木瓜雪蛤之类。
如果预算不够又想显示点档次，也有办法，可以点汤选那种一小盅装着的每人一盅，或者请服务员把大份的菜在端上来之前就给大家分一下。
主食和甜点
主食一般不用点，菜品里面有大把填肚子的，喝酒到8分的时候现场询问，要不吃点点心？面条？主食建议为面食，一道干一道稀，也可以考虑粗粮拼盘或者是饼类，或者有意思的小点心。
不建议米饭尤其是白米饭，如果有人提出要吃米饭另说，炒饭可根据客人情况适当选择。点心的话，如果人多的话可以一道咸一道甜，咸的也包括包子饺子锅贴这种，甜的就是榴莲酥啊香芋卷这些，注意询问大家口味。
酒水饮料
一般酒店的茶叶和酒水都很贵，况且茶叶的品质不能保证，酒水也难分真假，所以最好还是自己带吧。
需要注意的茶叶在开饭前就请服务员泡好，大家可以一边品茶一边聊天；红酒也是开饭前就打开，倒在醒酒器里醒着，开饭后再分给个人；白酒每人一个分酒器一个小酒杯，自己喝自己倒。
一般如果在场有女士的话最好准备饮料，现成的酸奶还是现打的果汁玉米汁山药汁随意，如果有凉有热选择热的，然后让饭店上冰块根据需求自己添加。
打包
这是能够体现你服务水平的时候，建议临走的时候点，多上点主食点心，如果吃不完让人打包走，每人回家都有夜宵和早点。真正温暖人心细致入微的是，能让客人带着食盒回去，老婆孩子热炕头一边看着电视一边感受你的心意。
埋单
埋单的时候千万别大呼小叫招呼服务员，或者当着客人的面掏钱刷卡，跟土财主似得。悄悄地溜出去结账就是了。 还有很重要一点，最后结账时候确认小票，有些饭店会耍花样趁客人喝多了打上几道根本没上的菜，开发票，确认发票抬头，打电话给客人司机告知饭局结束，或者将客人送上出租车。 |
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