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泡椒凤爪是近年来较为流行的一种小吃，以麻辣有滋味、皮韧肉香而著称。因其营养丰富。生产泡椒凤爪要在敞开状态常温下泡制16—18小时，微生物极易污染物料，由于其口感要求加工泡椒凤爪工艺又不宜使用高温高压方法蒸煮和杀菌，致泡椒凤爪货架期易腐败变质。为保证产品质量一般生产泡椒凤爪企业均采用辐照技术来杀菌，但采用辐照杀菌的成本高，辐照剂量设定不准，会出现杀菌不彻底或辐照过度、辐照残留等问题，所以市售的袋装泡椒凤爪仍然以传统的化学防腐为主，由于不能高温杀菌，只能超量或多品种添加，食用安全性不高。我公司生产的生物防腐剂《是鲜净》，安全性能好，防腐效果明显，是企业不二的选择。 针对泡椒凤爪防腐保鲜中存在的这些问题，我公司在泡椒凤爪的加工工艺、防腐剂添加方式和剂量等方面做了系统的实验，结果证明《食鲜净》添加到泡椒凤爪中能有效的抑制微生物的生长，延长产品的货架期，提高产品的抗氧化能力。现将加工工艺及添加剂量总结如下： 一、 工艺流程 解冻 水煮 冷却 泡椒水浸泡 包装 成品 二、 加工步骤 1、解冻：将鸡爪进行彻底冲洗解冻，使之无血水存留。 2、水煮：将鸡爪浸入清水中煮沸2.5分钟后关火，用余温继续焖煮7-10分钟。 3、冷却： 将煮好的鸡爪立即置于冷水中冲洗15min，去除表面油脂和胶原蛋白。 4、晾干：将冷却后的泡椒凤爪充分晾干。 5、泡椒水浸泡：按口味添加泡椒、八角、姜、盐和味精等，加足量的水充分煮沸后晾凉，将晾干的鸡爪浸泡在泡椒水中8-12小时。 6、装袋、抽真空、封箱。 三、 添加时机及剂量 待泡椒水彻底晾凉后，按照总物料的0.5%添加《食鲜净，》再将鸡爪投入浸泡。 四、关键质控点 1、解冻冲洗要彻底，避免血水残留导致产品发黑。 2、鸡爪煮熟经凉水冲去胶原蛋白后要充分晾干，将泡椒水煮沸充分晾凉后再放入鸡爪进行浸泡。 3、抽真空时稍留泡椒水，可以避免抽真空不完全。 4.自己家中制作。操作同上，可免加防腐剂，置冰箱可存放3天左右。
2016.12.16
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