盈盈一盏小笼包

上海人管面食点心中的包子叫馒头，肉馒头、菜馒头、豆沙馒头。里面没有心子的也叫馒头，高脚馒头、高粱馒头、大馒头、小馒头。这让外地人很生气。上海人对吃很热心，他才不管你生气不生气。城隍庙里一格小蒸笼里蒸6只小笼包，排队付钱时就说：来两格小笼馒头，一笼鲜肉一笼蟹粉。

▲南翔小笼馒头

前不久，

上海首批米其林餐厅名单公布，上海著名地标老城隍庙的“南翔馒头店”赫然列在25家“必比登”名单中，这让喜欢吃他们家小笼馒头的上海人眉开眼笑。眼界这么高的米其林法国“侦探”竟然在大上海那么多美食中，看中南翔小笼馒头店，这一定是城隍庙九曲桥畔这家店的小笼太好吃，好吃到他们想让全世界的外国人都知道，都来吃。 

对生活有点经验和讲究的上海人都知道，小笼包必须吃现包、现蒸的，买隔夜或冷冻的来吃，就太不解风情了。所以这家创建于清光绪廿六年的百年老店，一年365天，店门前总有食客排着长队等着南翔小笼的出笼。在看得见包小笼风景的大玻璃窗前，来自全国各地的游客慢慢移动脚步，观看穿白色工作服，戴帽子口罩的员工上演包小笼“真人秀”。

▲城隍庙南翔馒头店

优质的小笼馒头有5大特征：皮薄、馅丰、汁多、味鲜、形美。其中汁多这条特别为食客所津津乐道。记得小笼馒头在我小时候还是属于比较高档的点心，孩子吃得不多。因为咬开刚蒸完上桌的小笼需要技巧，弄得不好，衣服弄脏是小事，烫伤嘴巴、面孔就事情大了。有些人以此来区分外地人与上海人。笑话不懂经的外地人轧女朋友时，请人家去店里吃小笼，结果手足无措，腔调难看，小姑娘拂袖而去。另一个关于外国人在小笼馒头店出洋相的故事是，他一口咬开汁水丰沛的小笼，“哗”的一下肉汁喷到对面的美女衣襟上，弄脏她的新衣服。却因为外国人诚恳道歉，愿意赔偿，与美女一来二去喜结良缘。可谓一只小笼订终身。

▲师傅现场包小笼

那么吃一只皮薄馅丰汁多的小笼馒头，理想的步骤该是怎样的？这需要借助一只调羹。先用筷子夹住小笼顶上的皱褶，轻轻掀起，不能让底部面皮破损。小笼放到调羹上，用筷子在侧面戳一个洞。此时，小笼汁水蜂拥而出，嘴唇迎上去吸吮便是了。待肉汤吸走一大半后，你才可以将整个小笼包放入口中咀嚼，品味它肉馅的鲜美，面皮恰到好处的韧劲。

秋高气爽，出门兜兜，来到城隍庙九曲桥畔。看游客那么多，登高俯瞰不失为好选择。南翔馒头店经扩建后已有3个楼面。我上了三楼贵宾区，那里供应的小笼制作工艺从单一传承到发展创新成系列，已有鲜肉、蟹粉、蟹黄、松茸、野菜等10余种小笼口味。其中，松茸小笼与野菜小笼带给我很大的惊喜。松茸是季节性食材，当季的鲜松茸与猪肉馅和在一起调味，咬开有一股冲鼻的松茸香。据说日本客人最爱这款小笼。而野菜小笼是纯素的，采用荠菜或马兰头，拌和以鲜香菇与高级素油，绵软的口感，鲜润可口。到城隍庙的游客中有相当一部分是信佛茹素的，自从有了素小笼，香客们用餐多了一个好选择。除小笼之外，二、三楼也有丰富的菜品汤点供应。

说起来真是神奇，如果你出谜面，在城隍庙哪家店要终年排队？答对的人不在少数。“南翔馒头店”的店招并不十分好找，可是只要找店门口有长长的队伍，蜿蜒如九曲桥的，就能找到馒头店，百试不爽。底楼的南翔小笼价格亲民，你可以捧着这包馒头一边逛街一边吃，享受随意的自由。而透过大玻璃亲眼看到员工沿袭百年前的传统手法和面、搓条、掐、擀、煮、冻、捣、捏、蒸，你也算见识到了南翔小笼制作的九功秘诀，收获满满。

经过6代人传承，

南翔小笼品牌频频摘取行业比赛的桂冠，荣获中华老字号、上海市非物质文化遗产等荣誉称号。这次，南翔馒头店登上米其林“必比登推荐榜”，店方事先毫不知情。副经理游玉敏表现出荣辱不惊的大气，她表示，无论被推荐或不推荐，店里师傅每天从清晨到半夜兢兢业业，从不敢忽视这看似盈盈一握的小笼馒头事业。

选自《红蔓》杂志2016第六期