泡椒凤爪是一款深受中国消费者喜爱的小食品。在今年巴西世界杯期间，该产品拔得单项食品头筹，由此可见广大群众为之喜爱之程度。由于该产品加工的特殊性，近年来媒体多有微词，特别是针对防腐剂的使用更是声讨不绝于耳，今就其相关问题，剖析一二，供广大消费者参考‘ 【1】 原料来源；就现在市场情况而言，国内原料鸡爪根本无法满足需求，欧美各国没有食用鸡爪的习惯，故世界各国大量的鸡爪涌进国内。为此有人妄自菲薄，笔者认为，欧美各国，根本理解不了中国的饮食文化的内涵，中国人更没必要迎合去他们口味。前几年世界各地大量鸡爪汇集越南，通过走私进入国内，使国内供货渠道，产品质量，价格较为混乱。如今这种情况得到有效的扼制i，国外一些产品正通过正当渠道进入国内，使各方面趋于稳定。特别是产品质量得到了充分的保证。例如。美国，欧盟，加拿大，韩国等国的产品质量还是有一定口碑，消费者可以放心的食用。 【2】 关于加工工艺；目前泡椒凤爪加工工艺是该产业的瓶颈之一。怎样做到既保证良好的口感，又能适应现代化大工业生产与消费，是一个值得各方面努力探讨的问题。泡椒凤爪大体工艺如下； 原料解冻------清水浸泡（除去淤血）-----【漂白杀菌】-----加热-----泡椒浸泡（入味） 包装。 由于要保证鸡爪的口感和韧性，加热时时间不能太长，一般；3---5分钟/沸水煮透，。如加热过长会使原料表面胶原蛋白流失，，表皮开裂，使之口感和品相都大大降低。但短时间的加热是不能完全杀灭所携带的各类细菌。而鸡爪细菌基数的携带量是比较高的。这样在下一个浸泡环节中就要加入防腐剂，以保证产品的可靠性。一般情况下，不加入防腐剂的产品在摄氏24度仅能存放36----40小时。根本没法进行大规模销售。目前常用化学防腐剂有山梨酸钾，脱氢乙酸钠，双乙酸钠等。而且单一使用根本达不到效果。为了规避国家对添加量的要求，各企业往往几种复合添加，从而形成了一种产品使用多种防腐剂的现像，继而引起消费者詬词。为了有效解决此问题，有的企业在加热前，添加了一个漂白工艺，一；解决了淤血处理残余问题，二，形成乳白色较好的品相。三。做到进一步杀菌问题，现所使用的漂白产品有双氧水。二氧化氯等。众所周知这二种产品国家规定在肉类产品中是不允许使用的。由此许多企业在此问题上同有关部门玩起了躲猫猫游戏，因为国家规定在食品机械中允许使用上述二者作为消毒剂使用。这样就出现了一个怎样看待残留量的问题。其中的原委在此不做论述。但有一点笔者声言，经过漂白后的产品，品质肯定会有所下降，但绝到不了骇人听闻的地步。双氧水。二氧化氯对人体的危害想必有大量实验数据证明。但漂白后的产品形成的对人体危害未见有相关试验报告，都是人云亦云，更多人是把双氧水，二氧化氯的危害直接套到了相关产品上，退一步讲；二者形成了对产品蛋白质的凝固作用。（把蛋白质煮熟也是一种凝固作用）但氨基酸被破坏了多少？其中的元素被破坏了多少？又形成了什么已被证明对人体有害的化合物？残留的已被还原的氧化剂是否还对人体有害？这一切似乎没有人去证明去试验。笔者也不赞同漂白，但也不赞同把危害说的天花乱坠。搞得人心惶惶。 泡椒凤爪生产技术含量低，设备要求简单，故目前国内许多产品是中小企业所生产。由此而带来了产品质量参差不齐，生产工艺五花八门的现象，较大企业其质量还是有所保障的，例如在最后浸泡工艺，要求在摄氏4度情况下。浸泡6---24小时，普通企业没法提供如此加工环境，就只能在最后环节多添加防腐剂。甚至不惜超量添加。所以消费者还是购买正规企业产品较为可靠。 可喜的是最近许多企业已抛弃化学防腐剂，开始采用生物防腐剂。例如乳酸链球菌素，那他霉素的应用，极大的降低了防腐剂所带来危害。更有部分企业直接采用欧洲最先进技术，做到了防腐剂零添加。相信假以时日泡椒凤爪必将以更安全，更美味的姿态呈现在消费者面前。 另部分企业为解决防腐问题，采用辐照的处理方式，效果也不错。但由于消费者对辐照产品有一定的偏见，故企业往往违反国家规定不予注明，对此种处理方式笔者亦不赞同。
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